第一章川卤的楷述（此处省略3000字，直接上干货哈）
第二章 香料的属性（此处省略3000字，直接上干货哈）
第三章川卤的制作
祖传秘方
八角40克， 砂仁（川砂）30克 当归20克
香草(甘松)20克 小茴香30克 灵草10克
白扣30克 广木香30克 桂皮40克
香叶20克 罗汉果2个 丁香10克
草果30克 山奈20克 香果30克
黄芪15克
干辣椒25克（新一代或子弹头）
花椒25克（青红各半）
以上香料配方可以制作30斤卤水
制作一锅30斤的卤水
一，吊汤
猪大骨2.5千克，鸡骨架2.5千克，猪皮2千克，老姜250克，老母鸡1只，大葱250克，胡椒粉20克
注；调完汤去料渣为30斤。
（吊汤时，建议使用矿泉水，口感，味道都要比自来水好的多）。
卤水制作；
把新鲜的吊汤原料清洗干净，冷水下锅，中火，开锅煮5分钟去血沫杂质，清水清洗干净，锅底放上蒸格，入清洗好的原料，加水40斤，加入老姜大葱，水烧开后，小火熬6小时，去渣，剩30斤汤，成卤汤待用。
二，调味料
1，盐540克，（注；因为每个地方所售的盐咸度不同，而却地方的口味不同，所以学员要根据当地的口味适当把盐增加或减少一点，掌握好盐的咸度这是很关键的，2鸡精180克，味精150克，冰糖500克（制作糖色，同黄栀子一起作调色用）
三卤水的制作
1，准备好吊汤的原材料，将猪大骨（捶断），猪皮烧洗干净，鸡骨架（注；把鸡骨架里的肺，脾，内脏掏干净，而且鸡骨架在冷藏中存放时间不能过长，出厂日期不能超过2个月，一定要新鲜不能有异味）清洗干净，一起用水煮5分钟（下冷水锅更易于血沫溢出）去其血沫，用清水清洗干净，锅底放上蒸格，放入处理好的原材料，加水40斤，老姜拍破，大葱打结，水烧开后，小火熬6小时，打捞出汤里的渣子，剩30斤汤，成卤汤待用。
2，糖色的炒法（水油混合炒），
首先熬栀子水；（比例水；栀子=6；1）锅中加水1000克，下拍破的黄栀子150克，熬1分钟，过滤出栀子即为栀子水。
锅中加水150克，入冰糖中火慢炒，冰糖炒化后加入色拉油20克一起炒，炒制成棕红色，全部起泡，立即加入热栀子水，烧开即成，切记不要炒过，以免发苦。
卤油
可加花生油，加姜，葱炼制一下，刷成品用
卤水常遇的问题
卤水香味不够 发酸（不太酸30斤卤汤加5克小苏打矫正）
药材味过重 发粘， 产品起锅后，香料要捞出不然汤会发黑
原料腌制；
冲洗干净血水的原料要加花椒，白酒盐姜片腌制不建议加葱可加葱根据它的作用一是增香去异=是对原味料有致嫩的作用
夏天腌制2-3小时
冬天腌制4-6小时，市场上所售主守义十三香40克/盒为假 45克/为真，卤水中加少量干海带，1增鲜，2对卤制品味有保水保湿效果
封油的制作
鸡肉切块，入水煮透去异。
鸡油2千克，老姜50克，大蒜50克，洋葱180克，小葱50克，芹菜50克，香菜50克，
锅中放少量色拉油或花生油，少量水，放入过水的鸡油，小火炼制出油，加入其它料，炸至金黄色捞出
香料的处理
较长的香料切碎，带壳的香料拍破，用水煮2分钟，水弃之，以除香料中不良气味和不良颜色。
把香料散放入卤汤中（前3次香料散放入卤水中，更使香料味道香气挥发）
加盐，鸡精，味精，糖色，香料，封油，中小火熬出香味，即成川卤卤汤。
