本发明涉及食品加工领域，更具体地，涉及一种植物蛋白素鸡丁及其制备方法。
背景技术：
：食品蛋白质分为动物源和植物源两大类。肉类作为动物源蛋白质的重要组成部分，含有所有人体必需氨基酸，具有营养丰富，味道鲜美等特点。据统计到2050年世界人口数量将增长到9.1亿，食物需求量将增长70％。然而，近十年来肉类产量增长仅13％，且几乎达到其最大产能值。因此，肉类养殖与生产将难以满足人类需求。同时，肉类生产过程中环境污染、动物福利、宗教伦理等问题备受关注。而植物源蛋白质具有资源丰富、廉价易得、能量利用率高、脂肪含量低、无胆固醇等优点。因此，为了满足人类对蛋白质的需求，不仅需要寻找新的蛋白质资源和开发蛋白质利用的新技术，更要充分利用现有的植物蛋白质资源。利用植物蛋白(大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋等)为主要原料，加工成具有类似于肉的风味和组织口感的素食，即为素肉制品。已研制出来的素肉制品主要包括素肉丸子、仿生肉饼、素肉块、素火腿肠、仿生牛肉及仿生鸡肉等。但是，现有素鸡类产品生产工艺繁琐，成品口感偏软，纤维结构弱，难以较好地模拟鸡肉内部结构与品质。技术实现要素：针对现有技术存在的不足，本发明提供一种植物蛋白素鸡丁及其制备方法。本发明第一目的为提供一种植物蛋白素鸡丁，按重量份计，由包括如下组分的原料制得：花生蛋白20～50份、大豆蛋白30～60份、小麦蛋白15～45份和调味料2～6份。本发明利用上述原料可制得仿生程度较高的植物蛋白素鸡丁，而且蛋白质含量高，脂肪含量低，零胆固醇，符合现代营养健康饮食理念。进一步地，所述调味料包括食盐和肉味香精。进一步地，所述食盐与所述肉味香精的重量比为1～4:1.5～3.5。进一步地，所述花生蛋白中蛋白质的含量不低于55％、脂肪含量不高于7％。所述大豆蛋白中蛋白质的含量不低于70％、脂肪含量不高于1.5％。所述小麦蛋白中的蛋白质的含量不低于60％、脂肪含量不高于0.9％。在本发明的优选实施方式中，所述植物蛋白素鸡丁，按重量份计，由包括如下组分的原料制得：花生蛋白25～40份、大豆蛋白35～50份、小麦蛋白25～40份、食盐1～3份和肉味香精2～3份。本发明制得的植物蛋白素鸡丁可即食或用于休闲食品以及烹饪食材等，例如加入咖喱调味制成咖喱植物蛋白素鸡丁，丰富了素肉制品的种类，为素食主义者提供了更多选择。本发明第二目的为提供上述素鸡丁的制备方法，包括以下步骤：(1)按比例称取花生蛋白、大豆蛋白和小麦蛋白，搅拌并混合均匀；(2)将混合均匀的物料在120～160℃下进行高水分挤压处理，挤压过程在线加入溶有调味料的水溶液。进一步地，所加入的水量，使物料在挤压过程中的水分含量为50％～80％，优选为60％～70％。本发明采用挤压加工，集物料的混合、输送、均质、杀菌、剪切、成型于一体，具有成本低、产量高、能耗少、无污染等优点，并通过控制挤压过程中的温度及水分含量，促进蛋白质分子之间的交联作用，使制成的植物蛋白素鸡丁仿真程度高，富含纤维、咀嚼性强。本发明的制备方法不仅可以降低成本，增加食品营养价值，更有利于减少环境污染，促进资源可持续发展。进一步地，挤压过程中温度为125～140℃。进一步地，步骤(2)还包括将挤压后的物料经过长度为900～1100mm的模具成型，再进行切割，冷却。进一步地，所述模具出口处还设有一多孔板，使物料通过。优选地，所述多孔板出料处，控制切刀速度为0.5～2s/次，以形成良好的鸡丁形状。