红扒鸡的做法详细步骤
1. 将鸡整理好，从背部开膛，除净内脏，从胸，腹腔内斩断肢骨，放开水中烫透，捞出后，控净水分，趁热抹层糖色；
2. 勺内放猪油，烧至七成热时，把鸡放入勺内冲炸一下；
3. 待呈金**时，捞出放在碗里，加大料，肉桂，葱段，姜块，白糖，绍酒，酱油，精盐少许汤；
4. 上屉蒸至酥烂，取出后拣去葱，姜等调料，摆放在盘中；
5. 将蒸鸡原汤倒入勺中，调好咸淡口味，拢少许粉芡加味精、香油浇淋鸡肉上。
首先，在选择原料的时候，要选择市场上现杀的白条鸡，也可以选择冷冻过后的三黄鸡，但是没有现杀的白条鸡好吃，而且重量要在1.5到2斤之间。然后把鸡摊开降降温，用清水洗干净，上面的黄皮和毛还有毛锥也都弄干净，把气管和食管以及所有的排泄物全部去除干净，另外内脏也要处理干净。
为了让鸡看起来更加丰满就得剪鸡脯子，剪的时候从鸡屁股顺着鸡脯子的两边进去，把硬骨和软骨连接的地方剪开。还有，剪鸡脯子的时候在鸡脯肉里留下的小洞可以让肌肉吃起来更加美味。盘鸡的时候把两个鸡腿插进鸡屁股里，两个鸡腿要盘扣紧，然后把鸡翅塞进鸡嘴里，把翅尖呈现一字型露出来。
以前炸鸡上色的时候都是用蜂蜜，现在都是用白糖稀。把一斤白糖和14斤温水搅匀以后，糖稀水中放入盘好的鸡滚均匀，起锅烧油，烧到油温在185到190摄氏度的时候，把鸡炸成金**出锅，不要炸太重的颜色。如果糖和水颜色不对、多高或者过低的油温，炸鸡的颜色就会不好。
把篦子放锅里，加上三分之一的老汤，把鸡脯子朝外鸡头朝里摆上，放个香料包在中间留的空隙里，一般情况下，大锅的话大概20只左右摆一层，料包放在最下面一层，就这样把第二、三层也摆上，料包一直都是依次加入的三个料包循环着，加入新的去掉旧的。
鸡上面5厘米的位置是加入清水和老汤的地方，一般加10%的清水，最多25%，在把篦子加上把石头加上，摆多少只鸡一定要记着。在糖快开的时候撇沫，一直撇到汤大开适量加入味精和白糖，大火煮5分钟然后小火煮40分钟关火，再焖6到8个小时出锅，这个时候温度保持在45摄氏度吃起来会更加美味。
注意扒鸡的香是煮熟之后焖出来的，所以焖鸡的时候汤里面那层浮起来的油不要动，这场油像个锅盖一样保温。加工扒鸭和扒鹅的方法跟扒鸡类似，只不过鸭和鹅比较大，需要的时间会更长一些。
大部分人都可以吃扒鸡，但是扒鸡中的脂肪较多，有冠心病或高血脂或者动脉硬化的人不要吃。掌握住这几点，好吃又有营养的扒鸡就可以吃了。
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