生茶在转化成熟茶的过程中，它的内涵物质是如何变化的。茶叶的渥堆发酵，从生茶发酵成熟茶的过程，有太多细节的问题，是一个非常复杂的变化过程。这个过程主要导致了茶叶内涵物的含量变化，最终造成口感特征的变化。生茶在发酵的过程中，主要有三种物质参与转化，是茶多酚、咖啡碱、氨基酸、糖分、茶黄素。
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首先是茶多酚的转化。它是茶叶中含量最高的一种物质，以涩感为主要的味觉表现。它在发酵的过程中会逐步被分解，总含量也随之逐渐降低。这就是为什么我们平时喝发酵后的熟茶时，几乎感觉不到明显的涩味的原因。其次是咖啡碱的转化。咖啡碱在口腔里的味觉表现，主要是苦味。生茶中也有咖啡碱含量很高的，这种茶的苦味表现就会特别明显。咖啡碱在发酵过程中，含量的变化趋势，基本上是平稳的走势，甚至还会有略微的上升。这就是为什么内涵物含量比较高的生茶，在刚发酵完成以后，熟茶的苦底还有点明显的原因。
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再次是氨基酸的转化。氨基酸是茶叶中，为我们提供鲜甜感、鲜爽感的物质。在发酵的过程中，它的总含量基本上也是恒定平稳的，不会有大幅度的提高或降低。但是其中的各种氨基酸的含量比例会发生变化。可能原先表现鲜爽的氨基酸会转化成表现醇和的氨基酸。然后是糖分的转化。多糖类物质在发酵的过程中，会降解成低聚糖或者说是单糖，因此熟茶的糖分就更容易被人体吸收。最后是茶黄素的转化。生茶的茶汤颜色多半表现为金黄色，主要是含有一定比例茶黄素的缘故。在发酵的过程中，它会转化成茶红素或茶褐素。茶红素和茶褐素正是为熟茶的汤体提供了醇厚感和粘稠感的物质。
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因此，可以得出一个小总结，生茶在发酵变成熟茶的过程中，其涩味是逐渐下降的；苦味基本上保持不变，或者在一定的时期内，可能还会有略微的上升；鲜爽的感受是逐渐下降的，而醇和度和粘稠度会有所上升。然而，其内涵物质的总量也是一个逐步下降的，参与转化了，发生化学反应了，同时也被微生物分解了，都会有所损耗。所以，同样拿一克的熟茶和生茶来泡，熟茶的总溶出物的总量是少于生茶的。
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那么，茶友们广泛关注的一个问题来了。生茶要是存放足够久，它能变成熟茶吗？答案是不能。比方说，生米要是没有经过蒸煮，它能变成一碗熟饭吗？当然不能。熟茶人工发酵的机理，是通过人为的介入，改变其外在条件，使其快速成熟，内涵物质发生转化，发生改变。这个过程和生茶自然陈放转化的内在机理是存在巨大差异的，生茶的自然存放，主要是以氧化变化为主。我们不能简单理解成，生茶存放格几十年，或是上百年，就能变成熟茶，它只能算是有年份的老生茶。
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这里顺带又衍生了一个茶友感兴趣的问题。能否通过生茶的新茶状态，来判断出它后期转化成熟茶的好坏？大方向上是可以的。主要看一点就行了，就是评估生茶的水溶出物的含量（浓度）。因为这些内涵物质是生茶后期转化成熟茶的物质基础，所有的后期发酵转化，都是这些物质在参与。结论就是，生茶的内涵物质越丰富，比例越高，水浸出物的浓度就越大，能提供后期转化的物质就越多，后期转化后的品质就越高。
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综上所述，生茶在自然存放下，无论存放多少年，也不能转变成熟茶，充其量也只能转变成为“老生茶”而已。生茶的内含物质越丰富，渥堆发酵后的熟茶的品质就越高。关于以上问题，茶友们如果有任何疑问，或者不同的见解需要探讨，大家可以在评论区留言讨论，或者点关注直接私信小编一起探讨和学习。我是“闽南联邦调茶局”，欢迎关注，下期内容更精彩。
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