本发明通过调整植物蛋白原料的配比，以及控制高水分挤压过程中的制备参数等，促进蛋白质分子之间的交联作用，提高产品硬度、弹性、咀嚼度，使制得的植物蛋白素鸡丁内部纤维结构强，弹性好，风味浓郁，具有类似鸡肉的口感特征，可即食或用于休闲食品以及烹饪食材等，丰富了素肉制品的种类，为素食主义者提供了更多选择。本发明的制备方法原料成本低廉，工艺简单，一次成型，清洁节能，可连续化生产。附图说明图1为本发明植物蛋白素鸡丁的制备工艺流程图；图2为本发明实施例1制得的植物蛋白素鸡丁和熟鸡肉的对比图。具体实施方式以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可通过正规渠道商购买得到的常规产品。以下实施例中的挤压组织化处理采用国产双螺杆高水分挤压机。以下实施例中所用花生蛋白、大豆蛋白和小麦蛋白均为国产，基本理化指标如表1所示。表1花生蛋白、大豆蛋白和小麦蛋白的理化指标项目花生蛋白大豆蛋白小麦蛋白粗蛋白含量％(×5.46干基)60.75±0.74873.50±1.50467.95±0.817粗脂肪含量％(干基)6.95±0.0441.40±0.0700.88±0.12水分％5.82±0.0577.05±0.14610.84±0.084实施例1本实施例提供一种植物蛋白素鸡丁，按重量份计，由如下原料制得：花生蛋白25份、大豆蛋白50份、小麦蛋白20份、食盐2份和肉味香精3份。本实施例还提供上述植物蛋白素鸡丁的制备方法，其工艺流程图如图1所示，具体包括如下步骤：(1)按比例称取花生蛋白、大豆蛋白和小麦蛋白，搅拌并混合均匀；(2)将混合均匀的物料放入双螺杆挤压机喂料斗，在140℃的温度下进行高水分挤压处理，在线加入溶有食盐和肉味香精的水溶液，使物料在挤压过程中水分含量为70％，挤压后的物料经过长度约为1000mm的模具成型，模具出口处经过一个九孔板，由切刀以0.5s/次速度进行切割，冷却、包装。本实施例制得的植物蛋白素鸡丁如图2所示，其中，左边为植物蛋白素鸡丁，右边为真正的熟鸡肉，可见其仿生程度极高。实施例2本实施例提供一种植物蛋白素鸡丁，按重量份计，由如下原料制得：花生蛋白50份、大豆蛋白30份、小麦蛋白15份、食盐3份和肉味香精2份。本实施例还提供上述植物蛋白素鸡丁的制备方法，具体包括如下步骤：(1)按比例称取花生蛋白、大豆蛋白和小麦蛋白，搅拌并混合均匀；(2)将混合均匀的物料放入双螺杆挤压机喂料斗，在140℃的温度下进行高水分挤压处理，在线加入溶有食盐和肉味香精的水溶液，使物料在挤压过程中水分含量为70％，挤压后的物料经过长度约为1000mm的模具成型，模具出口处经过一个九孔板，由切刀以0.5s/次速度进行切割，冷却、包装。实施例3本实施例提供一种植物蛋白素鸡丁，与实施例1原料相同，区别在于挤压温度为125℃。实施例4本实施例提供一种植物蛋白素鸡丁，与实施例1原料相同，区别在于挤压过程中使物料水分含量为60％。对比例1本对比例提供一种植物蛋白素鸡丁，与实施例1的区别仅在于，原料使用花生蛋白95份、食盐2份和肉味香精3份，不添加大豆蛋白和小麦蛋白。采用实施例1的制备方法制得植物蛋白素鸡丁。对比例2本对比例提供一种植物蛋白素鸡丁，与实施例1的区别仅在于，步骤(2)挤压温度为200℃，最终导致挤压机堵塞，未成功制得植物蛋白素鸡丁。对比例3本对比例提供一种植物蛋白素鸡丁，与实施例1的区别仅在于，挤压过程中在线加水后，使物料水分含量为85％。实验例将实施例1-4、对比例1-3制得的植物蛋白素鸡丁进行感官评价和质构比较，对比结果如表2所示。其中，硬度、弹性、咀嚼度的检测方法参考如下文献：1.张金闯.高水分挤压过程中花生蛋白构象变化及品质调控[d].中国农业科学院,.2.康立宁.大豆蛋白高水分挤压组织化技术和机理研究[d].西北农林科技大学,.3.郑建梅.谷朊粉挤压组织化技术及产品结构研究[d].西北农林科技大学,.表2感官评价对比结果由上表可知，本发明实施例制得的植物蛋白素鸡丁的硬度、纤维结构等指标均优于对比例组，且与鸡肉质构品质接近，说明本发明所得植物蛋白素鸡丁仿真程度高。虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。当前第1页1 2 3
