老北京，很多个朝代的都城，好吃的小吃是相当的多，传统的小吃更是不用说，但是流传至今的很少，想要吃到正宗传统小吃是相当难的，下面，大家一起来试试制作第北京传统宫廷小吃吧！
食材 纯牛奶（全脂牛奶）4袋800ML、
酒酿200克、
红豆沙馅90克、
百洁布1块。
牛奶酒酿面团形成过程 1酒酿200克放在果浆杯内，盖好盖子。
2果浆杯安装在料理机的主机上，通电，酒酿搅打成酒酿浓浆。
3纯牛奶（全脂牛奶）倒入不锈钢锅里。
4开中火熬煮。
5煮到牛奶表面出现细微气泡。
6倒入搅打好的酒酿浓浆。
7酒酿浓浆与牛奶碰撞的一瞬间，牛奶表面会出现絮状物。
8继续加热一会，絮状物会越聚越多，成凝固状态漂浮在牛奶表面，关火。
9用勺子把凝结的絮状物捞出。
10锅里剩下清澈的牛奶液体，可以直接喝。
11准备一个大碗，上面盖一层纱布，捞出的絮状物放在纱布上。
12把碗放在一边静置20分钟，使絮状物过滤。
13用手提着百洁布的四角，把絮状物包在百洁布里提起，用手攥着稍微挤掉点多余乳清。
14碗里是过滤下的牛奶液体，可以直接喝。
15把百洁布里包裹的絮状物放在干净的盘子里，用手揉捏几下。
16使分散的絮状物形成表面细腻光滑的牛奶酒酿面团。
奶卷制作过程 1案板上平行放两根筷子，上面盖一层保鲜膜。
2揉好的牛奶酒酿面团放在保鲜膜上，再覆盖一层保鲜膜。
3用擀面杖轻轻把牛奶酒酿面团擀开擀薄，擀成厚度约1CM的长方形奶片。
4同样，案板上平行放两根筷子，上面盖一层保鲜膜，放适量的豆沙馅在保鲜膜上。
5再覆盖一层保鲜膜。
6用擀面杖轻轻把豆沙馅擀开擀薄，擀成厚度约1CM的长方形片。
7用右手掌心把豆沙片拿起，盖在擀好的奶片上。
8使奶片与豆沙片重叠，并用刀把边角多余的不规则部位切去。
9形成边缘规则的长方形片，用两手提着保鲜膜的一边向上提起向里卷。
10使豆沙馅被奶片包裹，卷成圆柱形的长条奶卷。
11用刀把圆柱形的长条奶卷分割成均等的段。
12装盘即可食用。
牛奶一定要用全脂牛奶，牛奶与米酒、酒酿的比例一般为3：1或4：1。
可能是我在制作时用到酒酿浓浆，没有出现老乡文中所描述的乳清水，下次用纯米酒再试做一次。
做奶卷最关键的一步就在牛奶与米酒相碰撞的那一瞬间，形成絮状物凝固。
用手挤包在百洁布里的絮状物时，不要把汁水挤得太干，否则擀制奶片的时候不易成形。
如果卷制过程出现奶片松散开裂现象，可以用手蘸点牛奶，拍打在奶片上，奶片湿润开裂处就会修复。
用筷子可以使擀制的奶片形状更完整。
1、老北京小吃十三绝包括豆面糕、艾窝窝、糖卷果、姜丝排叉、糖耳朵、面茶、馓子麻花、蛤蟆吐蜜、焦圈、糖火烧、豌豆黄、炒肝、奶油炸糕。
2、驴打滚：是北京小吃中的古老品种之一，制作时要求馅卷得均匀，层次分明，外表呈**，特点是香、甜、粘，有浓郁的黄豆粉香味儿。
3、艾窝窝：北京传统风味小吃，每年农历春节前后，北京的小吃店要上这个品种，一直卖到夏末秋初，所以艾窝窝也属春秋品种，一年四季都有供应。
4、糖卷果：是北京风味小吃中的名品，深受中外食者青睐，尤得女性食客的喜爱，软绵香甜，十分可口。糖卷果主料用山药和大枣，配以青梅、桃仁、瓜仁等辅料。山药鲜品营养丰富，含蛋白质、精纤维及维生素等成分，是中医传统的用药。
5、豌豆黄：北京春夏季节一种应时佳品。原为民间小吃，后传入宫廷。品色泽浅黄、细腻、纯净，入口即化，味道香甜，清凉爽口。因慈禧喜食而出名。
6、糖耳朵：又称蜜麻花，是北京小吃中常见名品，因为它成形后形状似人的耳朵得名。前人有诗说：＂耳朵竟堪作食耶？常偕伴侣蜜麻花，劳声借问谁家好，遥指前边某二巴。＂并注说：＂糖耳朵蜜麻花，为清真教人所制食品，其原料不外砂糖面粉及小糖等，小糖即俗称之稀也。＂
7、糖火烧是北京人常吃的早点小吃之一，已有300多年历史，以大顺斋的糖火烧最出名。糖火烧香甜味厚，绵软不粘，适合老年人食用。 缸炉烧饼原为河北省小吃，后传入北京， 成为北京小吃。其特点是用缸作成炉子，将烧饼生坯直接贴在缸壁上烤熟而得名。
8、面茶在北京小吃中，一般在下午售卖。有诗说：“午梦初醒热面茶，干姜麻酱总须加”。 喝面茶很讲究吃法，吃时不用筷、勺等餐具，而是一手端碗沿着碗边转圈喝，非老北京人恐怕无此吃法的。与品尝面茶的风味有关。
9、焦圈：北京小吃中的焦圈，男女老少都爱吃，酥脆油香的味儿，真叫人吃不够。北京人吃烧饼，常爱夹焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。焦圈是一种古老食品，制作比较麻烦，由于劳效太低，一般吃食店不愿制作，故有一段时间常断档。说到炸焦圈，北京人都知知道一个“焦圈俊王”，原是“南来顺”职工，已故去。他的技艺一般人不能与之相比，炸出的焦圈个个棕黄，大小一般，特别是具有香、酥、脆的特点，放在桌上，稍碰即碎，决无硬艮的感觉。
10、馓子麻花是北京清真小吃中的精品，很受百姓欢迎，它的制作比较麻烦。
11、奶油炸糕：北京小吃中奶油炸糕是富有营养的小吃品种。
12、蛤蟆吐蜜又称豆馅烧饼是北京小吃中的常见品种，因其以豆沙为馅而得名，在烤制过程中，因烧饼边上有自然开口，吐出豆馅，挂着烧饼边上，所以人们就形象地称这种烧饼为蛤蟆吐蜜。
13、姜丝排叉，从其名就可知道，它原料中有鲜姜，因而食用时有明显的鲜姜味而得名。
14、炒肝作为北京传统早点的重要组成部分，已经问世百余年了。炒肝是由开业于清同治元年（公元1862年）的会仙居发明的，是在原来售卖的白汤杂碎基础上，去掉心和肺并且勾了芡，从而形成流传至今的炒肝。1930年，另外一家炒肝老店天兴居在会仙居对面开业，因为选料更精、采用味精、酱油等当时的新式调料代替原来的口蘑汤等，生意逐渐盖过了会仙居，1956年两店合并，就只剩下天兴居的招牌了。
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