又到年底了，农村开始杀年猪了，你们知道以前没有冰箱农村人怎么保存猪肉的吗？
可能大家首先想到的肯定是做成腊肉香肠，是的这是我们四川农村人普遍的做法。但在四川安岳（古称普州），还有一种更健康更特色的做法，就是腌制成坛子肉。安岳人每到年底杀了过年猪，都会选一些上好的肉(五花肉、腰花肉)来做成坛子肉。既可以延长肉的保质期，时间久了又独具是肉而非肉的独特风味，随着冰箱的普及成了很多安岳人记忆中美好的老味道。这里就来说说坛子肉的做法：选择上好的本地新鲜五花肉，五花肉用盐，甜酒，孜然粉，生粉，八角粉，辣椒粉揉匀腌制一至二天，放入油锅里炸制控干水份，然后干萝卜丝和炸好的肉一起放入坛中脯制，经过2个月的发酵就可得到香纯的坛子肉了！【推荐《川农二涛》的主页 - 今日头条】个人主页
普州坛子肉
今天又陪邻居去买肉罐香肠，她买了600块钱的香肠，猪脚一只，猪肺猪肚猪肝猪心，一共一千多点，这人去年过年全部买零食，今年全部买肉。[呲牙]下午酱肉已经腌起来了，明天起每天翻一次，等腌透了再加醪糟甜面酱继续。腌的时候麻烦一点，吃的时候就切一块蒸就行了。
川菜经典名菜解析——荷叶粉蒸肉
荷叶粉蒸肉，是一款“时令之和，性味之和”的经典菜肴，咸鲜微辣、滋味丰厚、油润不腻、美口爽心，尤其是荷叶的清香沁人心脾，让人胃爽心清，是夏日不可多得的佳馔美肴。盛夏时节莲花竟艳，荷叶争碧，赏荷景、留倩影、品荷茶，再尝荷叶蒸肉，怡情怡身，虽酷热难耐，然神清气爽，逍遥神仙亦莫过如此！
单就荷叶而言，味苦涩、性平和，清热消暑、解毒祛燥，行水利湿、散瘀止血，加之清香怡人、健胃益脾，故可制成多种消暑食品。正像宋代诗人赵孟頫诗云：“荷叶生幽渚，香溢盘中餐。”在传统饮食文化与中医学中，历代医食名著都有记载：荷叶色清气香，不论鲜干均可食用，其性平微苦，主治暑热，急泻晕昏，胸闷出血，是夏秋清热解暑之良品。
川菜荷叶粉蒸肉调味用料，大是郫县豆瓣、红酱油、醪糟汁、红豆腐乳汁、红糖汁、姜米、椒麻（葱叶与生花椒剁茸），先把这些调味料调拌在一起，带皮五花猪肉切成12厘米长、3厘米宽、5毫米厚的片放进调料盆中拌匀，再撒入五香米粉拌和。肉拌好后尝尝味是否合适，然后摆放入碗里。按川人的习俗还要加些时令辅料，如新鲜豌豆、南瓜、红苕、土豆、芋儿、四季豆等，这些辅料也要用拌肉的余料调拌上味，摆放好肉及辅料即可入笼或蒸锅。第二个步骤则当是“火候”。通常所说“火候”，火，指大小，候指时间，粉蒸肉一般需大火蒸约三小时方才香软不烂、滋糯美口。
原料：猪前夹五花肉500克、鲜荷叶四张、鲜青豆50克、豆腐乳汁10克、醪糟汁15克、郫县豆瓣25克、红糖15克、甜面酱15克、姜米7克、葱花7克、花椒10余粒、五香米粉125克。
烹制：将洗净的五花肉切成约5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片，约24片，放入盆内待用，炒锅烧热，下菜油烧至三成热，放入剁茸的郫县豆瓣煵炒出香时铲出，盆内肉片中依次下酱油、煵酥的豆瓣、甜面酱、醪糟汁、腐乳汁、红糖碎末、姜米、细葱花、五香米粉、青豆反复拌和均匀，使米粉均匀地粘裹在肉片上。
荷叶用清水洗净、放入开水中烫一下，然后擦干水分，用刀划成边长13厘米的等边三角形共24片，在荷叶上先放一片肉，肉上放几粒拌好味的青豆，再盖上一片肉把荷叶顺包对裹起来，荷叶包口朝下依次摆放在蒸碗中，不用其它辅料垫底，大火蒸约三小时，取出翻扣于盘中即可。
特色：吃时将荷叶撕开、肉色红润、油亮香浓，七滋八味、让人馋得失魂落魄。
要点：也可用荷叶，直接用小竹笼或碗装大火蒸制，亦可按此法粉蒸肥肠、粉蒸排骨、粉蒸蹄花、粉蒸牛蛙、粉蒸凤爪等。
《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化学者 大型电视片
（中国川菜）编导《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑》
作者 图文原创·江湖饕客向东 .05.10.
