#暑期创作大赛#
浓汤鲜鲍鱼南瓜
原料:
鲜8头鲍1个、小南瓜茸30克、青豆5克、鲜虾粒10克、花甲肉10克、新鲜的小鱿鱼粒5克、炸好松仁5克
调料:
金沙咸蛋黄风味调味料5克、浓汤3克、鸡精2克、浓缩鸡汁3克、盐1克
制作:
1鲜鲍去内脏洗净切片泡冰水备用,南瓜走刀蒸熟备用,鲜青豆仁,虾仁改小刀,小鱿鱼改刀,花甲,过沸水捞鱼备用;
2锅入鲍鱼壳和花甲壳熬水半小时去壳留鲜汤,1人份留汤120克;
3锅留底油入蛋黄粉炒香,加鲜汤,南瓜茸后调入调料烧开,放入辅料文火煮开后勾薄芡汁,最后放入鲍鱼片和松仁即可。
对虾茶巾
原料:
鸡蛋,对虾,香菇,银杏,出汁(日式高汤),淡口酱油,味醂,姜汁,葱丝,小葱,梅芙。
制作:
1、将鸡蛋液加淡口酱油、味醂、姜汁、出汁搅打均匀,盛入特定形状容器中,加入对虾、香菇、银杏后封闭容器,蒸熟后制成初步茶巾;
2、炸锅入油加热,放入茶巾炸至金黄色,出锅沥油,摆盘,浇上出汁,放入一片梅芙,装饰葱丝、小葱即可。
点评:小小一碗茶巾看似简单,却有繁琐的准备工作及制作过程。出汁清淡,茶巾嫩滑微甜,温暖身心。
青香烧椒鲫鱼
原料:
鲫鱼1条(重约400克),青花椒50克,青椒100克。
调料:
棕榈油75克,郫县豆瓣酱、姜丝各10克,蒜末、辣妹子酱、味精、鸡精各3克,色拉油20克,骨汤400克。
制作:
1.鲫鱼背部开刀去内脏,制净,打一字花刀。
2、青辣椒上火上烤数。清洗干净,捣碎。用盐、蒜、醋、鸡精,拌匀备用(须大量提前制作)。
3.锅内入色拉油,烧至七成热,下姜丝,倒入鲫鱼煎至两面金黄色,倒出。
4.锅留底油,下郫县豆瓣酱、辣妹子酱、蒜末炒香,加骨汤,下鱼,加味精调味,小火煨3分钟,加鸡精调味,起锅装盘,撒烧椒酱、葱花、鲜花椒,用烧热的色拉油浇上激发香味即可。
老厨泡椒鸡
原料:
仔公鸡肉500克、泡小米椒100克、泡子姜100克、大蒜瓣50克、芹菜颗30克、二荆条辣椒50克、红花椒5克、白糖5克、胡椒3克、味精5克、花椒油5毫升、香油5毫升、菜籽油适量
制作:
1.把仔公鸡肉剁成方丁,泡小米椒横刀切成颗,泡子姜切成小方丁,二荆条辣椒切成短节,均待用。
2.锅入菜籽油烧热,放入红花椒炒炸香,再把仔鸡肉丁和大蒜瓣放进去煸炒至大蒜呈微黄色,下入泡姜丁和泡小米椒颗继续翻炒,期间调入白糖、胡椒和味精,炒至鸡肉表皮微干,放入芹菜颗和二荆条辣椒节炒1分钟,最后淋入花椒油和香油炒匀,起锅装盘即可。
味噌酱烤大黄鱼
原料:
大黄鱼400克、味噌酱20克、花生酱10克、白糖20克、十三香3克、清酒25毫升、酱油10毫升、姜片、洋葱、黑鱼子酱、红加仑各适量
制作:
1.将味噌酱、酱油、花生酱、白糖、清酒、十三香纳盆调匀,加入姜片、洋葱,放置1小时备用。
2.将黄鱼处理干净后晾干水分,放入酱汁中腌制10小时后,捞出冲洗干净并用净毛巾搌干水分,然后放入上下火均为200℃的烤箱,烤20分钟至外表色金黄且内熟,取出来改刀成块,摆盘后点缀黑鱼子酱、红加仑等即可。
蟹皇蟹盖焗饭
原料:
帝王蟹蟹盖1个,生拆蟹黄100克,熟拆蟹盖肉50克,鸡蛋2个,泰国丝苗米250克,芥兰粒50克,叉烧粒50克,可食用有机花草、葱花、芝士碎各适量,生抽适量。
制作:
1、将蟹盖洗净,入沸水烫一下,沥干,丝苗米蒸熟备用;
2、锅入油烧热,入鸡蛋液,加入米饭炒至颗粒分明,入芥兰粒、叉烧粒、蟹肉,加生抽炒匀,出锅前入葱花、蟹黄炒匀,出锅,撒芝士碎,入预热280℃的烤箱焗至焦香,装盘,点缀蟹盖、有机花草即可。
一品黄焖土甲鱼
原料:
净土甲鱼1000克姜米30克蒜米30克小葱节20克海鲜酱25克盐5克蚝油30克白糖30克南瓜汁30克生抽20毫升醋25毫升葱花、鲜汤、味精、鸡精、食用油各适量
制作:
1.将净土甲鱼改刀成块,下入沸水汆去血沫,捞出沥水,再下入热油锅炸干水分,倒出沥油。
2.净锅放油烧热,下小葱节、姜米、蒜米爆香,加入蚝油、海鲜酱炒香,掺入鲜汤,放入炸过的甲鱼块烧至软糯,再调入盐、味精、鸡精、生抽、白糖、醋,加入南瓜汁调色。待甲鱼块入味上色时收汁,装盘撒葱花,稍点缀即可。说明:甲鱼宜选用大土甲鱼,成菜口感软糯,肥而不腻。
干煸鳝鱼
此干煸菜与一般的干煸菜风味有别,因为加了泡豇豆同煸,所以成菜带有一股酸香。
原料:
治净的土鳝鱼段300克 干辣椒节50克 泡豇豆节50克 青椒节30克 芹菜节30克 大蒜15克 香辣酱、豆瓣酱、泡椒碎、姜片、葱节、花椒、盐、料酒、白糖、味精、花椒油、香油、色拉油各适量
制作:
1.把土鳝鱼段入油锅炸至外表略酥,倒出沥油。
2.锅放油,先下干辣椒节、花椒、姜片、葱节、大蒜、香辣酱、豆瓣酱、泡椒碎和泡豇豆节炒香,再倒入鳝段一同煸炒,加盐、料酒、白糖、味精炒入味,再加青椒节、芹菜节并淋花椒油和香油炒匀,起锅装盘成菜。
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