甜皮鸭
甜皮鸭，又称卤鸭子，也叫甜皮卤鸭，沿用的是清朝御膳工艺。
由民间发掘、改进，其卤水别具特色。
具有色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩、香气宜人的特点。
准备食材
适量
鸭子
50g
冰糖
20g
姜
10g
茴香
适量
丁香
40g
桂皮
做法及步骤
01
1、鸭子宰杀后去净毛，在尾部横割开6厘米长的口子，剔出内脏，洗净后用花椒、精盐、料酒抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，腌渍5-6小时。
2、炒锅上火，放入熟菜油烧热，将冰糖砸碎放入锅中，炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时，立即掺入适量开水搅匀，即制成糖色汁。所有的香料用洁净纱布包成香料包。（此处还应加入蜂蜜调制，后来为了方便只用冰糖）
3、煮锅内掺入鲜汤，放入精盐、料酒、糖色汁、生姜（拍破）、大葱（挽结）和香料包，用大火烧开，转用小火熬1个多小时，即成卤汁。将腌渍好的鸭子放入，煮卤至熟。
4、将卤熟的鸭子捞起控干水分，再放入油锅中，炸至皮酥且呈棕红色时捞出，刷上饴糖即成。
OK，出锅啦，装盘，端出，上桌～
趁热享用吧！
tips
1、白糖不能直接放入卤水，要先炒成糖色，这步的做法很像红烧肉的炒糖色；
2、没有老卤水，也可以现做，在第3步中，多加几碗水，再加入卤水需要的香料和酱油，先熬煮1个小时，再继续第4步放入鸭子；
3、麦芽糖视浓度而用，如果本身为较稀的，不需要再加水稀释，我是比较浓的麦芽糖，所以加了少许水稀释。最后上刷的麦芽糖浓度以用勺子舀起，刚好滴落成直线为佳；
4、如果没有麦芽糖，可用白糖加少许水，熬至相同与麦芽糖差不多的浓度代替。
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