哈喽,美食妞小鱿鱼上线啦!凡事都有窍门,做饭也是,今天鱿鱼就跟大家分享一些厨房常见调料的妙用,掌握了之后,不管做什么吃的都能有滋有味!
先入糖后入盐
制作菜品时放糖的时间不宜过早,但是糖要在盐之前入锅。
反之,盐将材料中的水分析出,糖会融入菜汁中,不能起到相应的提鲜作用。口感略甜的烧焖类菜品放糖不宜一次加足量,否则易煳锅、影响菜品色泽。一般分两次,第一次是糖渗透入材料,第二次是让汤汁更浓稠、口味更醇正。
用盐调味要分早晚
烹制爽脆蔬菜时,要想使菜爽脆,可以先行用盐调味。在食材入锅前,就用盐拌匀,随即大火爆炒,迅速出锅,也可以在蔬菜下锅后,早早放盐,快速翻炒熟即出锅。
如果放盐过晚,菜品还来不及入味,蔬菜中的水分就会受热膨胀,胀破细胞壁,蔬菜容易软烂。比如“清炒荷兰豆”、“爽脆菜丝”等。
适于用大火炒制的蔬菜一般水分含量较多,质地鲜嫩且易熟,如果烹调时加盐过早,会造成水分和水溶性营养素的溢出,失去脆嫩质感,降低蔬菜的营养价值。所以在出锅前再放盐,这样炒出的蔬菜嫩而不老。
制作汤品时,盐应该在汤品出锅前放入,能够起到提鲜、增香的作用。
盐的其他妙用
用盐腌渍,除了能够调理口味外,还有杀菌、防腐的作用。
盐能使馅料、泥蓉球丸有弹性,增加其拉力。
盐水煮破壳鸡蛋,能使蛋白不易流出;用盐醋水煮鸡蛋,能使鸡蛋壳不易破碎。
过甜的糖水中添加适量盐能解腻。
制作甜味菜品时,添加少量盐,能使甜味明显增强;腌咸菜时用细盐比大粒粗盐更能使材料入味,且入味均匀。
各种油的用法
①制作冷菜应选用橄榄油、植物油、椰子油或淡奶油等。
②烤制点心时一般使用动物油,比如黄油、奶油等。
③需要有独特味道的菜品可以用月桂油、丁香油、芥籽油、玫瑰油等,此类油品是增香味、除异味的最佳用油,腌渍或者浇淋均可。
④蒸制面食时,在发面团里揉进一小块黄油,能使蒸出来的面食蓬松柔软、香甜、有弹性,揉进猪油能使成品洁白松软。
酱油调味要讲究时间
酱油中的咸味来自盐,鲜味来自曲料分泌的蛋白酶,甜味来自淀粉,而酸味来自葡萄糖经乳酸菌发酵生成的乳酸、醋酸和琥珀酸等有机酸。酱油经过加热,会生成芳香气,但是这种香气会很快挥发。
如果酱油加热时间过长,包括鲜味较浓的谷氨酸钠在内的氨基酸和其他鲜味物质会大量流失;而由淀粉生成的糖分,会遇到高温而焦化,生成苦味,其有机酸会与酱油中微量的酒精发生反应,在产生芳香的气味之后,很快就会挥发。
因此,做炖煮类的菜品,酱油要在菜品达到七成熟时添加;一般炒菜则可以同盐入锅的时间一样,在菜品即将成熟时添加。这时候放酱油,既能起到调味、调色的作用,又能保持酱油的营养价值及鲜美滋味。
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