你吃的鸡蛋安全吗？
介绍
鸡蛋是一种消费得起的生农产品，具有高营养密度。鸡蛋在世界各地的饮食中起着关键作用。
保持鸡蛋的质量是全世界关注的问题。通常，鸡蛋质量分为三种类型：1) 物理质量，2) 功能质量，3) 微生物质量。
鸡蛋的物理质量由鸡蛋的可见特征决定。鸡蛋的外形、外壳质地、外壳颜色、清洁度、健康度等外观特征是消费者选购鸡蛋时的第一印象。内部物理鸡蛋质量因素包括蛋白高度和透明度，以及蛋黄颜色、形状、大小和结构。
功能性鸡蛋质量描述了全蛋、蛋白和蛋黄在各种食物基质中的表现方式。鸡蛋在食物中具有多种功能特性。评估鸡蛋质量的常见功能属性包括起泡、凝固和乳化。
鸡蛋的微生物质量同时考虑了食品安全和腐败微生物。鸡蛋是一种未加工的农产品，保质期取决于最初存在的菌群、处理和储存条件。沙门氏菌属是历史上与食用鸡蛋有关的食源性病原体。其他腐败生物，包括酵母菌和霉菌，会影响鸡蛋的保质期。
鸡蛋微生物质量
食源性病原体和腐败生物会影响鸡蛋的微生物质量。鸡蛋可以通过垂直传播和水平传播而受到污染。由于受感染的生殖器官，肠炎沙门氏菌沉积在鸡蛋的可食用内部，尽管沙门氏菌对生殖器官的高频率入侵并不总是导致相应的高频率鸡蛋污染。沙门氏菌可侵入蛋鸡的卵巢和输卵管.。肠炎，导致可食用鸡蛋部分中的细菌沉积。
蛋黄中丰富的营养物质可以支持微生物在温暖的温度下快速生长，而新鲜鸡蛋的蛋白含有抗菌化合物，会限制铁的可用性并破坏细菌膜。肠炎通常沉积在受污染鸡蛋的蛋白内或卵黄（卵黄）膜上。受海德堡沙门氏菌污染的鸡蛋是蛋舍环境中的一种常见血清型，在美国偶尔会出现人类疾病的报告。在澳大利亚，零星的鸡蛋相关疾病已归因于链球菌，蛋壳鼠伤寒污染。在美国，有沙门氏菌 年和 年与鸡蛋相关的肠炎疫情、 年的奥拉宁堡沙门氏菌、 年的布拉德鲁普沙门氏菌和的熟鸡蛋中的单核细胞增生李斯特菌。其他沙门氏菌，包括沙门氏菌。美国肯塔基州，在商业产蛋鸡舍环境中很普遍，但尚未证明会导致鸡蛋污染。
沙门氏菌以外的病原体对鸡蛋和鸡蛋生产环境也很重要。弯曲杆菌属和李斯特菌属。经常在各种母鸡饲养系统的环境拭子中检测到。其他研究已经确定，巢养蛋壳上存在的菌群是多种多样的。
在讨论鸡蛋的微生物质量时，还必须考虑腐败微生物。作为一种未加工的农产品，鸡蛋很容易腐烂，尤其是处理不当的鸡蛋。与鸡蛋腐烂有关的生物体包括假单胞菌属、不动杆菌属、变形杆菌属、气单胞菌属和沙雷氏菌属。真菌也能够在壳表面和壳与壳膜之间生长。
鸡蛋处理和储存
在世界各地，鸡蛋的处理和储存方式多种多样。50 多年来，带壳鸡蛋的受控清洗一直是争论的焦点。在美国，带壳鸡蛋自愿分级的美国农业部农业营销服务标准作为带壳鸡蛋清洗的基础。根据这些标准，鸡蛋必须在温水中清洗（比最热的鸡蛋更高 ），暴露于 100-200 ppm 氯或同等浓度的消毒漂洗液中，然后高速吹干，过滤空气。通常，在洗涤水中使用腐蚀性洗涤剂。
由于可能扰乱鸡蛋的角质层，鸡蛋的清洗一直是一个问题。角质层是水、空气和外部微生物进出完整卵子的第一道防线。随着鸡群管理、母鸡遗传学以及母鸡舍的变化，关于清洗对表皮完整性的影响，现代研究产生了相互矛盾的结果。清洗带壳鸡蛋可去除附着物，如灰尘、饲料和粪便——所有这些都可能藏有致病微生物和腐败微生物。清洗消费鸡蛋可提高鸡蛋质量。
鸡蛋的及时冷藏已被证明是控制肠炎沙门氏菌、其他沙门氏菌属和许多其他人类病原体生长的关键因素。出于这个原因，在美国，带壳蛋需要在下蛋后 36 小时内冷藏（7.2 °C）通过分销和零售。冷藏也是保持产品物理和功能质量特性的关键。在对世界各地常用的鸡蛋处理和储存方法进行比较后，可以确定无论清洗状态如何，冷藏对保持鸡蛋的物理质量影响最大。
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