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今儿个立秋，俗话说“早立秋，凉飕飕；晚立秋，热死牛。”热了一夏天，这天儿也该凉快了。甭管立秋的时辰早晚，今儿个的主题都是吃肉，这“贴秋膘儿”可是大事儿。减肥？明儿咱再谈吧。
甭管是猪肉杠还是羊肉床子，今儿的买卖估计都不错。现如今生活好了，大家都讲究品质，咱四九城的这些个老字号可都是货真价实，童叟无欺。早年间位于东四的普云楼，那儿的清酱肉、叉烧肉可是几里地外就闻得着。要说现如今呢，吃酱肉首屈一指肯定是天福号。
民国年间的万松老人塔门前，也曾经有过一家猪肉杠
天福号始创于清乾隆三年(1738年)。山东掖县人刘凤翔赴京谋生，与一山西客商合伙在西单的东北角处开了一间门面，出售酱肘子、酱肉和酱肚等。因店堂窄小，无名无号，生意一直不景气。山西客商由于想念家乡，于是撤股，由刘凤翔独自经营。
一天，刘凤翔到市场进货，见旧货摊上有一块旧匾，上书“天福号”三个大字，正好用做店名招揽买卖。于是他当即买下牌匾，回家后悬挂在小店的门楣上，果然气派非凡。从此，小店的生意一天比一天兴盛，那块牌匾还引来一些文人墨客驻足品评。慢慢地，光顾“天福号”的文人越来越多。
1938年位于西单头条甲24号的天福号铺面
天福号的金字招牌就是他们家的酱肘子。早年天福号做酱肘子选原料，只认京东八县的黑毛猪，而且只用前肘。这种猪生长期为9至12个月，天然喂养，肉瓷实、皮薄肉嫩，由于生长地方水土好，营养也特别丰富。
老北京的猪肉杠（图片来源：首都博物馆）
辅料的选用也非常精细，花椒、大料、桂皮、生姜等要新鲜整齐，产地固定。当然选用这样的原、辅料，价格要比别处的贵，但天福号从不含糊。在制作工艺上也是如此，绝不偷工。天福号的龙头产品酱肘子，制作工艺是非常复杂的，买来的肘子要经过水泡、去毛、剔骨、焯胚、码锅、酱制、出锅、掸汁等数道工序，历时6个多小时。过去人们想吃天福号酱肘子，排队购买，去晚了就买不到，即便是这样，天福号也绝不会为多生产缩短一分钟的制作时间。说起来，这酱肘子还就得吃天福号的，色儿正，味儿对。
话说早年间的熟肉铺都是晚上制作，白天出售。有一次，刘凤翔的后人刘抵明夜间守灶，不小心睡着了，肘子煮过了火。他感到十分沮丧，但又舍不得扔掉，于是反复加工，配入许多调料。第二天，有位官员来买酱肘子，拿回家后没多久马上返了回来，说这次的肘子又酥又嫩，不腻口，还想再多买点。从此刘抵明依样画葫芦，制作出全新味道的酱肘子。
早年间的天福号，不少主顾都是有身份的主儿
一天，刘抵明正要关门歇业，那位刑部的官员又来此，说要买最好的酱肘子献给当今太后。当晚，刘掌柜精选上等肘子，一连炖了好几锅，选出最满意的用心装好，第二天上午被宫中太监拿走。当天中午，慈禧太后就派人到天福号，要他们按时往宫内送肘子。后来，慈禧太后还特地赐给天福号一块进宫腰牌，规定每天定量送入宫中。天福号从此成为上至达官显贵，下至平民百姓广为喜爱的特色食品。
19山本赞七郎拍摄的东四牌楼。早年间这里的猪市在京城人尽皆知
除了酱肘子，天福号还有一种吃食也是广受好评，这就是炉肉。过去京城有首儿歌这么唱：“腊月到，五花肉，五分厚，烤炉火，红亮亮，脆酥皮，油汪汪，满口香，煮一煮，香满堂，今年吃，明年想……....”虽说这会儿离炉肉上市还有一阵子，不过在这儿先给您“种个草”。
炉肉，是炉膛里烤的精选猪五花肉，也叫烤方、挂炉肉、响皮肉。过去，都是中秋以后上市，是北方人冬季进补的不二选择。
刚烤好的炉肉，这色泽跟烤鸭无二
乾隆年间潘荣陛所着《帝京岁时记胜》中就记有“南炉鸭、烧小猪、挂炉肉”。炉肉的存在，据说跟满人爱吃烤肉脱不开关系。想当年，炉肉和炉肉丸子都是曾经誉满京城的吃食，虽然中间经过了几十年的断档，不过好在近几年又被天福号第七代传人王守祥老师傅恢复了。曾经熄火53年的炉肉又回到老北京人的餐桌上。
如今，天福号的炉肉出自顺义的一个僻静小院，在顾客下完订单后，由天福号第八代传人冯君堂师傅和徒弟在这个堆满了果木的小院手工完成。
如果不是王守祥老师傅，咱京城的餐桌上又少了一道美味
炉肉，精选猪五花肉，得是皮薄肉嫩的优质五花，差不多18厘米宽、30厘米长、5厘米厚的一整块，去毛洗净，然后在0~10℃通风的专用房屋内晾晒，就像烤鸭在进炉前也要适度风干才能烤出脆皮一样。把晾晒好的五花肉，两边用铁签子插入定型，挂在钩子上，送入烤炉内挂起，用果木熏烤。
