真正的徽菜是徽州菜的简称,不等于安徽菜,不包括皖北,主要指徽州地区。
也只有真正的徽州人才能做出最好的徽菜(徽州:黄山+绩溪+婺源)。当然婺源现在划归江西,最早是属于安徽古徽州界。
明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛时期,徽商富甲天下,徽菜也一起跟着声名远扬。“哪里有徽商,哪里就有徽菜馆”。
有人在饭桌上调侃徽菜的特色,用六个字概括“好色、重油、严(盐)重腐败”。
所谓“好色”,说的是徽州人炒菜喜欢用酱油,就像四川人乐于用辣椒一样。所以徽菜中不少都是红烧特色,比如说“红烧划水”,就是用鱼尾巴做的一道菜,这道菜曾经风靡上海,以至于许多人都把这道菜看成上海菜。类似的例子还有许多,比如毛泽东的一句“才饮长沙水,又食武昌鱼”,许多人就把武昌鱼划归到湖北菜的范畴,殊不知毛主席所吃的乃是绩溪厨师做的徽菜武昌鱼;今人提及金华火腿,就会想到这乃是地道的浙江特色,殊不知“金华火腿在东阳,东阳火腿出徽州”。最初,在金华做火腿的,大多是绩溪师傅。
“重油”则是一种选择,徽菜中有不少山珍,诸如问政山笋,茶笋,还有著名的“三石”(石鸡、石耳、石斑鱼),此类山珍,野菜、干菜较多,比如干笋、干豆角、干扁豆、干蕨菜,这些素菜都特别地“吃”油,油不重,味道就提不起来。就像荠菜包饺子一样,如果荠菜不与五花肉在一起搭配,干巴巴的一点都不好吃。(来自网络)。
而“盐重”,稔是亲眼看到炒菜的大婶,用炒瓢呙了小半勺盐撒在锅中。咸鲜二字如影随形,“要想鲜,撒点儿盐”,与老饕们都知道的“要想甜,加点盐”相类似,是一种相反相成的味觉现象。
提到“腐败”,就是今天稔要给各位好朋友介绍的
徽菜中最具代表性的两道腐败菜——【臭鳜鱼】和【毛豆腐】
一大早起来,在宏村晨曦的阳光中游荡。
与西递想比较而言,稔更喜欢宏村。
因为有水。西递也有水,但水与水的感觉不一样。
围绕宏村的一汪碧水,显得那么沉静、清冽、美好……犹如一个婉约而温柔的女子。
房前屋后,随处可见风干的腊制品。
看来,宏村人喜欢风晒食物
晒竹笋、晒红薯干、风鸡、风鸭、腊肉、香肠、火腿,一切皆可风晒。
这也是宏村人保存食物的一种特有的风俗吧。
风好的腊鸡腊鱼腊鸭,蒸来吃,或者煲汤来喝,下酒佐餐皆宜。
红薯也拿来晒成薯干
白色的干,是宏村自产的水萝卜
肥嘟嘟的大鸭子,也在蓝天黛瓦白墙的映衬下被太阳晒的油光闪亮……
宏村烧饼,没有买来尝
据说里面是梅干菜和肉,看外皮应该是酥脆的那种。
一对母女在河边洗鱼,小盆友在一边玩耍,几只鸭子也游过来嬉戏~~争食
“桃花流水鳜鱼肥”,桃花,来的不是时候,没开
鳜鱼是说的这个吧!
月沼前的游人
宏村的水萝卜特别好吃,1元钱一个
买一个来尝尝,果然嘎嘣脆,甜甜的,不是很辣。甘美!
因为到宏村的时候已经下午,所以在那里住了一晚
两张床的大房间,因为不是旺季,最后100元/晚谈妥。
这是在宏村吃的第一顿晚饭
第二天中午的一顿,点的【鹿肉锅】
鹿肉没什么惊喜,倒是白菜、豆腐、平菇、粉条和鲜汤给人意想不到的清新
特别中意这道【鲜笋炒肉片】
肉片寥寥,却因为放了猪油来炒
里面的鲜笋有着令人欲罢不能清脆和鲜美,超级下饭!
老板娘在厨房给刚杀的土鸡拔毛
等稔从外面溜达一圈回来,鸡肉的香味已经在厨房里氤氤氲氲的飘散开来了。
下图是第二天一早的早餐
溜达到村口的一家小饭馆,刚出锅的热气腾腾的馍
白米稀饭、油条、茶鸡蛋、萝卜小咸菜,小咸菜不要钱,随稀饭赠送的
一小碟没够,我又让老板添了一碟
马上就到今天的重点介绍了
第二天游玩西递,就在对面的徽菜馆子里拍的
掌勺的大婶真心热情啊!正好也没什么游客
心情估计也不错,允许我进到厨房里面
我问,我能拍您炒菜吗?
