作者：金华
苏州人爱吃鲫鱼，这一条鲫鱼，花头经可真不少，炖汤、红烧是基础版，麻烦一点塞肉、葱烤。再麻烦一点，做酥鲫鱼。
酥鲫鱼其实是一道传统苏帮菜，因为制作实在繁琐，现在已经很少有人再做。别看只是多了一个“酥”字，这里头多花费的手脚，那可是翻了好几番。
做酥鲫鱼的鲫鱼不能太大，大了不入味。二两左右的最好。小鲫鱼收拾干净滤干水备用。
煎鱼得用菜籽油才香。做酥鲫鱼的鲫鱼不是“煎”，要用“氽”。氽比煎需要更多的油，这是让鱼骨酥脆的前期准备工作。
鲫鱼入油锅氽到两面金黄后捞出滤油。
葱烤酥鲫鱼，香葱是首要配料，一定要足量，洗净后切长段，香葱入油锅略微炸一下捞出。随后铸铁锅上场，将炸过的香葱铺在锅底，姜片、桂皮、八角为配料，氽过的鲫鱼背向下一条条铺在香葱上，放入姜片和香料，倒入一勺黄酒、两勺生抽，醋要加得狠一点。真不必担心太酸，因为醋在烧煮过程中会挥发，最后吃的时候一点也不酸。盐只需少量，因为酱油和醋里都是有盐分的。
一块冰糖一碗水，大火煮开后小火慢焖。照道理应该焖足4小时。实在是香味绕梁，勾魂摄魄，只焖了2个小时就迫不及待出锅试味了。
酥鲫鱼葱香扑鼻，入口是酸甜的糖醋味，收口又咸鲜十足。叫做“甜上口，咸收口”，这个味道很苏式。
酥鲫鱼吃起来比普通的红烧、葱烤都要酥脆入味，最贴心的是不用担心鱼刺卡喉，鲫鱼背上的小刺已经完全软化，尽可以放心大嚼。
因为制作工序实在繁琐，不妨一次多做些放冰箱冷藏。酥鲫鱼下酒，绝对是人间美味！
-05-28
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