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制作干锅菜,一般都要预制干锅酱和干锅油,这样既可以提高出菜的效率,也便于味道的稳定。干锅菜的味型变化多端,有孜然香辣味、泡椒味、酱香味、煳辣荔枝味、麻辣味等,可以说无所不包。每种味道,所用的干锅酱都不同,这里说说孜然香辣味酱料的制作方法。
干锅酱
干锅菜
炒制干锅酱
炒制干锅酱,要根据主料特性、成菜特点、制作数量、食俗习惯、季节等多种因素来确定配方。
原料:干辣椒节6000克郫县豆瓣18千克干大红袍花椒2000克干青花椒500克姜片600克洋葱颗500克蒜颗300克葱颗300克泡子姜1000克泡辣椒1000克野山椒1000克冰糖400克豆豉2200克白酒500毫升熟菜油(或调合油) 40升化猪油2000克化鸡油3000克
香料:八角500 克肉桂180 克草果160 克山柰100克丁香75克豆蔻30克砂仁95克白芷65克陈皮65克木香95克肉豆蔻95克罗汉果60克甜当归75克干姜95 克良姜75 克山楂45 克甘草80 克小茴香115 克月桂叶95克灵草150克
制法:
1.首先把八角、肉桂分别掰成小块,草果、砂仁、白芷、陈皮、木香、肉豆蔻、甜当归、良姜分别切碎,豆蔻、罗汉果分别拍破,并和其他香料(除灵草) 一起装入盛器。灵草剪成长约0.5厘米的节,装入另一盛器中。将装有灵草和其他香料的盛器,分别加入清水,以完全淹没香料为度,香料洗净后沥干,分别加工成粗粉(比米粒稍微小一点),即成灵草粉和香料粉。
2.锅置炉具上,注入清水,旺火烧沸后下干辣椒节推匀,迅速捞出(作为底料的辣椒煮久了,辣味会不够),立即用清水冲洗至水色清亮,沥尽水后用绞肉机加工成粗块,即成糍粑辣椒。干花椒冲洗沥干,入绞肉机绞一下,利于麻味溢出。如没有绞肉机则沥干后保持粒状。然后把泡子姜冲洗沥干,加工成小颗粒。泡辣椒、野山椒冲洗沥干,加工成细块。冰糖敲成蚕豆大小。
3.底料炒制:净锅置火上,开中火烧热后关火,放入熟菜油(或调和油),用旺火或中火(量大用旺火,量小用中火)加热,待油温加热至180~190℃时,慢慢下姜片,以防溢锅,用中火或小火(量大用中火,量小用小火) 翻炸至姜片表面微微收缩时,放入洋葱颗、蒜颗推匀,再放入葱颗推匀,用中火或小火翻炸至锅内原料水分基本干、蒜呈淡黄色时关火,滤去料渣待用。
锅内加化猪油、化鸡油,开火加热至160~170℃,待油炼香时,关火(如果油温加热至160~170℃时还没香味,就要继 续加热至香味出来后才关火,再等油温降至160~170℃),舀出适量的油,分别放入盛有郫县豆瓣和糍粑辣椒的盛器中,并分别搅匀。
净锅倒油,油的用量以全部淹没花椒、且还有一点油为度。以量大用旺火,量小用中火为参考,油温加热至230~240℃或190~200℃ (因230~240℃下花椒,麻味浓,但微有涩口;190~200℃下花椒,则麻味稍轻,没涩味) 时,改用微火下入干大红袍花椒和干青花椒,并快速铲匀(如用勺就推匀),炸至麻香浓郁时,立即下泡子姜粒,炒至泡子姜香气浓郁且不干时,下加工成细块的泡辣椒和野山椒铲匀,用旺火或中火炒至香气浓郁不干时(如果泡辣椒、野山椒炒至香气浓郁后油温高于120℃。应立即关火,慢慢烹入适量白酒,以便降温;如果野山椒炒至香气浓郁后油温不高于120℃就不关火),马上放入冰糖、糍粑辣椒铲匀,用旺火炒至油面沸腾(须保持锅内三分之二油脂呈沸腾状),立即改用中小火,炒至辣椒表皮水分基本干、辣椒色泽深且不发黑、辣香味刚出来时,油温若高于120℃就须关火,慢慢烹入适量白酒,以利于油温降至120℃,油温若低于120℃就不关火。
接着,下郫县豆瓣和豆豉,再用旺火炒至三分之二油面沸腾时,改用中小火炒至豆瓣吐油并下香料粉,用旺火或中火炒至三分之二油面沸腾时,立即改用中小火炒至豆瓣瓣粒表皮紧皮、微收缩时,下灵草粉炒至香气浓郁,然后烹入白酒一起炒匀,待白酒水分完全蒸发时关火。
待炒好的料不产生热气时,放入盛器中,加盖密封,或凉透后入绞肉机绞碎,入盛器中密封。
至此,干锅底料便制成,置放5~6日后方可使用。
炼制干锅油
原料:菜油1 升色拉油10 升豆瓣1500 克豆豉150克姜粒1000克蒜粒1500克洋葱粒1750克小葱节2500克辣椒面250克香料粉125克孜然粉150克花椒面100克白酒100 毫升盐100 克味精200 克糖100 克醪糟150克
制法:
1.香料粉用白酒、醪糟和匀备用。
2.菜油炼熟,加入色拉油烧热至240℃时,下洋葱粒和小葱节炸黄至微煳时捞出,再放入姜蒜粒炸黄捞出备用。
