多年前在衡阳转车的时候在车站吃了一碗米粉,味道至今难忘:鲜香的高汤,碎碎的肉末和厚实大片的海鲜!
秘制酱汁详解,大厨利器,厨房法宝。
酱汁标准化的意义,
实现餐饮的可复制,
用最低的人力成本,
成就最大的利润,适合餐饮创业者。
用干烧臊子料制作的菜类有:
蹄筋、海参、鲜鱼、大虾、海参、鸭掌、鹅掌、仔鸡、鸭子、兔子、五花肉、猪蹄筋。
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原料
五花肉lkg,碎米芽菜250g,
老姜末,泡姜末,泡椒末各30g,
大葱节50gg,干花椒,干辣椒节5g,
料酒,胡椒粉,色拉油各适量。
做法
五花肉改大块入各料腌约10分钟,
连料蒸熟切成0.5cm的丁,
炒酥香沥油即成。
尤其适合烹制带鳞的河鲜。
附
用作面条和米粉的脆臊和湿臊
脆臊
原料:猪颈肉、酒酿、花生油、
料酒盐、胡椒粉、姜、葱、蒜
提示:做臊子要选择猪颈肉,
这部分肥瘦很均匀,
肥肉像雪花一样夹在瘦肉里,
做出来口感好。
做法:
1,先把猪颈肉切成两片,
改刀成条,
然后再切成黄豆大小的粒。
猪肉粒大小一定要讲究,
太大不容易入味,
太小炒的时候容易糊锅。
2,开火热锅,锅热后倒入半碗花生油,把姜葱蒜下锅大火爆香。
姜葱蒜微微发黄,
香味被爆出来以后,把它们捞出来。
3,调小火,把肉粒放下锅,
煸10分钟左右。
煸炒时要用勺子不停翻动,
防止肉粒粘锅。
4,10分钟后,
肉粒里面的水分挥发得差不多了,
花生油的香味和猪油的香味
混搭在一起,特别鲜。
猪肉粒煸炒到发白时,
放半勺盐调味。
等锅里的水分收干,再次出油时,
用锅铲敲打猪肉,
能听到酥脆的声响就可以出锅沥干油了。
5,留一点底油,
将炸好的脆臊回锅翻炒。
放小半勺胡椒粉增香、
1勺料酒去腥,然后放入1勺酒酿。
炸过的脆臊吃起来会有一点油腻,
酒酿可以起到解腻的作用,
吃起来更加清新脆口。
翻炒均匀后,
金黄喷香的脆臊就可以出锅了。
尝一口,猪肉虽然被炸干了水分,
但脆而不硬,一点也不柴,
吃起来味道刚刚好,
酒酿提升了脆臊的鲜味和香味,
嚼起来带着一点鲜甜,一吃就停不下来。
湿臊
原料:
猪颈肉末、姜、葱、
蒜、花生油料酒、甜面酱、
盐、辣椒粉、胡椒粉、花椒粉
做法:
1,把锅烧热,
将葱姜蒜煸炒爆香后捞出。
放入猪颈肉末,
大火煸炒到肉末发白。
放1勺料酒、1碗水、
1勺甜面酱、半勺胡椒粉、
半勺辣椒粉、和小半勺盐,
快速翻炒均匀。
2,调料和肉末充分混合在一起后,
中火熬制10分钟,
熬煮过程中要适当搅拌一下,
以免粘锅。
锅里的水分收得差不多时,
大火收汁,湿臊就可以出锅了。
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#头条创作挑战赛#
过年期间吃的太油腻,有点想文艺南路湖南米粉的炸酱米粉了。
#乌鲁木齐头条# #乌鲁木齐# 说到拌米粉,以前吴佳的拌米粉味道那是数一数二的。可从前两年开始,很多吴佳米粉店的肉酱变成了中央厨房配送的肉酱,里面肉块虽然切得大,但是口感又干又柴,味道吃起来就是那种真空包装的吴佳米粉的味道,还有一股方便食品味。
今天在美团上看见了19中这边的吴佳米粉,看评论挺好的,里面的肉酱也是自己炒的。点了一份鸡肉的,果然是以前吴佳的那种味道,喜欢以前吴佳米粉味道的朋友可以来尝尝19中这家店[赞]。
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