糖色是美食中一种常用的上色剂,主要是用于荤菜,用途也很广泛,一般红烧或者糖醋的时候都需要炒糖色,酱和卤也会用到。通过炒糖色来实现的菜肴上色要比放酱油好很多,不仅颜色红亮有光泽,味道也更醇厚。
但很多人在炒糖色上都会有疑问,糖色不是炒焦,就是会炒出苦味道,放油or防水?这也困惑了很多朋友,其实,用油、用水都可以,关键还是火候和经验。没有经验,怎么才能炒出合适的糖色?不同的菜肴到底适合什么样的糖色呢?
什么样的糖色最好?
其实,炒糖色并不简单,而不同的菜肴也有各自适合的糖色,并不是“一色多用”的,这考验大家的就是火候。比如,红烧肉是大家经常做的美食,色泽红亮、甜而不腻是其最大的特点,想要达到红亮的效果,所以,这里的糖色就要深一些,才能很好的着色,看起来也会味美不腻;但是,如果仅仅是想让肉皮颜色黄亮,炒糖的时间就要短一些了;还有一种微糖色,只需要达到微黄的效果即可,比如做拔丝菜肴时候,简单的黄色就可以让菜品看起来绿色又健康。所以,从微黄到黄亮,再到红亮,这中间其实也就十几秒的变化时间,稍微不注意,火候就跑偏了,想要成功做出炒糖色,一定要多试几次才行。
此外,糖色的颜色和味道跟糖的选择也有关系。通常我们用的就是冰糖和白砂糖,二者都是炒糖色的配料首选,但是,在同等条件下,冰糖炒出来的糖色会更鲜亮,但甜度没有白砂糖的高,初次炒糖的小伙伴,可以用冰糖练习。但使用的时候,还是要根据具体的菜品来选择。
炒糖色到底是放水还是放油?
很多人都会有疑问,炒糖色到底是放油还是放水?其实放油放水都可以,二者也可以结合到一起。油可以促进糖的焦化,让糖能快速的变色;水能帮助糖更快的溶解,加速糖的转化。所以,如果选择用冰糖炒糖色,就建议大家用水来炒,可以快速的帮助冰糖的融化,也可以加适量的油,帮助其焦化变色。
主要的方式也就这四种:干炒、水炒、油炒、水油炒。每种方式难易程度不同,着色也不同的,还需要应时而异。
下面给大家示例一下用水炒糖色,这个方式对于初学者来说是最简单的。
【水炒糖色】
食材准备:水、冰糖。
具体步骤:
1.锅中放入少量的水,在放入冰糖,用中火烧开后,再转小火熬煮。在这里,水的作用就是用来融化冰糖的,所有不用放很多。
2.待冰糖融化后,继续用小火慢慢炒,一直炒到锅中出现大泡泡,继续翻炒,之见泡泡会越来越小。
3.继续小火慢炒,当糖色呈现浅黄色的时候,可以用作拔丝菜品。
4.继续炒至焦黄色,这时候可以制作肉皮黄色的菜肴了。
5.关火,继续炒到糖色红亮,这时候就是做红烧肉的最好的糖色。
最后需要注意的是,一般糖色炒好之后,都会把肉类直接倒入翻炒,然后在加入适量的水来炖煮。其实,每次炒糖色不仅需要时间,更需要耐心。如果经常用到炒糖色,大可一次性多炒一些,放到冰箱里保存,每次用的时候融化一下即可。
火候、时间,这是炒糖色最主要的因素,耐心掌握这两个因素,你想要的糖色也很简单!
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