做卤菜，最重要的是要有一锅好卤水，因为卤肉所有的味道都是靠卤水来传导，所以，如何做好一锅卤水就成了整个卤肉环节中的关键。而要做好一锅卤水，对于很多新手开店来说是一个痛点。今天我就来分享一下卤水的制作方法，希望我们30年熟食店的经验和方法能帮助到喜欢卤菜的朋友。
以家用20斤卤水为例：
配料：八角20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，花椒20克，
做卤水，第一个环节就是吊老汤。具体做法，准备猪腿骨5斤，母鸡半只，猪皮2斤，鸡爪1斤，所有原材料潮水后放入卤桶，加入清水30斤（熬好后20斤），生姜50克，大火烧开，撇去浮沫，煮10分钟，转小火熬制4-5小时即成老汤。在熬制老汤过程中，需要注意的是一定用小火，所谓大火熬浓汤，小火熬清汤，我们做卤水需要的是清汤，所以火力一定不要大了。
香料处理。在熬好老汤制作卤水前，先将香料打碎，用温水浸泡半小时，再用清水清洗两遍。这么做的好处有两点，第一，去除香料的杂质和异味，第二，香料自身有一些黑色素，如果直接放在卤水中，会造成卤水发黑，从而影响菜品出锅后的颜色。
调制卤水。香料包浸泡清洗好以后，放入老汤内，20斤老汤加盐260克左右，生姜50克，鸡精100克，冰糖20克。胡椒20克，小火熬一小时，熬出香味即可。
卤水调色。卤水调色一般是用冰糖炒制的糖色来调色。切忌不能用酱油，老抽一类的调味品给卤水调色，否则，卤出的菜容易氧化发黑。香料里，姜黄，栀子，辣椒等都有上色功能。糖色炒制方法：一斤糖，一斤水，一两油，锅烧热，倒入油，下入冰糖，中火将糖炒化，转小火将糖汁炒至枣红色，倒入开水，继续熬制10分钟即可。这里需要注意，炒糖色最后加水一定加开水，不能用凉水，以免爆溅出锅烫伤身体。
卤水养护。新卤水做好以后，前三次卤菜是试卤。也叫养卤水。因为新起卤水里面除了香料味，没有其他肉香味，所以，一般新卤水第一次卤出的肉药味都比较重，这是正常的。通常新卤水做好后，都会卤一些肥肉和鸡肉类食材，卤肥肉是积攒卤油，卤鸡肉是增加卤水香味。在卤制东西时，最好食材多一点，切忌水多肉少，比如20斤卤水，食材最少不低于7--8斤，这样，经过2--3次的试卤，卤水里香料和肉的香味能相互融合在一起，让卤水味道更加浓郁，醇厚。
卤水保管。卤水如果管理不善，很容易发酸发馊。卤水的管理有很多细节，在夏天，早晚需烧开一次，然后静置不动；存放卤水的地方要保持通风透气，避免温度过高造成卤水变质；卤水烧开后，不要直接放在地面，因为锅底和地面直接接触不利于卤水散热冷却，同样会引起卤水发酸变馊，如果卤锅需要放在地面，切忌在锅底垫上砖头，利于卤水降温，防止卤水变质。
最后需要说明，夏天到了，卤水容易发酸，发馊，解决这一问题的方法很多，这里简单说一下：卤水保持一定的盐度，盐度不足是导致卤水发酸变馊的主要原因；卤水烧开后，不能随意搅动或者溅入生水，卤水表面有层卤油，这层卤油能够隔绝卤水和空气接触，避免卤水发酸变质。
卤水的制作，养护，管理，保存都需要我们用心来做，只有卤水的品质做好了，卤肉的品质才能做好。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
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还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。
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