技术特征：
1.一种植物蛋白素鸡丁，其特征在于，按重量份计，由包括如下组分的原料制得：花生蛋白20～50份、大豆蛋白30～60份、小麦蛋白15～45份和调味料2～6份。
2.根据权利要求1所述的植物蛋白素鸡丁，其特征在于，所述调味料包括食盐和肉味香精。
3.根据权利要求2所述的植物蛋白素鸡丁，其特征在于，所述食盐与所述肉味香精的重量比为1～4:1.5～3.5。
4.根据权利要求1～3任一项所述的植物蛋白素鸡丁，其特征在于，所述花生蛋白中蛋白质的含量不低于55％、脂肪含量不高于7％；
和/或，所述大豆蛋白中蛋白质的含量不低于70％、脂肪含量不高于1.5％；
和/或，所述小麦蛋白中的蛋白质的含量不低于60％、脂肪含量不高于0.9％。
5.根据权利要求1～4任一项所述的植物蛋白素鸡丁，其特征在于，按重量份计，由包括如下组分的原料制得：花生蛋白25～40份、大豆蛋白35～50份、小麦蛋白25～40份、食盐1～3份和肉味香精2～3份。
6.权利要求1～5任一项所述植物蛋白素鸡丁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)按比例称取花生蛋白、大豆蛋白和小麦蛋白，搅拌并混合均匀；
(2)将混合均匀的物料在120～160℃下进行高水分挤压处理，挤压过程在线加入溶有调味料的水溶液。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所加入的水量，使物料在挤压过程中的水分含量为50％～80％，优选为60％～70％。
8.根据权利要求6或7所述的制备方法，其特征在于，挤压过程中温度为125～140℃。
9.根据权利要求6～8任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)还包括将挤压后的物料经过长度为900～1100mm的模具成型，再进行切割，冷却。
10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述模具出口处还设有一多孔板，使物料通过；
优选地，所述多孔板出料处，控制切刀速度为0.5～2s/次。
技术总结
本发明提供一种植物蛋白素鸡丁及其制备方法，所述植物蛋白素鸡丁，按重量份计，由包括如下组分的原料制得：花生蛋白20～50份、大豆蛋白30～60份、小麦蛋白15～45份和调味料2～6份。本发明通过调整植物蛋白原料的配比，以及控制高水分挤压过程中的制备参数等，促进蛋白质分子之间的交联作用，提高产品硬度、弹性、咀嚼度，使制得的植物蛋白素鸡丁内部纤维结构强，弹性好，风味浓郁，具有类似鸡肉的口感特征，可即食或用于休闲食品以及烹饪食材等，丰富了素肉制品的种类，为素食主义者提供了更多选择。本发明的制备方法原料成本低廉，工艺简单，一次成型，清洁节能，可连续化生产。
技术研发人员：王强;张金闯;陈琼玲;刘丽;胡晖
受保护的技术使用者：中国农业科学院农产品加工研究所
技术研发日：.11.14
技术公布日：.02.21
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