一、土豆肥肠
1.把肥肠治净后,下入加有姜块和料酒的水锅里汆水,捞出来改刀成块,待用。
2.往锅里倒入色拉油烧热,下入郫县豆瓣酱、姜末、蒜米和泡海椒碎炒香后,倒入肥肠块爆炒。
3、加入事先煮好的土豆块,并掺入鲜汤小火烧约1.5小时,然后调入盐、味精、鸡精、醋和白糖,起锅装盘时撒些葱花即成。
二、卤味大肠
用料
姜米少许;猪大肠500克;油适量;生抽少许;鸡精少许;花椒少许;八角少许;料酒少许
做法
洗清后的大肠切段备用,最好用烧开的滚水烫几下
锅中热油,爆香姜米,花椒,和八角,倒入切好的大肠,烹入料酒,生抽,翻炒均匀
倒入温水,没过大肠,煮开后,转小火炖至大肠粑软,撒少许鸡精调味,大火收汁,撒上葱花即可
三、浸辣椒炒肥肠
主料:新鲜肥肠250克。
配料:浸辣椒50克,芹菜20克。
调料:盐10克,味精10克,生抽10克。
制作方法:
1.新鲜肥肠,清洗干净,下开水锅飞水,过凉后剔除多余油脂。
2.加姜葱入高压锅上气2分钟压熟,捞出切丝。
3.猪油烧热下肥肠,煸香,加生抽、水稍焖。
4.余油烧热下浸辣椒煸香,再放入肥肠调味。
特点:酱椒香辣,肥肠软糯。
四、啫啫大肠
做法:
1、大肠用粗盐或生粉反复搓去黏液,洗净切短段。
2、青、红椒件、姜片、长葱段、蒜头、干葱头、洋葱件、芫茜、煲仔酱各少许。
3、烧水,下姜汁酒,放入大肠焯水,倒起。
4、爆香姜片、蒜头、干葱头、洋葱件,下大肠、煲仔酱,大火炒匀,再用盐、味精、糖、蠔油、老抽调味调色,下青红椒件、长葱段,大火翻炒至香气冒出,倒进烧热的煲仔内,放上芫茜,盖上盖,上菜。
五、金橘爆肥肠
1.把猪肥肠治净,先在白卤水锅里卤熟,捞出来晾凉后,切成手指粗的长条。另把金橘全部一切两半,青红辣椒则切成段。
2.锅里入清水烧开,先把肥肠条放进去煮2分钟,捞出来控水。
3.净锅放色拉油,烧至五成热时把肥肠条倒进去,炸至其表面已经呈棕色时,再投入金橘稍炸,然后倒出来控油。
4.锅里留少许油烧热,投入干辣椒段、花椒粒和蒜片爆香,下入青红辣椒段翻炒几下,才倒入金橘和猪肥肠一起炒。
5.随后往锅里掺少许清水,再调入盐、白糖、味精、料酒、辣鲜露和白兰地酒.
6.炒入味生香便起锅装盘。
制作关键
1.成菜后肥肠的口感是:浓香、筋韧,同时没有异味。要达到这种口感要求,一定要先把肥肠治净,然后在卤水锅里卤透。此外,肥肠须提前加工好,在卤好切段后,置冷藏柜里保存,而冷藏过再下锅,可提升其成菜后的筋韧口感。
2.炸制肥肠时宜用小火低油温浸炸,直到肥肠慢慢上色。这样便于把肥肠里边的水分逼出来,让成菜吃起来更香。
3.在最后调味时加入白兰地酒(或其他白酒),一来可起到去异味的作用,二来是让菜肴带一点酒香味,可谓一举两得。
六、椒盐脆肥肠
做法:
1、先炒好椒盐:精盐500克、辣椒粉5克、胡椒粉3克、砂姜粉2克、味粉100克,混一起炒香,放凉待用。
2、大肠用粗盐或生粉反复搓,再冲洗干净,待用。
3、把大肠投入沸水中焯水,捞起,置于高身容器内。
4、热锅下油,爆香姜、葱,溅料酒,下水烧开,用盐、味、糖调好味(调淡一点),倒进高身容器内,把大肠煮至软熟。
5、捞出大肠,切段,汆一下水,用老抽拌匀上色,炸至干香,撒上椒盐拌匀,上碟。
七、腊八蒜烧肥肠
