普洱茶的致香物质和形成机理比较复杂，而且与加工工艺、储存条件、储存时间有着密切的关系。
古树普洱茶生茶
如果没有扎实的化学基础知识和对普洱茶的致香物质和形成机理有深入的研究，是很难解释清楚的，或者可以说只知其一吧。
其实，对于消费者而言，倒没必要把所有的原理都弄得一清二楚。
对于笔者而言，就没有能将普洱茶的致香物质和形成机理解释清楚的能力。
不过，笔者认为普洱茶的致香物质可以从挥发性的角度分为三大类：
第一类是表香，顾名思义，也就是干茶表面的致香物质，是指沸点较低，茶叶的致香物质在常温下容易挥发，容易让人感受到的香气。比如我们拿着饼茶或者散茶，放在鼻下就能嗅到的香气，象普洱茶生茶的青香、焦香，熟茶的陈香、蜂香等等。
古树普洱茶生茶
如果从稍专业点的角度讲，表香属于游离香味物质。
第二类是潜香，顾名思义，也就是潜在的致香物质，是指沸点中等（一般在40度至80多度），茶叶的致香物质在常温下不容易挥发，只有在冲泡过程和品尝过程中才会挥发，让人感受到的香气。比如我们在冲泡过程中能够嗅到的香气，以及在品尝过程中鼻腔能够感受到的香气，象普洱茶生茶的花香、青甜香、蜜香、焦香，熟茶的陈香、木香等等。
冲泡
第三类就通俗地称为底香吧，也就是深层的香气，是指沸点较高（一般在100度左右），茶叶的物质在常温下和低温冲泡时不会挥发，只有在高温的冲泡过程和品尝过程中才能够让人部分感受到的香气。比如我们在品尝过程中鼻腔能够感受到的香气，象普洱茶生茶的部分花香、果香、蜜香，熟茶的木香、药香等等。
醒茶
当然，在底香中有部分香气前体物、大分子致香物质由于沸点比较高，比如说在120度左右及以上，无论怎样冲泡，是都不会挥发的，因此底香中的部分致香物质无论我们如何冲泡，都无法体验到其香味。
把普洱茶的致香物质从挥发性的角度分类，有三点意义，一是使我们能够通俗易懂地认识和理解普洱茶的致香物质；二是为我们科学冲泡普洱茶提供了理论依据，比如除第一泡外的头几泡，水温可略低点，浸泡时间短些，出汤快一点，越往后水温要逐渐提高，浸泡时间逐渐长些，出汤慢一点；三是也间接为我们解释了不同存储期的饼茶为什么香气会有不同的变化。
白色的水泡象挥发的香气吧
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