提到茄子,大家会想起美味又好吃的肉末茄子、红烧茄子等。加上茄子营养价值充足,烹煮也简单,因而成为很多家庭主妇都必须学会的一道健康饮食菜肴。但是有一个很有趣的现象,那就是很多人在炒茄子的时候经常会黑锅。这可怎么办才好呢?小妙招教你炒茄子色泽鲜亮不黑锅。
怎样炒茄子不黑?茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物质,它见到氧气之后,就会和茄子中丰富的“酚类”物质发生化学反应,产生一些有色的物质。反应时间越长,颜色越深,从红变褐,从褐到黑。这种酶虽然讨厌,却也有弱点:一怕高温,二怕酸,三怕维生素C,四是没有氧气就无法“干坏事”。掌握这个规律,就可以轻松制服它。
炒茄子时,最好适当多放油,加些花椒或蒜片炸香,放入茄子不断翻动,在快熟时再放盐和蒜调味,再加入少量白醋或番茄丁。这样炒出的茄子不变黑,味道又浓香可口。
这是因为,油多的时候,茄子一下锅就被油包裹住,首先就隔绝了空气。油温本来就高,油传热又比水快,于是茄子的温度很快升高,超过70摄氏度,酶就大部分失去了活性。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸,它就彻底没有“作乱”的机会了。这样炒茄子,即使不削皮也照样保持比较好看的颜色。
做烧茄子时,因为先要把茄块放在油锅里炸透,所以酶已经被充分地杀灭,捞出来放其他调料后,也不会再有变黑的事情发生了。但是,多数人家烧茄子为什么还是会变黑呢?首先是油放得太少,不能充分地隔绝空气,酶又不能彻底被烫失活,留下了后患。
其次,盐和酱油又放得太早,腌出不少水分来,有利于酶和酚类充分接近。再有,水的温度升高很慢,所以茄子表面温度也低,又为酶的“苟延残喘”制造了机会。若是添些凉水,就更加糟糕,等到把茄子煮熟,早已是漆黑一锅了。
做饭其实也是很讲究技巧的,而这些技巧都源自于生活。只要你细心发现,炒茄子这样简单的菜,也能炒出与众不同的美味。当然,前提是你不能将茄子炒黑锅。所以啊,想要做出好吃的炒茄子,不妨多学习上面介绍的妙招!
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