兰州牛肉面,这是最好的特产!兰州牛肉面,也就是大家常说的兰州拉面,不过我们兰州人不叫拉面,都叫它牛大。《舌尖上的中国》里说,兰州人的早晨从一碗牛肉面开始,作为兰州人,的确是这样。牛肉面这种食物,每天连着吃都吃不腻。
牛肉面的特点是:一清二白三红四绿。一清,指的是汤头清。汤是牛骨熬制,再以多种中药为佐料,拉面师傅们每天早上五点多久到店里,先把烫熬好。有一些头汤狂热分子,天还不亮就侯在面馆外面,等着吃第一锅汤煮出的面。二白,指的是萝卜的白。萝卜片经过牛肉汤的熬煮,已经变得晶莹透白,能看到萝卜上面的纹理。咬下去的时候,萝卜牛肉汤的味道,清香无比。
三红,指的是辣椒的红。大学同学去兰州,我请他们吃牛肉面,我一再建议他们多放点辣椒,但他们却因为怕辣,而选择少放或者说不放。其实牛肉面馆里的辣椒一点都不辣,那是一种香,放再多也不会感觉到辣。我每次吃牛肉面,都要放四五勺辣椒,辣椒之道是兰州牛肉面的玄学,只有面条上面都沾上辣椒,吃起来才叫香。
四绿,指的是蒜苗的绿。葱看起来似乎是牛肉面中最微不足道的佐料,但从色彩搭配的角度,蒜苗和辣椒在一起,完美诠释了“红配绿”的中华传统美学。当然,除了色彩,溜一口沾着辣椒的面条,偶然咬到一两颗蒜苗,那味道,不可说不可说!
五黄,指的是蓬灰面条的黄。为什么说其他地方的兰州拉面店就是做不出兰州的味道,很关键的一个原因是面条。兰州牛肉面用的是当地秦王川地区的和尚头小麦,和面的过程中用蓬灰水,这种面做出的拉面非常筋道,才能经得住拉面师傅的反复蹂躏。
牛肉面这种东西,外人说它是市井小吃,兰州人肯定一百个不同意。几百年的历史传承下,牛肉面俨然已经成为兰州人饮食中不可替代的主食,牛肉面就是兰州人的生活哲学。
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