熏烤时间根据肉质而定，皮薄肉块小则时间短，皮厚肉块大则时间要略长一些。为使膛温达到200摄氏度，每天的第一炉耗时相对略长。先烤皮，直至外皮烤出均匀的金色泡泡，再烤里子。每炉每次只能烤12方肉。最开始，每天只烤24块炉肉，到现在，增加了两个炉，每天最多能烤60多块。
一炉需要至少三四个小时，并且要随时添减木炭。粗粗一算，一炉一天得消耗一二百斤果木。天福号第八代传人冯师傅告诉我们，判断炉肉是否烤好，主要看肉的颜色和走油的情况。开始，油量走得多，滴油的频率比较快，如雨滴一般，快烤好的时候，油走得差不多了，肉的颜色越来越深，几秒钟才滴一滴油，就算基本烤好了。
炉肉在烤前没有经过任何腌制，刚出炉的炉肉吃起来只有淡淡的熏烤之气以及猪肉本身的浓香味。出炉后，一块约一公斤重的炉肉马上会被运回天福号同样位于顺义的加工厂，在那里完成回软、分割、灭菌、包装等工艺，才会被送到天福号的部分分号，到达顾客手中。
炉肉切厚着点儿，半颗白菜，一块豆腐，一把粉丝……砂锅上炖20分钟……您就吃去吧……米饭管够
聊完了天福号，咱们再说说老北京的羊肉床子。早年间西单丁字路口西南把角儿、报子街东口外的宣武门内大街路西，就有一家恒瑞羊肉庄，赫赫有名。
早年间内城的旗人爱吃羊肉，却因身价高贵而不可入下流，卖羊肉的差不多就都归了回民。回民以牛羊肉为主荤，不但爱吃懂吃且会吃，还收拾得特别地道干净。
老北京的羊肉床子（图片来源：首都博物馆）
咱们说的恒瑞羊肉庄，之所以字号堪大，名声在外，也与回民有关。恒瑞羊肉庄，地处报子街东口外路西，马连良的老宅子，就在报子街东口内不远的路南。马连良，四大须生之首，还是回民，自然离不开就近的恒瑞羊肉庄。名人所好，也有抬举效应。
西单路口西南角的恒瑞羊肉庄，在民国年间可是远近闻名的字号
老北京的羊肉铺，门脸儿里的柜台不是柜台，是个与床高矮大小相仿的大白木案子，台面三四寸厚，四条腿儿成四楞儿，又粗又壮，整个案子敦实得能放盘碾子。由此，老北京人才羊肉铺不叫羊肉铺，叫开了羊肉床子。
1977年，北京长安街西单路口，牧羊的农民正赶着羊群送往屠宰厂
当年的羊肉床子，把所卖的羊肉，都挂在案子前边靠窗户的杠子上，如同垂着的肉帘儿，不藏不掖，全亮在买主眼前。而羊肉床子上，却总那么干干净净。案子刷的露出白茬儿木纹，案子上铜盘、铜砣、红木杆儿的盘子秤，锃光瓦亮；几把大小不一的牛角尖刀，闪着白光儿。处处显出回民，对白色的偏爱。而头上那顶单布白色小帽儿，绝对早于西方大餐高厨的高帽，更甭说后来国营商店的服务帽。那，是回族亘古的服饰之一。
站在那这样的羊肉床子跟前，看着都放心。再加上店主透着实正的搭讪：“您打算怎么个吃法儿，炖着、爆着、还是吃馅儿？”听着就那么亲切。
在一个吃货眼里，一头羊是这样的
老北京的羊肉床子，一般还带卖羊肉大葱包子。笼屉蒸汽未散尽，飘来扑鼻葱肉香。本来只想买爆着吃的羊肉，但禁不住诱惑：“再给我拿5个包子吧。”“好唻！”店主随手从屉里拿出5个包子，放在荷叶（夏天青的，平日干的）上，托着递到主顾面前：“您拿稳喽，稀罕，再来。”您瞧瞧，这就是四九城的烟火气儿。
正阳文库出版的《两代摄影师，一座北京城》记录了北京城多年来在空间结构和城市风貌等方面所发生的巨大变化。其中就包括咱北京城赫赫有名的聚宝源。
第一张是赵树强先生提供的1980年聚宝源的老照片，第二张，是刘锦标先生在同一位置拍摄的的聚宝源。时隔30多年，聚宝源已经从一家牛羊肉商店发展成着名餐馆，四九城的食客也是慕名而来。
1980年的聚宝源，赵树强先生供图
的聚宝源，刘锦标先生拍摄
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本文图片来源于网络
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《两代摄影师 一座北京城》
侯凯沅、 刘锦标、 赵树强/图
徐家宁/文
《两代摄影师 一座北京城》所遴选出的百余组城市影像，时间跨度长达半个多世纪，呈现给世人的是北京这座历史文化名城，自二十世纪五十年代到新千年，经历了和平解放后的新生、改革开放四十年来的沧桑巨变，以及新千年北京奥运会所带来的空前发展等一系列重大历史变革，在空间结构和城市风貌等方面所发生的巨大变化。
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