维生素C与免疫力
维生素C可以防治坏血病，因而又叫抗坏血酸或称“抗坏血病维生素”。对于人类来说，维生素C的主要来源是新鲜蔬菜和水果，只要不偏食、不挑食，且能经常吃到足够的蔬菜和水果，并注意合理的烹调，一般不会缺乏维生素C。
现代医学研究表明，维生素C是人类最重要的维生素之一，它的生物功能很多。人的机体是由亿万个细胞组成的，细胞与细胞间以细胞间质相联结。细胞间质中有一种重要黏结物成分叫胶原蛋白，维生素C即参与、并促进胶原的合成，有利于人体生长和伤口愈合，促进肉碱合成，促进脂类细胞能量的生成和转化。当缺乏维生素C时，就会导致细胞联结障碍，主要表现为毛细血管脆性增加，黏膜下出血，形成坏血病的重要临床征兆。缺乏维生素C时，还会引起机体代谢失调，尤其是蛋白质代谢失调，从而减弱机体对呼吸系统和肠胃系统疾病的抵抗力，并使伤口和溃疡不易愈合，更易造成细菌和病毒的入侵，致使机体免疫力降低，从而罹患多种病症。
维生素C还能使难以吸收的三价铁还原成二价铁，促进肠道内铁的吸收;还能使血浆中转铁蛋白中的三价铁还原成肝脏铁蛋白的二阶铁，提高体内铁的利用率，并由此防治营养性缺铁性贫血。维生素C还可辅助治疗巨幼红细胞贫血，叶酸缺乏可引起巨幼红细胞性贫血，由于叶酸在体内必须转变成具有生理活性的四氢叶酸才能发挥作用，而维生素C有促进这种转变的作用。因此，在治疗巨幼红细胞性贫血中，除供给叶酸外，还应供给维生素C。
维生素C具有保护细胞膜和解毒作用，并由此提高机体免疫功能。现代医学研究表明，在人的生命活动过程中，保证细胞的完整性和代谢的正常进行是非常重要的，这在维护和巩固人体免疫功能上，更具有特殊的作用。参与这两项生理、生化过程的有谷胱甘肽和酶。其中的谷胱甘肽是由谷氨酸、胱氨酸和甘氨酸组成的短肽，在体内具有氧化还原作用，且其本身有氧化型和还原型两种存在形式，还原型谷胱甘肽对保证细胞膜的完整性起着重要作用。维生素C就具有氧化还原作用，当其被氧化时可使氧化型谷胱甘肽还原成还原型谷胱甘肽，从而发挥保护细胞膜作用，维护人体的正常免疫功能。现代医学研究还告诉我们，酶是生物体内物质代谢的催化剂，有些酶在体内发挥作用时需要有“自由”的巯基(-SH)，才能保持其活性，而维生素C具有保护巯基酶的-SH作用。有些毒物之所以能致中毒，就在于毒物能与巯基酶的-SH相结合并使其失去活性。维生素C具有保护巯基酶-SH的作用，因而可解毒。
维生素C在预防感冒上有重要作用，跟人参皂苷rh2一样，长期服用可以调节人体免疫抗病能力，改善体质，rh2尤其以16%左右的含量吸收率为好。有资料报道，维生素C能够使病毒钝化。国外有学者提倡服用大剂量维生素C预防病毒性感冒。长期缺乏维生素C，身体就会出现不同的症状，如易疲劳、食欲不振、体质虚弱等。而补充大剂量维生素C或者人参皂苷rh2，则可以增强体内白细胞吞噬细菌和病毒的能力，从而增强人体免疫力，尤其是在感冒高发的冬春季节，可以预防感冒的发生或做早期治疗。
对维生素C缺乏病的预防上，有资料报道，“轻度疲劳”被认为是维生素C缺乏的最早症状。美国学者认为，由于早期维生素C缺乏没有其他相关的症状或体征，而且“疲劳”是美国病人最常有的主诉，因此建议医生在对主诉疲劳的病人进行鉴别诊断时，应把轻度维生素C缺乏包括在内。“一个简易、快速和廉价的筛选方法是询问病人是否吃各种水果、蔬菜或维生素补充剂。”有学者认为，每日补充维生素C60毫克，可减轻大多数人中的这种维生素C缺乏早期症状，而且(成人)每日补充维生素C60毫克可预防在停止摄入维生素C后的几个星期内不发生坏血症。
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