三大基础蛋糕:天使、戚风、海绵蛋糕的区别,戚风蛋糕100%成功做法
烘焙入门最常见的三大基础蛋糕胚:天使蛋糕、戚风蛋糕和海绵蛋糕,它们的区别是什么?以及经典制作要点,希望对于刚入门的新手朋友们会有一些帮助,也不会被蛋糕“气疯”哦。
戚风、海绵、天使蛋糕的区别以及制作要点
1、三大基础蛋糕,戚风、海绵、天使蛋糕的区别
蛋糕有分很多种,而烘焙入门的基础便是天使蛋糕、海绵蛋糕、戚风蛋糕。这三种蛋糕最本质的区别不在原料上,而是在制作工艺上。
海绵蛋糕:最传统的蛋糕,将整个鸡蛋全部倒入打蛋盆中,进行全蛋打发。打发后,加入油脂和粉类、糖制作而成。
戚风蛋糕:将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离,先将蛋黄与面粉混合成蛋黄糊,再将蛋白单独打发,然后再混合而成。
天使蛋糕:将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离出来,只用蛋清进行打发,舍弃了蛋黄。再加入面粉、糖制作而成。
2、鸡蛋的打发
打发,在西点烘焙中最常用的方法,是指将材料以打蛋器用力搅拌,使大量空气进入材料中,在加热过程当中使成品膨胀,口感更为绵软。一般分为打发蛋清、全蛋、黄油、淡奶油等等。
鸡蛋的打发分为:分蛋打发和全蛋打发。
分蛋打发,是指蛋清与蛋黄分别搅打,待打发后,再合为一体的方法。
分蛋打发,蛋清的打发首先要保证容器需要无水无油,它有两种状态,湿性发泡和干性发泡。
湿性发泡:蛋清打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑,拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲。
干性发泡:蛋清打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑,拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直。
全蛋打发,是指蛋清、蛋黄与砂糖一起搅打的方法。
全蛋打发,一般是要隔热水打发。全蛋打发时,因为蛋黄热后可减低其稠性,增加其乳化液的形成,加速与蛋白、空气拌和,使其更容易起泡而膨胀,所以要隔热水打发。
3、蛋糕面糊的混合手法
分蛋式蛋糕的搅拌方式:蛋清糊浓度低,蛋黄糊浓度高,所以要先用将蛋清糊放入蛋黄糊搅拌,才能更好拌匀,以切拌的手法或类似翻炒的手法轻轻拌匀,以免蛋白消泡,再将拌好的蛋清蛋黄糊倒入剩余的蛋清糊中,拌匀后倒入模具,在桌子上震几下,震出大气泡,放入烤箱。
全蛋式蛋糕的搅拌方式:把低筋粉提前过筛两遍,然后筛入打发的蛋糊中,这样不会成团,拌出来的蛋糕糊更蓬松。以翻拌手法混合,用橡皮刀小心地从底部往上翻拌,使蛋糊与面粉完全混合均匀。最后要加入黄油,直接加会比较难拌均匀,而且易消泡,先用一点蛋糕糊和融化的黄油拌一下,然后再倒入蛋糕糊中翻拌。
食谱:酸奶戚风蛋糕(8寸)
蛋黄糊:蛋黄5个、白砂糖30克、色拉油80克、酸奶80克、低粉120克、盐1克、白醋2、3滴。
蛋白糊:蛋白5个、细砂糖60克
做法:1、蛋黄加30克白糖,加入酸奶,用手动打蛋器轻轻打散。均匀。
2、不要把蛋黄打发,再分次将植物油加入并搅拌
3、低粉、盐筛入蛋黄糊中,搅拌至无颗粒状
4、蛋白蛋黄分离,盛蛋白的盆要保证无油无水,最好使用不锈钢盆。加几滴白醋,用电动打蛋器将蛋清打至粗泡,白糖分三次加入。打发至提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了。
5、将三分之一的蛋白倒入蛋黄糊中,用橡皮刮刀轻轻翻从底部地往上翻拌,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡
6、翻拌均匀后,把剩下的2/3蛋白全部倒入蛋黄糊中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
7、将混合好的蛋糕糊倒入模具,用手端住模具在桌上用力震两下,把内部的大气泡震出来。
8、烤箱预热160度,上下火30分钟,烤好后的蛋糕从烤箱里取出来,倒扣在冷却架上直到冷却。
烘焙小语:烤制时间依自家烤箱而定。
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