封油的作用
1， 防止卤汤香味挥发
2， 提升卤制品的香气
3， 香料入开水中飞水，一是去除泥土灰尘，二是去除香味料中不良气味及不良颜色。
借助泡茶的原理，第一道茶倒掉不饮，二道，三道才算精华，可品，可饮，两个料包循环使用，第一个料包卤3次，味道就淡了，就要加一个香料包，第四次卤制时，第一个香料包即可倒掉不用，像泡茶一样，泡几次以后 ，茶叶就没有味道了，此30斤卤水能连续卤制280斤原料。
六卤水的保存，保养
1不定期过滤卤水渣子（用纱布，细滤子过滤）
2，每次卤完产品务必将卤水烧沸，冷却后盖上纱布（避免蚊虫掉进去）
3不定期往卤水里加胶质，鲜香味的产品(如鸡爪，猪大骨，猪皮，鸡骨架等)
4，卤水发粘了，加高汤或鸡血清扫卤水（30斤卤水加3个鸡的鲜鸡血清扫）。
5，卤油太多须打出，作其他用途（一般卤油占卤水的4公分厚的位置是最佳）
6，卤水长期不使用须用容器放入冰柜速冻，再用时须自然解冻方可使用
七制作卤水过程中的注意事项 药料卤260斤 3-4次
1，掌握好香料的用量，卤3-4次后更换香料包，使用新香料包之前都需飞水，以除香料中的微苦和不良颜色，和泡茶的原理类似。
2，装香料应用洁净的纱布，且宽松，更利于挥发
3，颜色；冰糖和黄栀子同时使用，冰糖；黄栀子=6;1
4香料包中的香味不浓郁时，须及时更换香料包，以保持始终浓郁的香味。
5，卤水离不开咸味（盐是百味之王）卤水在不咸不淡的情况下（一斤货加8克盐为宜）在每次下原料前须尝味后再下原料，肉厚的（一般牛肉，鸭子）原料以每斤8克盐腌制，具体根据地方饮食习惯调制
6，卤制产品时，卤水须淹没原料，且不定时将原料翻面，直至熟透。
7，腌制大块产品可以用盐，白酒（料酒）花椒老姜进行腌制
第四章凉拌菜秘制红油
一，楷述；四川的凉拌菜以麻辣味为主，可用食材众多，掌握了红油的制作，凉拌菜的制作即可一通百通
二，特点；色泽红亮，风味独特，主要体现辣椒本身的香辣味，芝麻的酥香味，姜葱蒜的清香味，葱香味，香辛料的香味，盐白酒，白糖的复合味。
三，凉拌菜红油的炼制
一红油的配料；
主料；自制辣椒面1斤，根据本地饮食习惯及口味，可选择下列辣椒进行红油炼制，小米椒或者子弹头的特点是味辣，二金条辣椒或者皱椒特点颜色红，贵州灯笼椒的特点是香，将这三种辣椒混合在一起就能起到辣椒油颜色红亮，又香又辣，
如果想辣椒油更辣，就在大小米椒或者子弹头的比例，想要在辣椒油的颜色更红，就加大二金条或者皮椒的比例
辣椒面也可以直接在市场上购买已经加工好了的辣椒面，但要想红油的辣味，颜色，香味都达到自己的要求，最好是自己加工，用手工捣烂或者用擂钵捣烂
辣椒面的配比；标准配比；1；6 最小1；4 最大1；8
大豆油和菜籽油都可以用来炼红油，但菜籽油做的红油香味更加浓郁。
菜籽油12斤（选用小榨级别以上的菜籽油）实际操作辣椒是（新一代辣椒1斤，印度辣椒1斤，油；菜籽油12斤）
辅料A老姜70克，大葱50克，小葱50克，香菜50克，洋葱100克，大蒜35克，芹菜20克，（注；所有的原料清洗干净，晾干水汽，将老姜拍破，大葱拍破，洋葱切粗丝，大蒜拍破备用）