5、酒之爃火
三、四十年代
有好多年的天日
被兵慌马乱占据了生意的时间
都宅守烤坊，去到山上捡柴
劈枝锯节，收集，背下山
用独轮车拉到堆场
每百斤花五纹钱
没有了生意，
爷爷开始变卖身上的房产土地
他始终让酒坊的火没有停
在家，奶奶拿出酒碗
把酒倒入蓝边盏之中，
还将祭祀用的火纸浸在酒里
点燃
此时冒出蓝色的火苗
她徒手迅速地从碗中
将蘸火，敷在淤青之处
火焰在淤青处烧上几秒
此般的反反复复
直到碗里的酒不能烧着为止
碗底有一些带着纸灰的酒
也被疲惫的爷爷一仰而尽
至到一醉方休
……
6、醉
你见过人醉，见过猪也醉吗？
还是在那三十年代
偏僻落后的贵州农村
家庭没有收入也没有食粮
爷爷继续在卖着土地街房
然后买些玉米、洋芋
为了养活一大家子人口
还有那没有停火的酒坊
酒糟养了七八十头猪
奶奶也不为它们的吃食发愁
年末摆起通街的赶场宴
那年冬天，一位县长
给爷爷说，他要代去几坛老酒
还要几桶酒糟
在那黑色临门的板槽里
被猪拱上那些红棕色的散块
如果细看，可以辨出它们
就是糯糯的高粱糟子
它们互相夺食，兴奋叫唤
最后像酒徒酣睡
那些年，爷爷卖出去的猪
既肥又壮，据伯娘说
那肉里还能品出一丝丝个醇香
在那些个年
端午节，除了包粽子，
她还会自制一次酒酿：
将煮熟的糯米饭放入筲箕
凉透，装入盆中，放上酒曲
和温水，在做好密封之前
要在饭粒中间掏个小窝，
然后要等上那难熬的两三天。
奶奶是没读过一些书的人
说包粽子投在江中是为了
保护诗人的身体不受鱼虾的
损伤
而做酒坊是因为屈原是个醉儒
只不过，那时的酒是米作甜酒
称作“醴”
最后一次听伯娘说的酒酿子
还有个秘方
是在小儿出世时
可以用通乳
……
7、送别
那些年爷爷送伯父文考落榜
不想再读，决定去长杆山教书
去之前
临走的晚上
主动给爷爷说要喝点酒
奶奶没有反对并从地窖里取了
一坛老酒，爷儿俩在那个失意
长夜，用统治者仅有的声音
醉酒、哭泣，蛐蛐
还有从板壁缝里传来的蛙鸣
那晚他们聊到很晚了才离去
直到蘸满希望的露水形成
次日醒来，尤如母燕回巢时
泥穴里的雏燕刚醒时发出
那一阵阵的骚动
……
壬寅三月廿八
先秦时期如何优雅地请客？
欢迎蹭饭，提供酒水，有荤有素，饭后有水果。
我家对礼制选择性遵守，比如孟子曰：“七十者可以食肉。”放心！来我家的都有肉吃，不分年龄。
《礼记》曰：“庶民五谷不食珍。”这一条忽略不计，来我家时鲜尽管吃！
为什么我家这么大方呢，因为我欣赏韩非子：“人上不属天，而下不著地，以肠胃为根本，不食则不能活。”这话实在，不虚头八脑！
席开两桌，《礼记•曲礼》曰：“男女不同席。”特别提醒！哪位朋友带着你家娃来做客，请事先告知主人，还要再加一桌，因为“父子不同席”。
席地而坐，对，跪着！腿麻也没办法，这叫“维其令仪”。
准备开饭了，侍者端来一个盛水的器皿。别舀着喝，这叫“匜”，用来洗手的。
案上摆着几样餐具，用途不一样，别闹笑话。爵饮酒，盂喝水，簋是饭碗，豆盛调料。还有割肉用的砧板“俎”，勺子是“匕”。
酒类有三种：高度白酒“酏”，淡酒“浆”，甜酒“醴”。不喝酒的有冰镇饮料，叫“凉”。
我家不提供狗肉，主要是贵，舍不得杀。为了鼓励生孩子，越王勾践提出生女奖励一头猪，生男奖励一条狗。
主菜来了，有火锅、烧烤、鱼生。
我参考的菜谱是《诗经·小雅》：“有兔斯首，炙之。”烤鱼，烤兔肉，烤猪肉，烤羊肉，抹上蜜糖、盐、动物油。
菜谱写道：“饮御诸友，炮鳖脍鲤。”鲤鱼切丝，沾着调料吃。调料用蒜蓉、姜丝、葱丝，和着大酱拌匀。酱叫“醢”，用晒干的肉碎加盐，酒曲拌匀，密封于坛子一百天。
东北的朋友有口福了，铜镬炖大鹅，古时叫“雁”。
说是炖，其实就是煮。没有炒锅，什么东西只能煮，所以做成了火锅。煮肉，煮菜蔬，有葵藿、荠菜、豌豆苗、蔓菁。主人一边用铜镬打火锅，一边和客人聊天。
有一道特别的菜，平时舍不得吃，叫“雕胡饭”，也就是茭白拌米饭。稻米和茭白都是贵价货，且吃且珍惜！
主食用“甑“来蒸饭，小米饭，大米饭。小麦也有，但是磨起来麻烦，懒得弄。
饭后有水果：梅，木瓜，桑葚。
有人说除了吃，太枯燥了，有没有玩儿的呀？四人开台打几圈，要么斗两把地主？
没有！但是有歌舞，还能做游戏，比如投壶。
对酒设乐，雅歌投壶，吃饱喝足，差不多也该走了。古代礼制，久坐不光腿麻，对主人也是失礼的，优雅地告辞吧。
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甘肃酒席标准:糖果，醪糟汤，点心；八个小凉盘➕1个大凉盘；12个硬热菜，鸡鸭鱼牛羊猪驴虾肉全部到位。外加百元左右的酒和20元左右的烟。
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