过了小年后,距离春节、除夕夜不到一周时间了,家家户户都在为春节各种事物而张罗准备,购置年货怎么买都不够,还要着手准备年夜饭,考虑制作啥菜才显得美味又有面。
每个地区、省份的年夜饭,都有寓意吉祥、顺风顺水的一些代表菜,本期我们来聊聊“广东人的年夜饭”。
广东人年夜饭,少不了8道菜,有鱼有肉有虾,寓意吉祥,年味满满,广东粤菜口味以清淡为主调,衍生出很多经典菜式,“无鸡不成宴,无鱼不成席”,在年夜饭中也也显得格外重要,除了必不可少的鸡肉菜肴与鱼肉菜外,还有哪些,是广东人年夜饭餐桌上,出场率高的呢?
本期小鹿分享的“广东人年夜饭菜谱”涵盖了:【白灼虾、白切鸡、清蒸鲤鱼、客家酿豆腐、蒜蓉时蔬、虾仁炒粉丝、客家碌鹅、梅菜扣肉】
每一道都是经典粤菜,做法不复杂却充满色香味,作为广东生活的你,年夜饭又会有哪些菜呢?
【第1道】:白灼虾
【所需材料】:麻虾,葱姜,盐,料酒
【烹饪做法】:
1.新鲜麻虾洗净后,将虾须剪除,将虾线挑出,吸干水后下盐和料酒抓匀腌制片刻。
2.锅中放水,下料酒、盐、姜片、葱结后大火烧开。
3.锅中水开后,将麻虾丢进锅中,保持中火焯煮至麻虾色泽变红呈弯曲状,关火用热水再焖3分钟。
4.将麻虾控水捞出,整理摆盘,蘸着自配料汁品尝。
【第2道】:白切鸡
【所需材料】:三黄鸡一只,料酒言谈,芝麻油白胡椒粉,葱姜香菜冰水
【烹饪做法】:
1.整鸡洗净后,鸡身均匀涂抹一层盐,鸡内腔塞入葱结、生姜片。
2.大汤锅中添加能没过整鸡的水量,丢入葱节、生姜片、料酒、盐、白胡椒粉、八角、花椒粒并大火烧沸,同时准备一盘冰水。
3.提着鸡头下入沸水中烫5秒,提起晾5秒,重复三遍,换下冰水中三放三提,再次放回汤锅中。
4.先大火烧煮3~5分钟,再调小火保持微沸状焯10分钟,关火用热水浸泡20分钟。
5.整鸡熟透后,控水捞出下冰水中浸泡至凉手状态,既可控水晾干,砍件摆盘。
6.调配姜葱汁:将姜蒜、香菜切碎放入碗中,添加盐、糖、鸡粉、胡椒粉拌匀,倒入适量滚油炸香,拌匀即可。
【第3道】:红烧鲤鱼
【所需材料】:鲤鱼,葱姜蒜,干辣椒,盐,糖,料酒,生抽,老抽,清水,花椒粒
【烹饪做法】:
1.鲤鱼宰杀并洗净,将鱼线拉出,在鲤鱼身上开花刀,添加盐和料酒抹匀腌制15分钟。
2.切大量葱姜丝、干辣椒丝、蒜切蒜末。
3.鲤鱼腌制好后把水分吸干,拍上一层玉米淀粉。
4.热锅热油,将鲤鱼下锅小火慢煎至两面微黄,铲出放盘。
5.锅中底油烧热,下少许糖、花椒粒、葱姜蒜、干辣椒小火炸香,调入老抽、生抽、料酒拌匀,再倒入小半碗清水,熬至烧开。
6.把煎好的鲤鱼下回锅中,先轻轻翻滚上酱色,再大火焖烧5分钟,收汁至浓稠状即可起锅上盘。
【第4道】:客家酿豆腐
【所需材料】:豆腐,猪梅花肉,葱姜,生抽,蚝油,玉米淀粉, 花生油,芝麻油,白胡椒粉,盐,鸡粉
【烹饪做法】:
1.豆腐切成厚度一样的大块状,皮韧的一面向下,整理摆盘。
2.猪肉剁成肉末,下入姜末、鸡精、生抽、蚝油、胡椒粉、少量盐拌匀调味,下几滴花生油、少量水淀粉拌匀成猪肉馅儿。
3.用小勺子在豆腐正中挖取一点形成凹穴状,并拍上适量生粉,能使肉馅与豆腐更易粘连。
4.勺取适量猪肉馅填入豆腐凹穴中,并在四周拍上薄薄的淀粉层。
5.平底锅热锅热油,6成油温时将豆腐肉馅的一面向下码入锅中,小火慢煎至结痂金黄色泽,在翻面煎得两面均带金黄色状,即可铲出。
