提起成都
似乎空气中
都弥漫着火锅、串串的味道
作为美食界的顶级流量
成都的巴适程度
让餐饮业如火如荼
美食文化遍地开花
竞争是繁华的代名词
而一家名为“大蓉和”的餐厅
在成都竞争残酷的餐饮圈
自1999年成立至今
创造了连续火爆二十年的奇迹
多款味型领跑业界
成为众多餐饮同行
每年必来朝圣之地
秘诀之一
便是对菜品创新的不懈追求
大蓉和以川菜为根基
赋予菜品创新活水
成就让人眼前一亮的菜品组合
把“酸汤老鸭”与“狮子头”合并
又将鲜鲍、鹅掌焖于一锅
创造出人意料又颇具新意的
大批新融合菜
一起来看看这些热卖idea吧~
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老长沙秘制猪手
猪蹄这种食材无论是烤还是卤，只要好吃，总能在餐桌占有一席之地。大蓉和这款秘制猪手在传统做法的基础上添加了党参和黄栀子，走菜时撒辣椒粉增香解腻，成菜颜色红亮诱人，带有淡淡的药香，口感粑糯弹牙，是一款非常受欢迎的猪手菜，一天能卖40份！
批量预制：1.新鲜猪前蹄5千克，用喷枪燎去表面余毛，冲水洗净斩成核桃大小的块，入沸水汆透、去浮沫，捞出洗净沥干。
2.锅入适量菜籽油烧热，下姜片200克、小米椒圈150克、党参80克、干辣椒50克、干红花椒20克、桂皮15克、八角10克、黄栀子8克、香叶5克、草果3个翻炒出香味，倒入汆过水的猪手翻炒，然后将其连同香料倒入高压锅内，添开水没过表面，加老抽15克、鸡精20克、盐20克、蚝油20克、生抽30克，大火压18分钟。
3.将压好的猪手捞出沥干汤汁，每份750克装入码斗，原汤打渣，装入桶中备用。
4.鹌鹑蛋2千克煮熟、去皮，洗净沥干后倒入六成热油炸至表面金黄起皱，控油备用。
走菜流程：炒锅滑透，倒入猪蹄1份和炸鹌鹑蛋10粒，添卤猪蹄原汤300克大火烧沸，调入鸡精5克翻匀，待汤汁稍稍收浓，淋少许水淀粉、明油翻炒，使浓稠的汤汁挂在猪手上，起锅盛入烧热的砂煲，撒辣椒粉10克、葱花少许走菜。
技术关键：1.制作此菜须选用新鲜猪前蹄，成菜才会有粑糯且充满胶质的口感。
2.压猪蹄时加入黄栀子，可使其颜色更加红亮诱人。鲜鲍焖鹅掌
大厨选用每只长约15厘米、重约100克的美国大鹅掌，搭配鲍鱼和猪蹄，成本约为168元，售价298元，成菜大气震撼，充满了胶原蛋白的诱惑。鹅掌经过6小时的文火慢煲变得粑糯，以鲍汁浓汤烧制，鲜美异常，非常适合商务宴请。此菜还有另一个版本，制作时不添加鲍鱼，售价198元。
批量预制：1.选用长约15厘米的美国大鹅掌60只，剪掉趾甲、冲净血污，投入沸水汆透，捞出冲去浮沫，沥干水分倒入净锅，下葱段200克、姜片200克，添二汤没过表面，倒入家乐双蚝蚝油50克，加适量盐调底味，大火烧沸，改微火煲6个小时。
2.猪蹄5千克洗净，斩成小块，添少许料酒和姜片飞水，捞出沥干后倒入高压锅内，下葱段100克、姜片100克、盐50克、鸡粉适量，加水没过表面，压制18分钟。
3.取12头的鲍鱼刷净外壳，剥壳取肉去内脏，冲水洗净后沥干纳盆；西蓝花择洗干净，掰成小朵，汆水沥干备用。
