在餐饮竞争异常激烈的成都,许多酒楼都难以撑过三年,大蓉和却自1999年成立至今,创造了连续火爆的奇迹,并成为众多餐饮同行每年必来的“朝圣”之地。
大蓉和主要经营以川菜为主的中餐,特点是以川菜为根基,创新出“形如淮扬,味在川;色及杭帮,精其粤;地道蜀风,又似湘”的新派川菜。本期,我们就来看看大蓉和的几款新派川菜吧。
古法卤水鱼头
制作:
1、把花鲢鱼头治净,纳盆加姜片、葱节、料酒和盐码味,再下菜油锅里炸至色金黄,捞入川式五香卤水锅里浸卤15分钟。
2、将韭菜段入沸水锅里汆断生后,放在圆盘里垫底,再把卤好的鱼头捞出剖开成两半,摆在韭菜段上边,浇入适量原卤汁和红油辣椒,最后撒刀口辣椒、酥花生碎、熟芝麻、葱花和香菜叶即成。
尖椒肥肠鸡
原料:
仔公鸡丁150克(带骨),鲜熟肥肠节50克,干青花椒30克,大蒜30克,子姜30克,青小米椒节100克,藕丁50克。
调料:
菜籽油100毫升,熟猪油50克,豆瓣、盐各适量。
制作:
1、将菜籽油、熟猪油放入锅中,烧至八成热时,下入鸡丁炒至水分快干,然后加入肥肠节、干青花椒、子姜和大蒜同炒至香。
2、接着加入豆瓣、盐、青小米椒节和藕丁用小火炒制,期间可加少量水,充分把花椒和辣椒味焗入鸡丁和肥肠中后,起锅装盘即成。
香菇花椒兔
原料:
去皮兔1000克,干小香菇100克,豆腐干250克,葱、姜、芝麻、香菜各少许
香料:
香叶10个,八角8个,小茴香10克,桂皮10克,陈皮1块,白蔻10颗。
调料:
干青花椒20克,红花椒30克,干二荆条辣椒100克,郫县豆瓣80克,香辣酱30克,盐5克,味精3克,鸡精2克,胡椒、生粉、香油、花椒油、菜籽油各适量。
制作:
1、将去皮兔斩成2厘米见方的块,加姜、葱、胡椒和生粉拌匀腌渍10分钟。锅入菜籽油,烧至六成热后,下入兔肉块,初次炸过再复炸至色金黄且外酥内干。
2、干小香菇水发浸泡,豆腐干洗净切丁,分别炸至皮干。
3、将香叶、八角、小茴香、桂皮、陈皮、白蔻、干青花椒、红花椒、干二荆条辣椒入沸水锅,煮1分钟捞出。
4、另起锅,入菜籽油,将以上香料炒香,再下郫县豆瓣、香辣酱炒香,然后下入兔块翻炒上色,掺400毫升清水,加入炸好的干小香菇和豆腐干,收汁亮油后调入盐、味精和鸡精,淋香油、花椒油并撒上炒过的芝麻,起锅装盘点缀香菜即成。
问道花椒鸭
原料:
土鸭1只(约1500克),脆笋50克,小米椒圈、芹菜节各少许。
调料:
干花椒25克,炒盐25克,自制老卤汤5 升,花椒油、盐各适量。
制作:
1、将土鸭洗净,用炒盐抹匀后码味3小时。然后将干花椒塞入鸭胸内,再码味8小时。
2、把码好味的土鸭进行汆水,再放入老卤汤内卤制1 个多小时,然后捞出刷上花椒油,表皮水分完全干后再刷一次花椒油。
3、脆笋加入小米椒圈、芹菜节、盐等拌匀调味后,装盘中一侧,另将卤好的土鸭改刀成块,装盘中另一侧后,撒上干花椒稍作点缀,即可上桌。
自制老卤汤:
将老土鸭1 只、老母鸡1 只、棒骨2500克、龙骨2500 克放入大桶内,加水40 升,熬制成约25 升的肉骨汤。然后将八角10 克、桂皮12克、砂仁6 克、南姜15 克、白芷6 克、小茴6克、香茅6 克,合制成香料包,泡水2 小时后,放入之前熬好的肉骨汤内,加入糖色、盐、味精、鸡精各适量,以及花椒350 克,熬制出味即成。混椒牛掌
制作:
1、把牛掌治净了放入高压锅,待放入菜油、化猪油和蔬菜汁烧开后,改小火压1小时,直到牛掌软熟才捞出来装盘。
2、把烧椒末撒在牛掌上面,四周围放煨好的芋头,待上笼蒸8分钟后,取出来撒上韭菜花和青红椒丁,最后淋一点热油即可上桌。
椒香雄鱼头
原料:
雄鱼头1个(约1000克),泡酸菜丝100克,泡萝卜丝50克,青小米椒圈、葱节各少许。
调料:
姜米、蒜米各50克,干青花椒100克、豆瓣100克、菜籽油100毫升、熟猪油50克。
制作:
1、将雄鱼头治净后剖开斩成块,待用。
2、把菜籽油和熟猪油入锅烧热,加入姜米、蒜米、泡酸菜丝、泡萝卜丝和豆瓣一同炒香后,掺入 1 升水,烧开熬至出味时,放入鱼头块用小火煨至熟,起锅装入窝盘内。
3、锅入菜籽油烧至九成热,下入干青花椒、青小米椒圈和葱节炝香,起锅倒在鱼头上,稍作点缀即可。
农家焖鲫鱼
制作:
1、把鲫鱼宰杀治净,待用。
2、锅入少许的油烧热,下切好的酸菜末炒香后,掺入鲜汤并调味,等到把自制面筋和鲫鱼放进去煨入味后,再起锅装入小锅仔内,撒上香菜即可。
烧椒海参
制作:
1、把南美参片成薄片,焯一水才放入汤锅煨入味。
2、把牛角椒放明火上烧成烧椒,然后用手撕成大块,待用。
3、炒锅入油烧热,下大蒜瓣、洋葱块、小葱段和鲜花椒先炒香,加入自制的酱料再把面筋、海参和烧椒放进去,稍焖一两分钟便好。
手手好运
制作:
1、把猪脚用火烧皮后,再用温水稍泡并刮洗干净,剁成块放高压锅里,加多种香料、盐、豆瓣酱、白糖、味精等压20分钟至软熟,离火待用;另把山药削去皮,切成厚片,入油锅过油后,倒出沥油。
2、净锅放油,下大蒜、青红椒节和豆豉炒香,再下猪脚块和山药片,同烧至入味,起锅装盘即好。
金汤养生锅
制作:
1、把毛芋儿的皮削干净,放到鸡汤锅里煨入味才捞出来,待用。
2、把鲈鱼肉和发好的辽参分别片成片后,也在鲜汤锅里煨入味,出锅备用。
3、净锅入清鸡汤、竹米糊和虾汤,烧开后放入煨好的芋儿、鱼片、辽参片和马蹄丁,调成咸鲜味便成菜。
陈年花雕焗肉蟹
制作:
1、把肉蟹治净并剁成块,待下入五成热的油锅炸至七分熟时,捞出来待用。
2、锅仔内放入菜油烧热,投入干葱和沙姜末炒出香味后,加入金瓜丁并盖上肉蟹,随后调入自制酱料和花雕酒,待焗至肉蟹和金瓜丁熟透,出锅便好。
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