大家好，我是老吴，一个永远嘴馋的潮汕人。
大名鼎鼎的潮汕牛肉丸闻名全国，但是对于潮汕人来说，做丸子真的是手到擒来，牛肉丸只是其中一种而已，而今天要说的就是另外一种丸子，与牛肉丸不同，它是产自海里的，口感不如牛肉丸爽脆，却多了几分细腻，而且鲜美无比，它就是潮汕手工鱼丸。
鱼肉做成丸子，潮汕不是第一家，但是口感与鲜美程度绝对是排得上号的。潮汕的鱼丸用的都是海鱼，所以最擅长制作鱼丸的当然就是海边的居民了，其中以汕头达濠产的鱼丸最为出名。正宗的达濠鱼丸，必须是手工制作，口感绵密细腻的同时还爽脆弹滑，咬一口就让人忘不了。据了解，那边的鱼丸所用的原材料全部都是新鲜海鱼，主要用到的是一种叫那哥鱼的廉价海鱼。
那哥鱼是潮汕这边的叫法，学名叫长尾多齿蛇鲻，在潮汕沿海的产量比较高，所以是潮汕这边的常见海鱼，主要用于制作鱼饭以及鱼丸。那哥鱼的肉质鲜甜，但是潮汕老一辈人说道。肉质越鲜甜的鱼，要么就是有毒（比如河豚），要么就是刺多，而那哥鱼正是属于后者。潮汕的鱼饭也有那哥鱼的身影，一般来说家长是不会给小孩子吃那哥鱼饭的，主要就是怕卡到了，但是如果孩子能独立吃那哥鱼的话，那么说他吃鱼的基本功也算是练成了。虽然刺多，但是其鲜甜的肉质依然让人对它趋之若鹜，于是吃到“没有骨头的那哥鱼”便成为了以前很多潮汕人的梦想，而鱼丸的诞生，算是给这群人圆梦了。
这么多刺的那哥鱼，是怎么做成鱼丸的呢？这其中还有个典故。据说当年潮汕沿海有一县官，官不大，脾气倒不小，他有一个怪癖，就是每餐必有鱼，越鲜美越好，但是却不能有刺，否则厨师就要倒霉了。适逢当时潮汕沿海海盗猖獗，官兵去围剿，许多百姓就跑到县城逃难。有个厨师也随着难民一起到了县城，由于要生活，所以就在县城找活干，这时就有人推荐他去县令家做厨师。
到了县令家里，他得知了县令的这个怪癖后，他觉得自己也没办法，于是打算辞职回家，但是此时自己已身无分文。此时县令又派人催促厨房，懊恼的他朝着砧板上的那哥鱼出气，拿刀狠狠得拍了下去，结果惊奇地发现，这一拍竟然将鱼肉与鱼刺脱离了，顿时喜出望外，于是将鱼肉刮下来，制作成鱼丸。这个临时制作出来的鱼丸让他获得了好几两银子的奖赏，这种制作工艺后来也就慢慢流传开来。
到了如今，鱼丸的制作工艺经过一代又一代的改良，已经变得非常成熟了。那哥鱼去头去尾去内脏，切成两瓣摊开，然后用刀的侧面使劲拍打，这样鱼肉就与鱼刺脱离了，然后使用工具将鱼肉刮下来，这样，最后就只剩下一堆鱼刺与鱼皮了。刮下来的鱼肉还要上劲，将鱼肉放在容器里，加入蛋清与其他配料，用手顺着一个方向不断搅拌还有不断用力拍打，鱼丸的口感好不好，这个步骤最重要。三十分钟左右，经过上千次的拍打，鱼糜不断收缩，并且形成了一层胶质，鱼糜的拍打时间全凭师傅的经验。鱼糜拍打上劲完了之后，接下来就跟做牛肉丸差不多了，用手捏出丸子，再放入温水中定形，至此，鱼丸才算是做好。
潮州菜最为重要的一点就是一个“鲜”字，对于海产品更是如此，那哥鱼必须是鲜活的，从宰杀到制作成丸子，必须在四小时内完成。鱼丸本身鲜美无比，所以不需加入太多的配料烹饪，将鱼丸放入水中煮开，加入适量盐，无需味精，最后撒点葱花去腥，这就是最简单的鱼丸汤，也可以加点生菜什么的，增加点风味，这就是原汁原味的鱼丸汤，鱼丸爽滑，汤汁鲜美！而潮汕地区最经典的做法则是紫菜鱼丸汤，这两种来自海洋中的食材，放在一起可谓鲜上加鲜，而且营养价值极高，是潮汕地区的一道经典菜式。
潮汕人对于鲜的追求是永无止境的，所以面对鲜美异常的那哥鱼，潮汕人根本就无法抗拒，即使面对的是密密麻麻的鱼刺，潮汕人依然对其趋之若鹜，在顶级吃货的面前，这些都不是事儿！
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