B，白糖15克，盐10克，高度白酒10克，核桃5个，白芝麻150克，（红）花椒10克（注；冰糖打成粉，核桃连同果肉和壳敲破，分成两半大，带壳用）
C十三香10克
二，红油的炼制
1，准备辣椒面；选用优质的辣椒，最好当年的辣椒，（新一代辣椒---魔鬼辣椒印度的，）去子把，用微火慢慢炒制（干炒），不停翻炒，保证辣椒节和辣椒子不炒糊，如果感觉锅的温度太高，可以把火关了，待锅内的温度下降后再关火，直到把辣椒抄酥，（辣椒和辣椒子分离开了，翻炒辣椒时沙沙作响）待辣椒冷却后，将辣椒手工惷细待用（手工捣烂或擂钵捣烂效果优于机器磨粉）
2炼菜籽油；将油倒入不锈钢内，置大火上烧至油泡散尽，温度达到240-250度左右就炼熟了，关火。（油的燃点理论上在300度以上，实际操作中所说的一成油温就是30度左右，即八成油温就在240度左右）
3，待油温冷却235度左右，开小火，将辅料A全部倒入油中炸至金黄时将其捞出，210度左右放入B料中的芝麻炸出香味捞出，同待用的辣椒面搅拌均匀。
4，待油温冷却至18-190度加入花椒，炸出香味后捞出不用。
5，油温冷却至175度时，将油温慢慢倒入到白酒，盐和核桃，十三香混合好的辣椒面中（用耐热容器盛装），不断搅拌将油于辣椒面均匀混合，待油刚好淹没辣椒面时，暂停加油，待到油温将至80度时再把剩余的菜油一次性加完。
6，视油面无油泡上翻时，加盖密闭，于通风处静放凉后即可使用
三，红油炼制的关键
1，红油是做凉拌菜的关键，红油应该是颜色红艳发亮，辣椒香味浓郁
2，红油用的油，最好的油是菜籽油，自己压榨的最佳。
3 炒制好的辣椒最好用对窩(又名擂钵)来把辣椒春碎，不用粉碎机来粉碎
4，辣椒里面的辣椒子和辣椒一起用来炼油，不能扔掉。
5操作的火候很关键，也就是温度。
6，辣椒要选用肉厚，颜色红艳，当年的辣椒。
7，油温对于红油的炼制是一个很关键的环节，初学没有经验，可以用温度计测量油温，常用的测温仪器有
1，玻璃棒温度计，化学试验仪器的店有卖，特点便宜。
2双金属温度表，五金机电配件市场有售
3，红外线测温仪（淘宝商场，京东商场有售，价格在50-200不等）
四，常用各种调味配料
1，鸡汤；煮拌鸡的汤汁即为鸡汤。
2，豆豉泥；（浓郁的豆豉香，开胃解腻）
永川黑豆豉用搅拌器打细成泥状，锅内放熟色拉油（豆豉和油的比例1；1调配，实际的油量以豆豉泥能调配成膏状就可以）加热至120度关成小火，下豆豉泥略炒一下吧，出豆豉香味出锅，冷却待用，豆豉要选好的
3，蒜泥；（含有大量的大蒜素，有强烈杀菌作用，增香）将大蒜去皮后打细成泥状即可
4，大葱粒；（去腻，除异，增香，增味或体现风味）大葱白洗净后切成1厘米的段状即可。
5，葱花（葱末）；（去腻，除异，增香，增味或体现风味）小葱洗净切约0.3的粒状即可。
6，香菜节；（增香，增鲜或体现风味）香菜洗净后切成3厘米的段状即可
7，芹菜节；（除异，增香或体现风味，质地细嫩，清香浓郁）芹菜去掉黄叶洗净后切成2厘米的段状即可。
8，辣椒渣；（辣香，辣味的体现）红油辣椒面炼制红油后去掉辣椒油后的部分（干的）
第五章 菜品制作
夫妻肺片