3.下豆瓣炸约10分钟出香,再下豆豉炒至酥香,立即关火。然后下用白酒、醪糟和匀的香料粉搅拌约15分钟,再加辣椒面、花椒面、孜然粉、炸黄的姜蒜粒及盐、味精、糖和匀,静置,用时取油装盛器即可。
制作关键
1.生菜油须炼成熟菜油后方能使用。
2.应根据干锅原料、成菜特点等多种因素选择干辣椒品种。需辣味浓郁者可选小米椒、新一代辣椒等。需香辣味浓郁者可用朝天椒、子弹头辣椒等,也可几者混用。需青花椒味突出,青花椒的用量可适量加大,干大红袍花椒的用量可适量减少或只用青花椒。
3.煮干辣椒时清水宜多,且须推匀。
4.炒制干锅底料时只能用铁锅,且铁锅应大,须考虑下了油脂和其他原料后油面与锅口之间还有一定的距离。若铁锅小,可按比例分批次炒制,避免下原料和油脂沸腾后,油脂溢锅、溅锅。
5.测量油温用红外线测温仪,油温为锅内油脂中心油温,操作环境温度低,制作制品的油温要高;操作环境温度高,制作制品的油温要低。
6.炒制时,须用铁铲从锅底、中间、四周不停地均匀铲动,以使原料受热均匀,避免粘锅、煳锅。
7.下泡姜、泡辣椒、野山椒、姜片、洋葱颗、蒜颗、葱颗、豆瓣、辣椒、花椒、香料、白酒等原料入油锅时,应慢慢下,以防溢锅。
8.干锅底料炒制完成后,必须待底料凉透后方可绞成粗块,底料有热气时水分较多,此时绞碎会使底料的水分增多。
9. 干锅底料须置放5~6 日再用,方能香气浓郁,味浓不燥。
干锅酱香八爪鱼
原料:
冰鲜八爪鱼500克、大蒜瓣50克、二荆条辣椒段30克 蒜苗段20克、姜丝5克、添香香锅酱、鸡精、味精、香油、葱油、色拉油各适量
制法:
1、将冰鲜八爪鱼解冻并治净,先投入开水锅里汆水,捞出来再下入六成热的油锅里滑油,出锅待用。
2、锅入少许的葱油,先下大蒜瓣和姜丝炸香,再加添香香锅酱炒1分钟,随后把二荆条辣椒段和八爪鱼放进去继续翻炒,其间加盐、鸡精和味精,临起锅前下蒜苗段并淋入香油,翻炒匀便起锅装进锅仔里,即成。
干锅黄鸭叫
随着顾客对菜品的要求越来越高,除了口味好还要上菜速度快,将菜品标准化是行业发展趋势。在菜品标准化过程中“傻瓜酱汁”的作用显得尤为重要,好的酱汁可以实现口味统一,操作便捷,降低成本。
备料:鲜活黄鸭叫500克宰杀制净,加盐、白酒各5克,白胡椒粉3克码味。
制作方法:
1.锅内入水菜籽油,下黄鸭叫煎成焦黄。
2.黄瓜条200克加盐3克煮熟,捞出垫底。
3.锅内入菜子油200克,烧至四成热,下姜、蒜各10克,青红椒段20克,泡姜、泡椒剁碎20克,炒香,加馋嘴酱50克、灯笼椒5克炒香,加水500克烧开,下黄鸭叫,紫苏叶,加鸡精20克、白糖5克,小火煮2-3分钟,加味精10克调味,收汁,起锅。
秘制馋嘴酱:
锅内放入菜子油5千克、熟猪油500克,烧至三四成热时,下泡椒酱(市场有售,最好买二金条泡椒酱,也可以自制)、泡萝卜、泡姜各1千克,姜米、蒜米、红油豆瓣酱各250克,慢慢炒香至水分干,小火炒约20分钟,加入芝麻酱、花生酱(芝麻酱、花生酱各150克提前用2倍量的温水稀释),炒5分钟出锅即可。
注:此酱可以做淡水鱼和海水鱼,也可以烹鸡、鸭、烤鲫鱼、烤脑花、牛蛙、蔬菜等,烹调方法可炒、烤、烧。
干锅鳝鱼煮牛蛙
备料:
选重约200-250克一条的安乡芦鳝2条(生长在芦苇丛里,几乎没有腥味)、重约250克一只的牛蛙2只。鳝鱼宰杀,去内脏和中骨,不必冲水,带血切片,入七成热油快速拉油1分钟;牛蛙宰杀治净、去皮、切块备用。
调汤:
1、锅底留菜籽油100克,下姜、蒜片各50克、花椒20克爆香,下红尖椒圈20克、怀化泡椒酱500克炒匀出香,倒入高汤750克烧沸,下入山楂片30克、少许酱油、生抽、盐、味精煮至山楂片融化搅匀,关火打渣备用。
2、调汤时加入山楂片,使得汤中融入水果的香气,酸甜味持久,不易随着加热而挥发。
烧制:
锅入熟菜籽油烧热,下生姜、蒜子炸香,下牛蛙、鳝鱼片中火炒匀,待牛蛙肉质缩紧,变成蒜瓣状,倒入调好的红汤,小火煨15分钟,起锅前烹入陈醋即成。
技术点:
调汤时加入山楂片,使得汤中融入水果的香气,酸甜味持久,不易随着加热而挥发。
干锅牛杂
做法:
1、把牛小肠、牛板肚治净后,放到白卤水锅里先卤熟,捞出来后改刀成块。
2、往锅里倒入菜油和色拉油(各半),投入干辣椒节、花椒、姜片、葱节、蒜瓣(拍破)炒香后,把卤好的牛小肠和牛板肚下锅炒干水汽,随后加入红油豆瓣、土豆片、蒜薹段继续翻炒,待调入香料粉(用八角、桂皮等料打成)、干辣椒面、鸡精、盐、味精后,放入洋葱片、红椒片和青椒片,淋入适量的干锅油便装盘上桌。
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