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巧厨猪手
制作:
1.把猪脚治净,放高压锅里掺清水,加姜片、葱节和料酒,等到上火压至七成熟时,捞出来剔去大骨并切成丁。随后将其下到热油锅里炸透,捞出来沥油待用。
2.锅留底油,投入姜片和蒜片爆香后,下入猪脚丁、美人椒节和蒜薹节,边炒边调入盐、味精、鸡精和晒醋,炒匀便淋些花椒油,出锅装盘即成。
葱葱兔
葱葱兔酥香麻辣、孜然味浓,加之辅以了浓浓葱香,吃起来别有风味。
制法:
1.把净鲜兔去大骨,斩成小块纳盆,并加盐、料酒和生粉码味上浆(见图1)。
2.取铁锅放菜油烧至四五成热,把兔肉块抖散下入油锅,炸至定型后捞出,待油温回升至五成热时,放入兔肉块复炸至酥香,倒出沥油(见图2)。
3.锅里放适量红油和菜油,倒入兔块并加花椒稍炒,然后撒入复合辣椒粉(由几种不同的干辣椒炒香后制成的粉) 炒匀,再依次加放孜然粉、花椒油、香油稍炒,起锅装在盘中,立刻在兔块上撒大量的香葱花,让兔肉本身的热烫激发出葱花的香。端上桌后,由客人将葱花与兔肉拌匀,即可食用(见图4、图5)。
排骨虾
制 作:
1.将猪精排斩成小段,冲去血水后纳盆,加入姜片、葱段、蒜泥、蔬菜汁和少许盐,拌匀腌渍待用。另将鲜活基围虾从背上剖开,抽去虾线待用。
2.锅里放色拉油烧至五成热,先下排骨段炸至表面金黄且熟透,捞出来沥油,待油温升至七成热时,下基围虾炸熟后捞出来,再下藕条和土豆条炸熟,倒出沥油待用。
3.锅里放干锅油烧热,投入姜片、蒜片、干辣椒节、花椒和葱节炒香后,放干锅酱炒匀,随即倒入炸过的排骨段、基围虾、土豆条、藕条和黄瓜条,烹入啤酒,边翻炒边加盐、味精、鸡精和胡椒粉,炒匀后装入小铁锅,撒入酒鬼花生碎末,放香菜点缀便好。
鲜甜百合南瓜
原料:
金瓜250克、鲜百合20克、白糖60克、蜂蜜20克、黄油30克、色拉油200毫升
制作:
1.将金瓜洗净改刀成3厘米见方的块,并在每块瓜皮上剞十字花刀。鲜百合洗净,略修整。
2. 将金瓜块放入高压锅,加入白糖、黄油、蜂蜜、色拉油,上汽压5 分钟,出锅摆盘,撒上鲜百合片,稍点缀即成。
说明:选择肉厚且表皮无疤痕的金瓜,用高压锅压时注意掌握时间,保证其口感香糯。
特色牛掌豆腐
原料:
鲜牛掌1只 (约1500克)、河舒豆腐2块(约800克)、子姜片50克、大蒜瓣30克、郫县豆瓣50克、青红小米椒圈20克、姜片、葱节、花椒、香料包、盐、料酒、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、辣鲜露、生抽、自制红汤、化猪油、香料油、菜籽油各适量
制作:
1.把鲜牛掌用火烧去残毛,放温水盆里刮洗干净,捞出来放入高压锅。加姜片、葱节、花椒、香料包、料酒和清水,上火压制25分钟。揭盖后取出来切成小块,待用。另把河舒豆腐也切成方块。
2.净锅入化猪油、香料油和菜籽油烧热,下入子姜片、大蒜瓣、郫县豆瓣和葱节炒香出色,掺入自制红汤,放入牛掌块和豆腐块,调入盐、料酒、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、辣鲜露和生抽烧入味,出锅装入铁锅,撒上青红小米椒圈,点火保温食用。
老坛剁椒樱桃萝卜
原 料:
樱桃萝卜750克、五花肉末50克、姜米8克、蒜米12克、泡椒酱55克、鲜汤60毫升、味精2克、鸡精2克、猪油10克、葱花、盐、水淀粉各适量
制 作;
1.樱桃萝卜用刀拍扁,撒少许盐,入蒸箱蒸5分钟,取出待用。
2.净锅上火入猪油,放入五花肉末煸香吐油,下姜米、蒜米、泡椒酱炒香,掺入鲜汤烧开,放入樱桃萝卜,加鸡精、味精、盐,勾芡后起锅装盘,撒葱花即成。
口味茄条
此菜是在粤菜烹饪茄子的基础上改变刀工和味型创新而来。茄子切成长条,裹匀自调茄子粉油炸后再加自制酱汁烹调成酱香味,外酥里嫩。因为茄条事先用水泡过,所以咬开时带有爆浆的口感。
原料:
茄子500克自制酱汁20毫升八角2颗茄子粉、干辣椒节、蒜片、小葱白段、色拉油各适量
制作:
1.将茄子改刀成约7厘米长、4厘米厚的长条菱形,留少许茄肉,用清水泡5分钟。
2.锅入油烧至五成热,将茄条裹匀茄子粉,下入油锅炸至定型且表皮色金黄,倒出沥油。
3.锅留少许底油烧热,下入八角、干辣椒节、蒜片、小葱白段炒香,然后烹入自制酱汁,待酱汁稍微浓稠后下入炸好的茄条翻匀,起锅装盘即成。
说明:
1.自制酱汁的制法是,将白糖400克、蒸鱼豉油400毫升、鸡粉40克、味精40克、海鲜酱40克、蚝油40克,调匀烧开即成。
2.茄子粉的调配比例是,低筋面粉500克、泡打粉70克、生粉200克,将其混合均匀即成。
3.茄条用清水泡,目的是增加茄条的水分。茄条裹粉时茄子粉的所用量稍多,将茄条直接从水中捞入茄子粉里,以均匀上粉且粉不湿为度。
4.此菜上桌要提醒客人及时食用,因为茄条泡过水,含水较多,时间稍长会回软,影响口感。
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