大理，有一道名菜——“猪生皮”。一般人听到“猪生皮”，第一反应就是排斥，随后就是质疑，猪生皮真的可以吃吗？是完完全全的生肉吗？直接吃生肉会不会不健康？等等疑问层出不穷。
今天我们就来解答一下这些疑问，大理的“猪生皮”，是一道千年民菜。这道菜并不是直接生吃血淋淋的肉。
如果用水果来比喻“猪生皮”，榴莲是最贴切的，有的人觉得榴莲很香，有的人觉得很臭。所以大家其实不用一听到生肉就色变，这只是名字听起来很“野性”的一道菜而已。
大理的食生习俗中“猪生皮”是最有名的一道菜，也正真因为这个名气，很多人认为大理人民粗野，这是非常刻板的印象。食生这个习俗并不是源于大理，大理只是延续了这个习俗。
食生这个习俗在中国历史可以追溯到公元8。据出土青铜器《兮甲盘》上的铭文记载，那一年，周师大举出动，击败了入侵的猃狁部落。凯旋归来的大将尹吉甫私人宴请张仲及其它友人，主菜之一就是一道生肉菜：生鲤鱼片。
大理的食生习俗可以追溯到唐懿宗咸通三年，南诏世隆年间。据《蛮书》记载“猪羊猫犬骡驴豹兔鹅鸭，诸山及人家悉有之，但食之与中土稍异，蛮不待烹熟皆半生而啖之。”
发展到今天的大理食生习俗已经有了很大改变。“猪生皮”，不是直接吃生肉，它有特殊的制作工序。经过处理后的肉，其实已经接近熟了，可以理解为我们平时说的七分熟、八分熟等。
“猪生皮”这道菜的特别之处在于处理方式。白族人民在将猪宰杀后，会用稻草或者麦杆均匀的盖住，点火烤猪，在烤猪的过程中，人们会拨动草杆，以保证整头猪烤的均匀。烤猪完成后，用水冲洗，并把烤的焦黑的毛皮刮掉。
经过这样的处理，猪皮其实是已经熟了的，猪肉可能有七分熟或者八分熟。当然，也许你还是接受不了七分熟的猪肉，觉得有腥味等等。
这很正常，不过对于大理“猪生皮”你可以放心大胆的尝试，因为“猪生皮”还配有一种特别的酱料，这种酱料会掩盖肉的腥味。
“猪生皮”的酱料酸辣顺爽，制作材料有炖梅、辣椒、花椒、胡椒、生姜、蒜泥、葱、酱油、芝麻等等。
在生皮上蘸上酱料，放入口中，鲜嫩味美，越吃越上瘾。建议第一次吃生皮的朋友们不要小口小口的吃，“猪生皮”就是大口咀嚼才好吃。
我们可以因为一道菜喜欢一座城，但是不能因为一道菜讨厌一座城。
差异是必定存在的，白族人民吃“猪生皮”并不能代表他们粗野，只是饮食习惯上有差异而已。
况且，当真正了解了“猪生皮”这道菜时，你就会发现这并不是难以接受的一道菜。
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