原料:肥肠200克,腊八蒜40克,草菇150克,青蒜20克。
调料:A料(东古一品鲜酱油、生抽各2瓶,米酒1瓶,五香粉5克,老抽半瓶,白萝卜2根,胡萝卜2根,洋葱2个,青尖椒4个,香菜200克,八角、桂皮各5克,茴香、白芷、草果、白蔻各3克,干辣椒4克),B料(葱油20克, 葱花、姜片各5克),高汤50克,C料(蚝油3克,鸡粉2克,糖1克,五香粉0.5克,老抽1.2克),湿淀粉4克,米醋2克。
做法:
1.将肥肠放入淡盐碱水中浸泡片刻,反复揉搓,摘去赃物,放入淘米水中泡洗,最后放入清水中搓洗几遍,入沸水锅中焯水,捞出控水。
2.锅中加入二汤5千克,下入A料,放入肥肠,炖至七八成熟时取出,切成1厘米长的段。
3.净锅上火,下入B料炒香,兑入高汤、C料,放入肥肠、草菇、腊八蒜、青蒜炖制入味,用湿淀粉勾芡,出锅前烹入米醋,装盘上桌即可。
关键:腌腊八蒜时一定要掌握好温度,尽量保持在23—25℃之间,温度太低腊八蒜达不到理想的香度。
八、仔姜肥肠
原料:肥肠300克,鲜仔姜丝50克。
调料:郫县豆瓣5克,泡椒末10克,姜米、蒜米各3克,料酒、味精各5克,鲜汤50克,湿淀粉1克,鸡精、醋各2克,色拉油500克,面粉50克,小红椒丝30克。
制作:
1、肥肠加面粉内外搓净,洗净后切长块,入沸水中大火汆1分钟,捞出冲净后控水;锅内放入色拉油,烧至五成热时放入肥肠小火滑20秒,捞出控油。
2、锅内留油30克,烧至七成热时放入郫县豆瓣、泡椒末、姜米、蒜米小火炒香,放入肥肠丝、仔姜丝,小红椒丝大火翻炒1分钟,烹入料酒出香后入鲜汤小火烧开,用鸡精、味精、醋调味,用湿淀粉勾芡,出锅即成。
特点:地域特色突出,家常味浓,肥肠丝脆嫩。
备注:肥肠一定要选用上好直肠,治净时不能撕去肠壁内膜衣,否则成菜不易成卷,也不易脆嫩,此菜属典型单锅小炒,一锅成菜,火候掌握甚为重要。
九、水煮肥肠
做法:
1、先把鸭血旺放开水锅里汆水,捞出来和猪肥肠块一并放开水锅里煮熟,捞出来备用。
2、净锅里放油烧热,先下豆瓣酱、姜末和蒜末炒香,掺清水烧开后,调入辣椒面并放入鸭血旺和猪肥肠,下盐、味精和鸡精,勾芡后便起锅装入器皿。
3、撒入辣椒面、葱花和花椒面,浇热油激出香味便可上桌。
十、辣酥肥肠
原料:鲜大肠头500克。
调料:色拉油50克,盐4克,味精2.5克,整干椒、草果、八角、桂皮各5克,料酒15克,姜块、葱结、红油各20克,生粉10克。
制法:
1、大肠头刮洗干净,加盐、味精、整干椒、八角、桂皮、草果、料酒、姜、葱,上笼旺火蒸1小时取出凉透,切成骨牌状。
2、锅放油烧五成热,将肠头粘干生粉下入锅中,用中火煎,边煎边往肠身上两面淋红油,待两面煎黄出锅即成。
特点:香辣味鲜,外酥里嫩。
十一、豆花肥肠
制作:
1、把生肥肠治净,切成小块放开水锅里,焯水后捞出来放到冰水里,冰镇致脆待用。
2、锅里入菜油烧热,投入葱末、姜末、泡椒末、豆瓣酱、泡姜末和泡菜末,炒香后掺入清水烧开,再把肥肠块放进去,另外调入盐、味精、鸡精和白糖,烧至肥肠熟透时,起锅盛入装有豆花的热石锅,放香菜点缀好上桌。
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