对于潮汕人来说，麻叶是不可一日无此物的需求，对于广州的潮菜馆来说，没有麻叶，休说自己出品地道，当然供应麻叶和做得一道好麻叶又是两回事。毕竟这种食材只是源自于潮汕寻常百姓做麻绳的原材料，麻叶青涩略带苦，纤维多而粗，做出好口感并不容易，但只要懂其特性，经过一番加工，可以化腐朽为神奇，把麻叶变成一道美食。
夏日炎炎，正是吃麻叶的最佳季节，特别是对想要保持身材的美眉来说，吸收多纤维之余又可以消脂减肥。但是在不少中餐厅里，麻叶通常不会作为碟头菜上桌，而是作为小吃供应。
乍眼看去，炒麻叶的卖相实在貌不惊人，皱巴巴的暗绿色，简直就是一盘脱水的野菜。但夹些许入口，立刻发现其出乎意料的爽口，而且香咸中还野味十足，微微的甘甜留在齿颊。
究竟这么不起眼的食材，如何能呈现反差如此大的口感呢？据大厨介绍，采购回来的麻叶要先进行挑选，选出嫩叶后焯水再花两个小时左右将其吹干，以去除其本身的苦涩味。麻叶脱水后，就萎缩成蜷缩皱巴的模样，然后加盐同炒，彻底把水分逼干之后，干爽的麻叶会吸收调料豆酱的香味，成品味道鲜香，口感爽脆。看来一道简单的乡下麻叶从选材到烹制需耗时许久，也不是那么容易伺候的。
详细制作过程如下：
第1步：新鲜的麻叶买回来，边摘叶子边泡水,摘完叶子洗一遍再次泡水10分钟,捞起控干水份。
第2步：锅里放大量水加一大把粗盐烧开,把麻叶放入烧开的水里烫。
第3步：待麻叶变软，出锅扭干；接着把锅烘干，将扭干的麻叶放入，烘干麻叶。
第4步：普宁豆酱事先倒到待炒的麻叶上面，油锅爆香蒜头，加入普宁豆酱和麻叶翻炒，一道美味的麻叶就完成了！
你不知道的营养知识:
1.麻叶平喘截疟；解毒杀虫。
2.麻叶有解痛、麻醉、利尿作用。
来源：广州潮汕人、汕头市潮菜研究会、张新民
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