作者
河北大学生物技术研究中心 张贺迎
食用菌栽培习惯上属于农业,农业生产比较粗放,人们常常把植物栽培习惯带到食用菌生产里来,这种习惯对食用菌生产非常不利。植物对大部分微生物有天然抵抗力,而食用菌对多数杂菌没有抵抗力。自然环境中充满了各种各样的微生物,微生物生长繁殖速度惊人。细菌繁殖一代的平均时间不到20分钟,在温度、湿度、营养满足的情况下,一个细菌几小时后就可以变成几百万个,一天可以变成几十亿个甚至上百亿个。食用菌比细菌、霉菌、酵母菌的生长速度慢很多,栽培食用菌过程中特别容易发生污染。
搞过食用菌的人都有过发生污染的经历。污染的比例跟设备条件、技术水平、管理水平密切相关。设备条件好、技术好的污染率低,相反污染率比较高。由于绝大多数生产的单位,设备条件、环境条件和技术条件比较差,总体上全行业的平均污染水平大概在20%左右,这就意味着全国每年近800万吨原料浪费。这是一个相当惊人的浪费,对具体生产单位来说是一个很高的成本。
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造成污染的原因
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首先是一些杀菌不彻底的工艺,包括不蒸料的发酵工艺,半熟料工艺,巴氏消毒工艺。这些工艺没有达到彻底的杀菌,而食用菌栽培生产周期漫长,污染随时可能在生产过程中爆发。物料彻底杀菌是规模生产最基本的要求。
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其次是接种的环境条件。食用菌生产还是中小农户居多,生产环境差,常年生产的环境都有大量的微生物,原料、废料堆和接种空间距离很近,接种间不能够保持密闭,完全跟环境相连,这样特别容易造成杂菌污染。
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第三是在接种操作过程中带来污染,环境、设备、人员工具消毒不彻底,在接种时杂菌带进来,杂菌生长的速度远大于食用菌生长速度,哪怕只带进来一个杂菌,最终也会造成严重污染。
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第四大因素是使用不合格的菌种,老化的菌种生长缓慢,恢复活力慢,对杂菌缺乏足够的竞争性抑制,一个菌棒中即使有一个杂菌感染,最后也造成整个的菌棒报废。还有很多菌种本身就染了杂菌,使用这样的菌种自然也就很危险了。
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第五是杀菌不彻底造成的污染,这个原因最受大家重视,但现实上灭菌不彻底造成的污染并不多。现有的熟料栽培蒸料时间常压多在24小时以上,高压多在6小时以上。这样的温度和时间是完全可以实现彻底杀菌的。出问题也只是出现在蒸料死角、破袋、微孔、冷却吸入杂菌的问题上。
菌棒中加入多菌灵、克霉灵等农药也可以降低污染,但是使用这些农药会产生农残,农药残留今后会受到更为严厉的市场监管。在食品安全越来越受到重视的背景下,最好不用农药。
解决杂菌污染的根本途径,除了控制环境和接种造成的污染之外,应该考虑如何提高食用菌自身抵抗杂菌的能力。选择对杂菌抗性强的菌种是首选。配料时加入美嘉优富增菇酶也可以显着增强食用菌抗杂菌的能力,增菇酶还可以缩短蒸料时间和发菌时间,而且没有任何农药成分。这一点已经得到上千家菇农的验证。
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