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各种酸辣制品中，脆皮腌萝卜算是其中一种，它的主要材料为白萝卜，再搭配调制好的料汁，通过短时间的腌制而做成。白萝卜是比较常见的食材，基本上一年四季都有，而且价格不高，一块多就能买到一斤白萝卜。
白萝卜的价格虽便宜，但营养价值却不低，含有丰富的维生素C和纤维素，俗话有言：萝卜响，咯嘣脆，吃了能活百来岁。这句话对萝卜的营养和食疗功效作出了肯定性的概括。
在外面买的腌萝卜非常爽脆，在家怎样做出来呢？我的回答是：要做出酸辣爽脆的腌萝卜，在选料、切法、腌制杀水、料汁的搭配和比例这几方面都很重要，尤其是用什么来杀水是关键，下面我通过详细的做法来为你分解。
－－秘制腌萝卜－－
准备材料：
白萝卜500克，陈醋100克，生抽100克，白糖50克，大蒜30克，小米辣20克。
制作过程：
第一步：将白萝卜去掉头尾，连皮清洗干净，然后用刀从中间横着片开，一分为二。不去皮的目的是为了让腌制出来的萝卜口感更加爽脆，有嚼劲，前提要将萝卜皮彻底清洗干净。
第二步：将片开的白萝卜切成夹刀片，两刀连起来不要切断，切到第三刀时切断，尽量切得薄一点，这样得出一块萝卜片，以此类推，把剩下的萝卜片切好。这样切的目的是为了让腌制好的萝卜更好入味，口感更加爽脆。
第三步：将切好的萝卜片放入盘中，加入适量的白糖用手抓拌均匀，给萝卜片杀水，期间要用手翻拌几次，让白糖充分渗透到萝卜片中，彻底杀水，时间为一个小时。杀水这一步此较重要，杀水要充分，时间要够，目的是为了好入味和增强爽脆口感。
第四步：在给萝卜杀水的时间里，调好料汁。准备一个碗，加入100克陈醋、100克生抽、50克白糖，搅拌均匀至白糖溶化备用。
第五步：杀水时间到，待萝卜的水分完全渗出后，倒掉杀出的水分，将萝卜倒入漏网中，控水10分钟。这时候将大蒜切片，小米辣切圈备用。
第六步：准备一个无水无油的干净容器，将控干水分的萝卜装进容器里，放进蒜片和小米辣，倒入准备好的料汁，料汁的份量以盖过萝卜片为适宜，盖上盖子，放在冰箱里冷藏一天即可食用。
－－制作过程的解疑－－
一：为什么要给萝卜杀水？
腌萝卜前给萝卜杀水这一步是少不了的，杀水的目的一方面是为了去除萝卜自身的辛辣味，另一方面把萝卜多余的水分去掉，才能很好吸收料汁的味道，既入味又清脆。
二：为什么不用食盐杀水而用白糖杀水？
在做腌萝卜的过程中，有人用食盐来杀水，有人先用食盐杀水后用白糖杀水，有人将食盐和白糖混合来杀水，其实都不好，正确的做法是用白糖来杀水，时间要够充足。
要是用盐来腌制杀水，水分是出来了，但是萝卜也吸收了大量盐分造成味道过咸，鲜味流失，而且用食盐腌制过的萝卜片，样子变得软趴趴的，吃起来就失去了清脆的口感。
三：为什么要切成夹刀片？有什么要注意的地方？
夹刀片的切法为先切两刀，不要切断，切到第三刀才切断，用夹刀片切法比起单一的切片方法，口感更有层次，吃起来更有质感、更脆口。切的时候用锋利点的刀来切，尽量切得薄一点并且要均匀，这样更好入味。
四：在这个做法中还需要加食盐吗？
料汁里有陈醋、生抽和白糖，比例是2:2:1，按照这个比例来混合料汁，因为加入了生抽，已经有了咸鲜味，就不用再加食盐了，味道刚刚好。
－－制作技术总结－－
1、白萝卜的皮不要去掉，彻底清洗干净后切片用来腌制，这样做出来的腌萝卜口感更脆，更有嚼劲。
2、将萝卜切成夹刀片，口感更加清脆，要切得薄一点，这种切法的口感更加爽脆，更容易入味。
3、杀水是关键一步，杀水的时间要够，只有把萝卜的水分充分杀出来，腌萝卜时调料的味道更好地渗入萝卜中，萝卜的口感才会更脆。
4、生抽、陈醋和白糖的比例是2:2:1，这个比例要把握好。
这道风味小吃就做好了，诀窍在于切法、腌制用料和时间、料汁的比例，按照以上的方法，你在家也能做出酸辣甜脆的腌萝卜，喜欢你赶快试试吧。
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