“拿起一杯奶茶,呷一口,仿佛时光在倒流……”香港咖啡红茶协会主席黄家和呷了一口香滑的奶茶,开始说起了奶茶背后的故事。
小时候的黄家和经常在上环码头一带的海安冰室玩耍,他当时看到那些码头工作的苦力,在搬完货后都会走进冰室“叹杯茶”。
“红茶加炼奶,配客多士,跟伙计与茶客聊聊,像老朋友般无所不谈。有时忘记带钱在身,没问题,后数,下次算账。一杯奶茶,可喝出这份感情。”黄家和说,那时是五十年代的香港,而奶茶也正是那个时期开始盛行。
经过半个多世纪演变,港式奶茶不单变成港人至爱,一杯出色的奶茶甚至是不少茶餐厅的“镇店之宝”,早前更获建议列入非物质文化遗产清单。
牛奶与茶的融合,就产生了奶气茶香的奶茶。在中国内地、印度、英国、新加坡、马来西亚,以及香港、澳门等世界各地都有奶茶的芳香。香港奶茶则以“丝袜奶茶”著称,是港人在英式奶茶的基础上研制出来,茶味浓郁,奶香悠久,风靡香港半个多世纪而历久不衰。
“要冲一杯奶茶,一个小时就可以学会,但要冲一杯好的奶茶,十年功夫也未必得。”出生于餐饮世家的黄家和说,港式奶茶背后有很多学问,所以看起来很简单,但其实很复杂。
独创秘方,提神健康
在充分考虑了茶的天然与否、粗细、颜色、产地之后,兰芳园的奶茶选定了5种斯里兰卡天然顶级红茶调配而成,主选斯里兰卡科伦波季后红茶,搭配其他四种茶叶。这也奠定了港式奶茶不同于其他奶茶的特点,即茶味浓郁。
原料天然,选材考究
斯里兰卡中部地区雨水稳定,茶叶出产好,尤其是自然产出的2月~10月季后茶,茶叶饱满,颜色很深,成色好看。
茶叶又分为粗茶、中茶、幼茶三类,展现不同的作用:粗茶出色,中茶负责茶味与回甘,幼茶负责茶香。
兰芳园精选这里的天然茶叶,保证正宗茶味。
黄铜小壶
最初用大壶煮茶,茶汤经过一天翻煮,茶香味消失,喝了容易产生胃胀的感觉。林老先生托人特制小铜壶,一壶茶只可冲十杯奶茶,超过两小时便直接倒掉,严格控制茶汤质量。
自制白色布袋
最初采用面粉袋过滤茶渣,为了保证茶汤的口感,林木河和太太自制质地细密的白色布袋,以此阻隔大量茶渣。白色布袋多次过滤茶汤后呈咖啡色,状似丝袜,这也是丝袜奶茶得名的直接原因。
八手撞茶,释放茶香
拉起布袋放进茶壶,再冲入原先的茶壶为一手,每一手都要待茶滚起才可冲拉。来回撞足8手,茶香茶味得到完全释放。
要冲一杯港式奶茶,除了冲茶基本动作,还有焗茶、撞茶、撞奶等步骤。师傅拿着两只茶壸把红茶冲来冲去如表演魔术般,冲茶过程茶香四溢,已令人唾涎。
而港式奶茶又称为“丝袜奶茶”,原因是用作过滤奶茶的棉纱网经奶茶浸泡后,颜色与形状犹如丝袜。据说以棉纱茶袋滤过的奶茶口感特别细滑,茶味更均匀。港式奶茶也不会只用单一种茶叶,不然便会色、香、味缺一;粗、中、幼茶叶不同比例配搭,冲出来的茶便有所不同。
“冲茶的茶叶也分很多档次,五十年代香港经济没现在好,所以大都是用下等茶叶。现在较多用高档次的茶叶。”黄家和说,奶茶演变也跟随香港的经济步伐,由贫苦阶层走入各个阶层,不少城中富豪都钟情于浓郁茶香和香滑口感的港式奶茶。“香港700多万人口,现在每天消耗的奶茶有250万杯,可见受欢迎的程度。”
据业界估计,香港目前有约7000间茶餐厅,约14000名冲茶师傅。1952年 林木河先生先生在香港摆花街创建了兰芳园品牌和兰芳园大排档,首创丝袜奶茶和鸳鸯奶茶,统称为港式奶茶。1956年港式奶茶盛行。兰芳园依旧是披着铁皮的排挡店,却有最好喝的港式奶茶。20世纪,对很多处在高压力工作环境下的香港人来说,兰芳园奶茶富含可以健康醒脑提神的茶多酚,每天早上喝一杯兰芳园奶茶,已成为白领们生活的一部分。据统计,香港的700万人口,600万人喝奶茶。每天消耗的奶茶有250万杯,一年就得喝掉近10亿杯,由此产生的直接经济效益就超过100亿港元。,为了让更多内地人喝到正宗的港式丝袜奶茶,兰芳园推出“兰芳园杯装丝袜奶茶”,在香港和内地同时上市,打出“困了累了新选择!香港兰芳园”的口号。
黄家和说,每家茶餐厅的师傅都有自己冲奶茶的秘诀,所以味道也不会完全一样,这也是港式奶茶精彩之处。“老师傅一般都不肯把冲奶茶的配方外传,但港人灵活多变,每一代都会有自己独特的配方,茶香千变万化,我们喝出来的是一种香港精神。”
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