操作要点
仙人掌汁的制备
（1）选料：通常选取嫩绿，肉茎多的仙人学，剔除腐败部分。
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（3）热烫护色：将仙人掌叶用85-90℃的热水热费约1-2 min，用0.05%的抗坏血酸与0.03%的柠檬酸溶液进行护色处理。
（4）打浆：将仙人掌切成块状，用打浆机加工成糊状，加酶水解40 mino
（5）过滤：酶解后的果汁采用板框式过滤机过滤，以纤维为过滤介质进行过滤除去固形物，滤液在0-4℃低温静置24 h获得清澈透明的仙人掌汁。
（6）仙人掌汁灭菌：仙人掌汁采用135 ℃，3-4 s瞬时灭菌，储贮备用。
麦汁的制备
（1）原料：优质大麦芽.
（2）料水比：料水比为14.5。
（3）原料的粉碎：凌芽粉碎要求皮破而不碎，内容物尽可能破碎。
（4）糖化：糖化锅：投料37 ℃-45 ℃（40 min）-62℃
（40 min）+68 ℃（30 min）-78 ℃（15 min）
（5）麦汁过滤：糖化完成后，把糖化酵液打入过滤槽静止15-20 min，然后打回流，直到麦汁清亮开始过滤。过滤完毕后进行洗涤，洗糟水温为78℃，直到残糖小于等于3度结束。
配料：鲜牛奶、仙人掌汁、麦芽汁、白砂糖和稳定剂按工艺配方要求进行混合配料。
灭菌：将配制好的原料液在138℃下灭菌3-5 s
冷却：降温到45℃左右
均质：两次均质都在25-30 Mpa的压力下进行均质.
冷却：降温到25℃左右
发酵剂的制备
（1）酵母发酵剂的制备：将安琪啤酒活性干酵母和安琪生香活性干酵母加入20-30倍的30 ℃，2%糖水活化2-3h备用。
（2）乳酸菌发酵剂的制备：为了提高乳酸菌的适应性，采用不同比例的仙人掌汁、麦汁、和牛奶混合培养基进行逐级扩大培养，在42 ℃接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（其比例为1：1）进行驯化培养。
发酵：将1%酵母发酵剂和3%乳酸菌发酵剂接种于冷却到25℃左右的原料液中进行发酵。先在25℃下进行发酵12 h，然后升温到42℃发酵4h，发酵结束，进行灭菌，均质后降温到5-10℃冷藏后熟。
结果与讨论
复合稳定剂的稳定效果：乳成分中的Ca"离子的活度也是影响饮料稳定因素之一，如添加适量的焦磷酸三钠等络合剂能有效地掩蔽Ca"。而乳化剂的加人是不可少的，使用乳化剂能有效减少一些因素影响的程度，能更好改进饮料组织结构，从而提高产品稳定性及保鲜性。产品的感官评分主要根据饮料的口感、组织状态、风味进行综合评分，样品随机抽取10人综合评审分别打分，取平均分为总感官评分。
从正交实验结果可以看出最佳工艺配方为AB C，D，即仙人掌汁5%、牛奶35%、白砂糖8%麦汁50%。从极差分析可以看出其影响质量的主次顺序为：仙掌汁>牛奶>麦汁>白砂糖。仙人掌汁和牛奶的影响较大，而糖和麦汁影响较小。
单一稳定剂的稳定效果：我们选用了CMC-Na、黄原胶、明胶、果胶、海藻酸钠、琼脂、卡拉胶、PCA进行了实验，其使用效果从上表试验结果可以看出，加入黄原胶、海藻酸钠、明胶、琼脂等稳定剂起不到稳定效果，成品有沉淀产生；而加入耐酸CMC-Na、果胶、PGA、卡拉胶的稳定效果较好，从沉淀率的大小可知，这四种稳定剂对成品稳定性影响大小顺序为：CMC-Na>卡拉胶>PCA>果胶。
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