导语:30年肉丸子老店,秘制配方大公开,机会难得,想学的可以看看……
看这成色,比买的好吃
羊肉做丸子,这些技巧要牢记,半斤羊肉能出1斤多,无淀粉Q弹脆爽……
今天会用羊肉丸子来展开讲述,当然这些做丸子技巧也适用于其它肉类,每到过年我们老家的肉丸子店就开始忙碌起来,因为婆家这边就是以做肉丸出名!在我们这里叫“白丸子”,因为不放酱油老抽之类的,煮好的丸子略发白发灰。婆婆表妹的婆家就开了一家白丸子店,是开了30多年的老店,她们家的丸子最好吃,所以过年都从她家订,我婆婆曾经在她家帮过忙,怎样调馅,怎样汆丸子,婆婆也略知一部分,所以这份秘制配方也算学了些……秘方公开,机会难得,想学的可以往下看具体做法详情
首先要确定用什么肉,做什么丸子?
半斤羊肉,为什么能做出1斤多肉丸,还不加淀粉?其实不需要全部都是羊肉,羊肉和猪肉按1比1的比例做就可以,而且要有绞肉机,这是最起码要准备的工具!羊肉别选择带筋带膜的,也别肥肉太多了,无论猪肉羊肉,控制在2肥8瘦最合适,这是不加淀粉的比例,也是秘方之一
做肉丸子一定要加葱姜水和花椒水么?
无论是做什么肉丸子,葱姜花椒水必不可少!一是因为在绞肉的过程中水会随着转速和搅打,迅速吸收进肉里,让肉更滑更嫩,搅打的更细腻!二是因为葱姜花椒水可以去腥呢,所以丸子店里,从来不放料酒来去腥,都是提前泡好花椒水,按比例加入肉中一起绞肉成泥……
这张还需要再绞几圈,不够细腻
挤丸子入冰水!测验丸子的Q弹性和是否成功
30年老店的丸子秘方大公开:最让人看得见的是师傅们挤丸子的动作和往冰水里“激”丸子的场景!用虎口挤丸子,别以为很难,等肉泥攥在手里,自然就会了,可以想象着视频里或你见到的画面去挤丸子
为什么不直接下锅煮,而要放冰水里
原因1:让丸子更脆弹呢。 原因2:检测丸子是否Q弹,只要丸子浮在水面上,说明丸子做成功了,口感肯定好。 如果丸子没浮起,说明肉泥没打松,吃起来口感会略差,需要重新再用绞肉机搅打下,或朝一个方向搅肉泥,使肉泥蓬松
这下图是我从冰水里捞出来的丸子,不粘盘,也很成型,不散,而且这丸子还没煮呢,用手拿都不变形的
煮丸子有技巧!
你见哪个师傅会冒着滚烫的沸水煮丸子的?没有吧!所以煮丸子的水别用沸水,用60度以上80度以下的水温下锅,才最合适呢!水温慢慢上升,丸子慢慢变熟,就会浮起来,水才刚刚开始沸,就能出锅了
丸子煮好要过冷水么?
不用过冷水了,我婆婆说店里师傅没过冷水,过冷水后连味道都变了,其实之前在家做,还不知道这个秘方前,我都是过冷水的,怪不得没那么香了!看丸子的内部组织,比外面买的火锅丸子,淀粉丸子都Q弹,脆弹的那种!
我们家过年过节都会做好多好多,直接冷冻保存起来,随吃随煮,放点白胡椒粉,香菜末,芝麻香油,食盐,就可以吃了,连汤带肉可香了!尤其是这款羊肉丸子,比全羊汤喝得还舒服
技巧秘方上面说的很清楚,有不懂的可以评论区留言,我有时间会回复大家的,如果你有一些做丸子,羊肉丸子的技巧,也可以在评论区分享,大家一起学习和交流!
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