豆浆藤茶复合饮料配方技术的研发

豆浆富含大豆蛋白、低聚糖、异黄酮、磷脂，维生素E、B1、B2，烟酸和钙、铁等，豆浆藤茶复合饮料配方技术的研发是一种老幼皆宜、价廉质优的植物蛋白保健饮料。藤茶是食疗植物，富含黄酮、水溶性多糖、氨基酸、多酚等化学物质和营养元素。民间常用作代茶饮品，夏天泡茶多日不馊，其水浸出物能清热解毒，治疗黄疸型肝炎、感冒风热、咽喉肿痛等，饮用及药用价值非常巨大。目前，藤茶单一饮料的研制已见报道，而具有抗菌消炎、润肤美颜、滋补肝肾等多种协调保健功效的豆浆藤茶复合饮料的研制鲜见报道，因此，开展大豆和藤茶复合保健饮料的试验研究意义重大。藤茶汁因含二氢杨梅素等黄酮类化合物，饮用起来感觉会有苦涩的味道，而豆浆是高蛋白偏酸性的植物饮料，蛋白质与口腔唾液混合产生絮凝引起涩味感。

成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案服务平台，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。拥有27年的饮料行业经验，60余人的饮料专业技术人员团队，服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。

因此在豆浆藤茶风味调配过程中需要考察合适的藤茶汁、豆浆添加量，同时添加甜味剂以调整风味，保持香气。而蔗糖是常用的甜味剂，但蔗糖溶解于豆浆藤茶饮料后，效果不太理想，试验采用蔗糖素代替蔗糖，效果较好又降低了成本。试验还选用羧甲基纤维素（CMC）作稳定剂以保证饮料均匀的外观形态和阻止褐变。运用单因素试验和正交试验得出色泽较好，香味四溢，口感柔和，风味协调的豆浆藤茶复合保健饮料配方，为豆浆藤茶复合保健饮料的进一步工业化开发提供理论参考。

豆浆藤茶复合保健饮料的制备工艺

大豆→清洗→浸泡→清洗→打浆→过滤→煮浆→调配→灭菌→成品↑藤茶汁、蔗糖素、CMC

操作要点：

选择颗粒饱满、无虫蛀和无霉变大豆，按照1∶3（g/mL）的豆水比，在室温下浸泡8h～10h后清水洗3次。用大豆干重7倍水打浆，用3层纱布过滤并煮沸滤液10min。待豆浆稍微冷却后，边搅拌边加入藤茶汁、蔗糖、CMC辅料，于85℃加热灭菌15min得产品。

豆浆藤茶复合保健饮料最佳配方的研究

以豆浆为原料，藤茶汁、蔗糖素和CMC为辅料，进行复合饮料初步调配，结果藤茶汁用量为0.5%、蔗糖素为0.02%、CMC为0.1%。以此为基础分别进行豆浆和藤茶汁体积比、蔗糖素、CMC添加量的单因素试验，由7名感官评定员参考感官评价标准，对复合饮料的色泽、香气、口感进行感官比较以确定各因素的较佳用量，然后在单因素试验基础上，进行正交试验和感官评分，以优化复合保健饮料配方。

结论

豆浆藤茶复合保健饮料的最佳配方为：豆浆藤茶汁体积比为5∶1、蔗糖素为0.03%和CMC为0.20%。制得的豆浆藤茶复合饮品为乳黄色，质地较好和口感润滑，伴有豆香和淡淡的藤茶香味，具有较高的营养保健功能和一定的市场发展潜力。

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