品制作:
王进,现任武汉巴适川菜酒楼行政总厨。
谢昌勇点评:
这款鱼头菜口味非常不错,鲜辣开胃,里面放入了剁椒和野山椒略微带酸.和放醋的效果一样,可给鱼头去腥。
张斌点评:
将剁椒鱼头蒸的方法改成砂锅焖,更香更入味,是不错的口味菜。
原料:
花鲢鱼头半只(净重1250克),象牙白萝卜300克,蕨根粉200克,红小米辣圈50克。
调料:
猪油100克(加入姜葱炼制),湖南红剁椒100克,蒜蓉10克,姜米10克,蚝油20克,野山椒碎30克,鸡粉10克,高汤1000克,猪肉精3克,胡椒粉5克,美极鲜味汁25克,葱花5克。
制作方法:
(1)选用五斤重的花鲢鱼头,一分为二,冲洗干净并刷掉内部黑膜,放入盐、味精、葱、姜、料酒腌渍5分钟入底味。
(2)将白萝卜切成0.5厘米厚、5厘米长的骨牌片,洗干净备用。另起锅入猪油,放入剁椒、蒜蓉、姜米、蚝油、野山椒、鸡粉5克炒香备用。
(3)取砂锅,将白萝卜片垫底,放入鱼头,倒入高汤(与鱼头持平),将炒好的剁椒连油一起铺在鱼头上,切好的红小米辣圈撒在上面,调入5克鸡粉及猪肉精、胡椒粉,盖上盖子猛火烧开,改小火煨3分钟,打开盖,调入美极鲜味汁、葱花,四周放入热水泡软蕨根粉,再加盖烧开,即可上桌。
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