大家好,我是小格子!我又来了!
【川味卤水】
食材准备
其他香料:姜片50克,葱段250克,干辣椒100克,干花椒50克,川盐500克,味精20克,冰糖750克,鸡油1500克,鲜高汤20升,色拉油100毫升
肉类主材:老母鸡1250克,老鸭1500克,猪排骨1500克,猪蹄1500克,猪棒骨2000克
香料:八角50克,山奈15克,桂皮20克,香叶75克,小茴香50克,香草25克,草果20克,香茅20克,白寇25克。
制作方法
1、鲜高汤的制作方法是,选用猪大骨5千克,猪排骨1500克,老母鸡1只,老鸭1只,清水大约35升,姜块250克,葱段250克,猪大骨,老鸭,老母鸡,猪排骨全部清洗干净剁成大块后,起锅烧水,水开后放入锅中,焯水,捞出后用清水冲洗干净!准备汤桶,焯水后的食材放入锅中,下入清水,葱姜,开大火煮开后熬制2小时,再转成中小火熬制2小时即成。
2、肉类食材清洗干净后,直接剁成大块,直接放入开水锅中煮透后捞出,使用清水冲洗干净,放入汤桶中。
3、香料类材料放入开水锅中焯水,然后捞出洗净之后装入香料包中。
4、炒锅上小火,倒入食用油,放入冰糖,小火炒出糖色后,倒入鲜高汤,煮开后直接倒入汤桶中
5、制作完成的香料包放入汤桶中,加入鸡油,小火慢熬6到8个小时。
6、熬好之后下去葱姜,干辣椒,干花椒小火熬煮30分钟,最后加入川盐,味精调味,再次熬煮30分钟即可。
点睛之笔
香料包经过焯水后可以激发香料的香味,同时洗去杂质让香味更加纯正。
川味卤水在川菜中应用广泛,不仅可以当正常的卤水用来卤制肉制品,同时,很多川菜的制作也需要用刀卤水来对一些食材进行预处理。
结语
文中提到的卤水配料以及比例主要是针对于商用的大批量卤制使用,如果是自己家里想尝试或者是使用的话,就需要同比例的减少配料,按照方法以及配料,成品依然十分美味。(感谢您的阅读,喜欢的请关注)
点个赞再走呗
如果觉得《川菜大厨的川味卤水制作方式详解 配料齐全 方法详细 收藏为佳》对你有帮助,请点赞、收藏,并留下你的观点哦!