6.锅中底油烧热,下蒜末爆香,倒入小半碗清水、鸡粉、生抽、少量盐,拌匀熬至烧沸。
7.把煎好的豆腐块码回锅中,小火焖煮5~8分钟,让豆腐块吸收入味,再夹出摆盘。
8.锅中汤底加少许水淀粉勾芡,淋在豆腐块上,撒上葱花点缀,淋上芝麻油提香,即可上桌品尝。
【第5道】:蒜蓉生菜
【所需材料】:生菜,蒜头,生抽,盐,糖,清水,花生油
【烹饪做法】:
1.生菜折叶洗净,蒜头去皮切碎。
2.热锅热油后下蒜末,小火油炸至色泽金黄飘蒜香。
3.调入盐、糖、生抽、少量清水拌匀烧开,蒜蓉汁即成,关火备用。
4.另起一锅,添加清水并烧沸,下入少量花生油和盐,混匀后下入生菜,水开状态焯煮5~10秒,控水捞出。
5.将生菜整理摆盘,淋入滚烫的蒜蓉汁,即可上桌。
【第6道】:虾仁炒粉丝
【所需材料】:龙口粉丝,芹菜,胡萝卜,虾米,香菜,生抽,蚝油,老抽,糖,盐,鸡粉
【烹饪做法】:
1.虾米和粉丝提前浸泡30分钟泡软,芹菜、红萝卜切丝,香菜切碎。
2.粉丝浸泡发软后剪断,下入开水中烫煮片刻,稍微熟透发软,控水捞出浸泡在凉水中。
3.将芹菜和胡萝卜分别下入开水中烫一分钟,控水捞出,过凉水备用。
4.热锅热油,先下虾米进锅炒香,在下芹菜丝、胡萝卜丝快速翻炒。
5.香气飘溢而出,下入粉丝稍微翻拌后,添加蚝油、老抽、生抽、盐、糖、鸡粉,用筷子翻拌上味。
6.拌匀后撒入香菜碎,快速翻拌均匀,淋上少量芝麻油提香,即可起锅,上桌品尝。
【第7道】:梅菜扣肉
【所需材料】:猪五花肉,梅干菜,冰糖,花生油,盐,生姜,八角,生抽,老抽
【烹饪做法】:
1.猪五花肉外皮刮干洗净,冷水下锅,大火持续烧煮至五花肉8成熟。
2.控水捞出后,用竹签在猪外皮上扎大量小孔,把多余水分吸干后,趁热抹上生抽上酱色。
3.热锅热油,烧至8成油温后,五花肉外皮向下码入锅中小火炸至金黄焦色,再将四周炸至金黄,控油捞出下入冰水中浸泡冷却。
4.将炸好的扣肉控水捞出,切成长片状,添加冰糖碎和花生油拌匀,并整齐的摆放蒸碗中。
5.梅干菜浸泡洗净后切碎,下锅炒香,倒入少量清水、生抽、老抽、八角、姜末、冰糖碎、盐,炒均烧开,再焖煮片刻关火,梅干菜汁即成。
6.把炒好的梅干菜汁平铺在扣肉上,盖上盘子,上蒸锅清蒸30~45分钟,直到扣肉肉质软烂。
7.蒸好取出,将碗中汤汁滗出,再将梅菜扣肉倒扣过来,形成梅菜在下扣肉在上的姿态,将滗出的汤汁下锅烧开熬浓稠,均匀淋在梅菜扣肉上点缀提香,即可上桌。
【第8道】:碌鹅
【所需材料】:整鹅1只,姜蒜,豆豉,生抽,米酒,鲍鱼汁
【烹饪做法】:
1.将鹅宰杀并洗净,控干水分,将鹅头、鹅爪、鹅翅膀砍开分件。
2.热锅热油,下姜片爆香,再下豆豉、蒜末翻拌炒香,铲出备用。
3.再次热锅热油,把鹅下入油锅中,不断的铲动鹅翻滚并把热油不断的浇在鹅上,直到鹅外皮色泽金黄,铲除放盘备用。
4.锅中油倒出,添加半锅清水,加入生抽、米酒、炒好的姜蒜豆豉、鲍鱼汁,炒均烧沸后,把鹅重新下回锅中。
5.不断地把鹅翻拌上酱色,调小火焖至锅中底料浓稠接近收干,鹅肉色泽酱色浓郁,味道咸香,根据鹅肉酥嫩度选择出锅。
6.砍件摆盘,即可品尝。
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