大婶一脸爽快,可以哇!
于是稔就用相机记录了大婶做【臭鳜鱼】和【毛豆腐】的全过程
先look一下臭桂鱼
【臭鳜鱼】,它又称腌鲜鱼,在徽州方言中,“腌鲜”就是“臭”的意思。为什么新鲜的桂鱼要用盐腌过再烧?原来,桂鱼属淡水鱼种,徽州人吃桂鱼大多是从远地挑运,据说曾经有个小贩挑了两桶桂鱼,走到半途鱼臭了,小贩急中生智,刮鳞去鳃,掏尽内脏,再抹上食盐,结果吃起来反而肉质细嫩,而且醇厚入味,后人仿效,就成了徽州名菜“臭桂鱼”。
洗净并在两面各剞几条斜刀花。
烧热锅内菜籽油,大火烧热。
鱼晾干后放入油锅煎,噼里啪啦,油烟四溅,很快,鱼身被煎成两面金灿灿的黄
加一勺绍酒,锅着啦!~~
着火怎么说的唻
一是酒度数高,二来油热温度高
郐一勺盐、一勺白糖、好多姜未,入锅!
鱼肉在油锅里吱吱作响~~,烹酒、哙盐、撒姜末
每个动作都云卷云舒、一气呵成、欢畅淋漓……
大婶终日在厨房劳作
貌似今天终于有稔这样的吃货对着炒锅“嘁哩喀喳”好一通拍照
颇有“高山流水遇知音”的快乐
酱油一大勺,半碗鸡汤或水
又着火了!
大婶动作太快了,拍照简直跟不上,不知道又放啥了,貌似某种辣椒酱
快门频闪间,锅肿么又着了?各种小惊悚
盖上盖子,连锅一起挪到旁边煤炉上,小火慢慢焖着去
期间,另起锅,麻溜炒了一盘【红烧毛豆腐】
再将烧鱼锅子揭开盖时,汤汁已经收的7788,差不多可以了。
撒下几颗青蒜苗段
用湿淀粉调稀勾薄芡,起锅咯。
连鱼带汤汁儿,刮锅底,装盘。喜欢这样的烟火气息,有家的味道
酱红色的鱼,嫩绿的青蒜苗,在十二月的厨房里热乎乎的散发着各种香味扑鼻啊!有木有
饭桌就支在饭店的院子里,阳光暖暖的
一盘臭桂鱼端上桌,闻似臭,吃着却着实香,鱼肉嫩滑且鲜,有种特殊的酵香味。
鱼尾巴都烧焦了,嘿嘿~~
这一盘鱼50大元,平时我们这里的鳜鱼也要卖到35——40元一斤
这条怎么也超过一斤了
在景区,这个价格也还好。
即便是最近距离的审视与放大
臭鳜鱼之鲜嫩,也经得起任何挑剔的眼光
鱼汤和米饭拌在一起,再来一碗要不要?
厨房里还有野生小鱼、鹿肉排骨、梅干菜烧肉、干笋、腊肉……好多的成品或半成品。
吃徽菜,就不得不吃毛豆腐。毛豆腐又叫做霉豆腐,是通过人工发酵法,让豆腐表面生长出一层白色茸毛后才下锅煎食的。由于豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸,所以经过烹饪后,奇香四溢,吃到嘴里,更是鲜美无比。有一句顺口溜描述得很恰当:吃了毛豆腐,打你嘴巴都不吐。
将煎锅烧热,倒入菜油,烧至六成热时,放入毛豆腐
半煎半炸至表面金黄,看到白白的毛没?那个毛事水豆腐经特殊微生物发酵后长出的菌苔。
撒盐~~~
当毛豆腐煎成金黄色时,加入小半勺酱油烧烩,香气溢出后
再将胡萝卜切片,洋葱切小块也一并下入锅中
一勺水,略烧片刻。
依旧是青蒜苗段下锅
豆腐上的白毛只有在黄山、徽州长出才够味,出了这里都没有味道。
吃到嘴里绵绵的、柔柔的,用一个词儿来形容,说“性柔味绵”,宛如江南女子。
香味是在吃过之后,从唇齿间里慢慢发散开来……
我们吃饭的时候,大婶一直在边上时不时转上一转
我竖起大拇指以示菜味道不错
大婶一时兴起,非拉着我到后院看她自己做的各种风干
鸡、鸭、鱼、火腿、腊肉……
菜用火腿调味是做徽菜的传统。
制作火腿,在徽州也是普及型的家庭技术。
美食家们十分赞赏徽州火腿。说“金华火腿在东阳,东阳火腿在徽州”。
下次来的时候,一定得尝尝徽州的火腿。
吃的有些干,跟老板娘讨来开水,热热滴冲一杯野生黄菊,清热解渴
喝一口,嗯,奔下一站吧……
各种长枪短炮……
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