夫妻肺片的典故；五十多年前，有郭朝华，张田正夫妻二人，以制售麻辣牛肉肺片为业，两人从提篮叫卖，摆摊招客到设店经营，他们所售肺片实为牛头皮，牛心，牛舌牛肚，牛肉，并不用肺，注重选料，制作精细，调味考究，深受群众喜爱，为区别于其他肺片，便以夫妻肺片，称之，随着人们生活水平的不断提高，在用料上更为讲究，如今也可以把猪口条，猪耳朵，鸭胗，牛筋，无骨凤爪等作为夫妻肺片的原料，夫妻肺片的特点；片大而薄，色泽红亮，粑糯入味，麻辣鲜香，细嫩化渣。
1熬原汤
将夫妻肺片的原料放入加有姜和谈盐的水中煮熟，水中还要适量加点花椒，三奈，八角，香叶，白酒一起煮，以达增加汤和原料的底味，煮煮熟后捞起凉凉即可，煮的汤汁过滤掉渣流汤备用。(牛舌以划动舌苔为宜，口条煮50分钟，鸭胗25分钟，牛腱2小时，牛头皮3小时左右，牛肚2.5小时，
2复合的汤配料
煮好的牛肉汤500克，加入盐28克，白糖25克，味精15克，鸡精5克，胡椒面1克，将以上调料按比例兑成味汁，即成复合料。
菜例操作方法；
将煮好的肺片200克，切成薄片混均加入复合汤料140克（淹没肺片的三分之二）蒜泥5克，花椒面（青红花椒各一半）1克，孜然粉1克，藤椒油4-7克，红油70-90克拌均匀，最后加酒鬼花生5克，芹菜3克，香菜5克即成。
注意事项‘
1，肺片的原料可以选择牛头皮，牛心，牛舌，牛肚，牛肉，猪口条，猪耳朵，鸭胗，牛筋，牛百叶，无骨凤爪等进行制作。
2，煮牛肉的原汤一定要保存备好（汤的保质期一般为2天，当天没有用完的一定烧开保存）肺片汤也可以用牛骨吊汤调味拌制。
3，夫妻肺片蒜泥是干的，不加蒜水。
4， 开店时，味汁可以按比例扩大调好备用。
5成菜后里的味汁要淹着原料的三分之二。
6，口条在锅卤制之前用筷子串直，不然会弯曲。
7，做好的成品原料，要封保鲜膜，入3-6度保险柜保鲜，一般情况下，可保鲜3天
二，棒棒鸡
1，棒棒鸡起源
棒棒鸡起源明清时期，岷江边的汉阳小镇，用农家土鸡为原料，将鸡煮熟冷却后，用木棒轻轻敲打刀背将鸡肉切成均匀块状，拉成鸡丝，加麻辣调味料拌均食用，其味麻辣鲜香，肉质细嫩肥美，极受人们的欢迎，棒棒鸡备受当地人们欢迎，是逢年过节招待贵宾的必备菜肴，成为四川名菜，棒棒鸡技术，经百年发展，异走在中国熟食行业之前列。
2，棒棒鸡的特点
风味独特，做工精细，选料考究；不含姜，蒜，酱油等原料，且独具风格；麻，辣，鲜，香，甜等特色。口感好，真正色，香，味一具，看之食欲，食之回味，久品不厌，肉鲜质嫩，入口化渣，咸甜爽口，余味悠长。
棒棒鸡的制作工艺
1，熬料汤；
煮鸡的鸡汤500克加入50克红油渣子，小火熬制2分钟左右，关火过滤掉汤里面的油渣，留汤备用。
复合料配方
熬好的鸡汤料500克加盐30克，味精15克，鸡精5克，白糖25克，以上调料按比例配好搅拌均匀即成。
3，菜例操作
仔土鸡公放入加有姜，葱，白酒，红花椒，胡椒粉，淡盐的水中大火烧开，关小火煮12分钟，然后关火焖18分钟左右直至熟，鸡煮好晾凉放保鲜室冻一下，便于鸡肉宰起成型。
煮好的鸡肉300克宰细条码于容器内，将复合料汁120克加入花椒面1克，香油0.5克，藤椒油4克，红油60克，搅拌均匀淋于摆好的鸡肉上最后撒上熟芝麻，葱花，酒鬼花生即成。（下面垫黄瓜，洋葱打底）
4，注意事项；
1，熬鸡汤料要用小火。
2，开店时，味汁可以按比例扩大调好以备用大批量操作中用
