厨艺配方分享
杨师傅在成都做酱香鸭多年,他说他的味道世界第一,前天我特意去偿了一下味道,非常好吃,并且当场夸奖了杨师傅一翻,杨师傅非常高兴给我讲了好多做酱香鸭的秘诀,晚上我请他吃饭,悄悄地递给了他一个“信封”,他就把所有的秘方告诉了我,现在免费送给大家。
原料:
老鸭1只,五花肉粒50克,特制豆瓣A15克。宜宾芽菜15克,盐1克,香油1克,味精1克,甜面酱5克,泡姜片5片,豆瓣5克,泡辣椒20克,脆皮水(麦芽糖、大红浙醋按照1:1的比例调匀)10克,色拉油1000克,鲜汤1000克,特制卤水2000克。
特制豆瓣A技术:
发酵一半的郫县豆瓣与发酵完全的郫县豆瓣按照1 :5的比例混合即成。
特制卤水技术:
原料:鲜汤25千克,生鸡油2.5千克,色拉油500克,糖色750克,干辣椒500克,干花椒250克,葱段500克,姜片500克,洋葱500克,王守义十三香2包,香料(山柰250克,桂皮250克,八角150克,草果250克,丁香10克,香果200克)。将所有香料洗干净,放入锅里开小火炒干水气备用。锅里放入色拉油,烧到六成热时放入香料小火炒香,下干花椒、干辣椒、姜片、洋葱、葱段小火煸炒15分钟,放入鲜汤、生鸡油、糖色小火熬2小时,根据每个地方的口味放入适量的盐、味精和鸡粉。在卤制原料时,还可以加入适量的卤油(卤水上面附着的油)和老油调味。
制作方法:
(1)老鸭洗干净放入沸水中用大火汆5分钟去血水,捞起来控水,放入卤水中煮1.5小时,捞出来控水5分钟,刷上脆皮水晾干,对剖(只要半只,另一半留作他用),锅里倒入色拉油将鸭子炸3分钟至表皮酥脆即可。
(2)锅里倒入色拉油50克,烧至七成热时加入豆瓣、泡辣椒、泡姜片炒香,在加入鲜汤烧开,放炸过的鸭子小火焖煮40分钟,捞出来斩成重约30克的大块摆放在盘中。
(3)锅内加入5克色拉油,烧到七成热时加入五花肉粒炒香,加入甜面酱开小火炒香,放特制豆瓣A、芽菜小火炒1分钟没有水气时,用味精、盐、香油调味,出锅倒入鸭块上。
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