走菜流程：锅内加浓汤800克，添鲍汁150克，调入盐5克、鸡粉3克、适量水淀粉搅匀，倒入压制过的蹄花300克、鲍鱼7只、煲好的鹅掌10只，大火烧沸改中火焖3分钟，调入蚝油10克，改小火收浓汤汁，舀起蹄花垫入平底锅铺匀，将鹅掌盖在蹄花上，鲍鱼摆入盘内，点缀4朵西蓝花，带卡式炉走菜。
浓汤调味，倒入蹄花、鲍鱼、鹅掌，烧沸后焖制3分钟，加蚝油，改小火收汁
燕麦脆皮南瓜
这是一道操作简单的小甜菜，外壳酥脆，内里绵软，南瓜的清甜搭配麦片的酥香，很受女士和儿童的喜爱。批量预制：1.老南瓜洗净沥干，去皮去瓤，改刀成1.2厘米见方、长6厘米的条。
2.自制麦片：澳洲燕麦片500克铺入烤盘，送入烤箱（上下火调至150℃）加热30分钟，每隔10分钟翻拌一下，使麦片均匀受热，烤至颜色金黄，取出放凉后倒入盆中，加皇室原味麦片500克拌匀即成。
走菜流程：南瓜条裹匀脆炸糊，依次下入四成热油，边炸边用勺子搅拌，浸炸2分钟至颜色微黄，改大火将油温升至七成热，继续炸至颜色金黄、外壳酥脆，捞出用吸油纸吸干油分后摆入盘中，撒自制燕麦片30克即可走菜。
老南瓜改刀成条，裹脆皮糊
下入锅内炸至金黄，边炸边用勺子搅拌
捞出沥油
装盘撒自制麦片
脆炸糊是做好此菜的关键，想知道这款脆炸糊是如何制作的吗？答案就在9月《中国大厨》，赶紧联系文末小微购买查看吧~
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内酯豆腐外壳酥脆,里面嫩得要融化,关键是这款脆炸粉!8款脆炸糊,配方全揭秘!
技术关键：炸南瓜条时，须用勺子不停搅拌以使其上色均匀。
石板椒香鹅掌
锅巴土豆近来火遍了成都的大街小巷，多家餐厅将这道街头小吃搬上餐桌，大蓉和将其与鹅掌相结合，先炸后煲再煎，经过三道工序洗礼的鹅掌，外皮干香微酥、内里粑糯脱骨，搭配焦香绵甜的土豆，十分诱人食欲。酸汤老鸭狮子头
将酸汤老鸭与狮子头相结合，汤汁清鲜酸香；狮子头在制作时以老豆腐替换一半五花肉，既提高了毛利，又增添了滑嫩清爽的口感，将其放入鸭汤中蒸熟，鲜而不腻，诱人食欲，十分符合现代人的养生理念，是一款老少皆宜的秋日滋补佳品。
抓匀的肉馅搅打上劲之后挤成肉丸
香锅鳜鱼王
鲜活鳜鱼烹前稍加腌渍，用菜籽油煎至两面金黄，再加小米椒和蒜末烧制，成菜鲜辣适口、滋味浓郁，一天能卖30份。
处理好的鳜鱼下锅煎至两面金黄，加蒜末、姜末、红小米椒圈，调味添汤烧制羊肚菌烩波士顿龙虾
波士顿龙虾在客人眼中是个高价货，尽管每只400~500克的波龙进货价不足70元，但经过烹制后卖相精致大气，利润可观。正值菌子上市的时节，大蓉和的厨师们将羊肚菌和野生山药以高汤制熟，口感滑嫩软糯，再与蒸熟的虾肉一起烩制，集三种不同的鲜美于味蕾，带给客人欢愉的享受，是一款老少皆宜的养生菜肴。
波士顿龙虾宰杀治净，将虾头、虾身、虾钳分开，虾身剪成小块，虾钳拍破豉香兔拐
大蓉和的“豉香味型”系列菜又添新成员，兔腿先腌后卤再以豆豉酱炒香，最后置于其中保存，厚重的豉油锁住香气，兔腿油润多汁，豉香浓郁，搭配鸡蛋干和辣椒粉，是一款十分受欢迎的下酒菜。
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