3，鸡一定要选仔土鸡公最好，有的也用三黄鸡，当然这可以根据当地原料市场而定。
4，煮鸡一定要用小火，要焖煮，煮出来的鸡肉才成型。
5，鸡一定不要煮过火了，焖熟就起锅，检验方法是可以用铁钩在鸡的大腿上快速的查一下，看冒不冒血水，如果没有冒血水但是冒了水水出来这证明已经八九分熟了，适当的就可以起锅。
6，不要煮好的鸡在热的时候就去宰，一定要等晾凉，最好是拿到保鲜室去冻一下，成菜后的汤汁应该淹着鸡的三分之二。
三，口水鸡
口水鸡是四川及重庆地区汉族特色菜肴，属于川菜菜系中的凉菜，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身，在烹制时，煮鸡用的汤很有讲究，需要恰到好处，这样可以最大限度地保存鸡的可荣性蛋白，增加鸡肉的鲜美程度，又能具备其特有的香型和滋味，口水鸡听有不雅，不过这名字来历倒却有着文人的温雅，郭沫若在所著（碘波曲）中有少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流，烹调赐粘来口水两字，倒成就了大名鼎鼎的口水鸡，口水鸡之所以叫口水鸡是因为有很多花椒，吃了会麻到嘴巴瘫痪不由自主流口水
2，口水鸡特点，口水鸡具有麻辣，鲜香，嫩爽的特点。
3，口水鸡的制作工艺
1，熬料汤
煮好的鸡汤500克加入50克红油渣子，小火熬制2分钟左右，关火过滤掉汤里面的油渣，流汤备用。
2，复合料配方
熬好的鸡汤料500克加盐30克，味精15克，鸡精5克，白糖25克，以上调料按比例配好搅拌均匀即成。
4，浇汁，复合料120克，姜米3克，花椒面1克，红油60克蒜米3克，香油60克，藤椒油4克，
撒料，熟芝麻，葱花，酒鬼花生
口水鸡的汁12样料
麻酱，香辣酱，美极鲜，花椒面，老干妈，藤椒油，红油，醋，姜末，白糖，生抽，蒜末
3，菜例操作
仔土鸡放入加有姜，谈盐的水中大火烧开，关小火煮12分钟，然后关火焖18分钟左右直至熟，鸡煮好凉凉放保鲜室冻一下，便于鸡肉宰起成型，煮好的鸡肉300克宰细条码于容器内，将复合料汁120加入老姜米3克，大蒜米3克，花椒面1克，醋2克，藤椒油4克，香油0.5克，红油60克搅拌均匀淋于摆好的鸡肉上最后撒上熟芝麻，葱花，酒鬼花生即成。
4，注意事项；
1，熬鸡汤要用小火
2开店时，味汁可以按比例扩大调好以备大批量操作中用
3，鸡一定要选仔土鸡公最好，有的也用三黄鸡，当然这可以根据当地原料市场而定。
4，煮鸡一定要用小火，要焖煮，煮出来的鸡肉才成型。
5，鸡一定不要煮过火了，焖熟就起锅，检验方法是可以用铁钩在鸡的大腿上快速的查一下，看冒不冒血水，如果没有冒血水但是冒了水水出来这证明已经八九分熟了，适当的就可以起锅。
6，不要煮好的鸡在热的时候就去宰，一定要等晾凉，最好是拿到保鲜室去冻一下，
7,成菜后的汤汁应该淹着鸡的三分之二。
四，藤椒鸡（兔，猪蹄）
1，藤椒鸡特点；入口鲜辣藤椒味浓，煮鸡的原汤调制原汁原味，小米辣的微辣味，小青椒，鲜花椒的清香味，老姜的姜汁味，鸡自身的鲜，香，嫩。
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