一、防止卤水变质、食材变黑的预防措施：
1、卤桶必须是不锈钢材质，卤水不能在铁质锅中加热。
2、香料包卤制时间不宜过久，根据配方第一次卤制食材时可与食材一起卤制，直到食材熟透一起捞出，将香料包冷却后放入冰箱保存，根据食材用量香料包可使用3至5次。第二次及以后再次使用香料包时，需在改小火或焖制之前，将香料包捞出，待下次使用。
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3、每次卤制完食材后，要把卤水里的杂质捞出干净，再次烧开，静置保存。卤桶静置是下面需垫上木板或砖块通风。即使卤水长时间不用，也要每天烧开一次。
4、卤水在卤制过程中，因水蒸气蒸发，导致卤桶里的卤水变少，所以在每次卤制食材的时候，需要根据配方，加入鲜汤，确保每次的卤水量保持一致。
5、食材卤制好，捞出后，需用毛刷沾点熟油或麻油涂抹食材表面，防止氧化变黑。
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二、卤水、食材变黑的原因及处理技巧：
1、糖色的控制
原因：为了使得卤水不发黑，糖色炒得漂亮点可以避免一部分变黑的，糖色是能使得卤肉变得红润可爱，但由于卤水是天天高温长时间煮的，糖色很容易在高温状况下发生焦化而导致卤水苦和黑。所以卤制工艺很关键，不是说使用糖色卤水就一定不黑不苦。
处理：糖色原料使用建议优先选择冰糖，其次白糖，再次红糖。若使食材色泽光亮，在卤料将要起锅前在卤水里加些麦芽糖即可。
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2、火候的控制
原因：火候一直都是做卤水都要强调的，事关火候掌控不好卤出的肉香味，口感和颜色等都有牵连。为什么有的卤水永远不发黑，而有的卤水卤了几次就开始黑，很大程度就是因为火候没有控制好，什么时候用小火，什么时候用大火都很讲究。火候太大了，卤水中的糖就会急剧发生焦化，久而久之，卤水发苦发黑就是必然的了。
处理：大火、中火、小火、离火焖制时间都要严格掌握好。
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3、酱油的挑选和控制
原因：有的老板说“卤水中不用酱油”，说这类话的一般经验不足以应付酱油的处理，酱油在中国有几百年的历史，从很小很小的时候家里穷的时候，有哪家不是靠酱油来提味的？酱油捞饭的历史相信超过35岁的人都记忆犹新！全中国上下都喜欢酱油那种弄弄的香味如果为了卤水不发黑就不加入酱油，那这种卤水就缺了什么东西一样。当然了，既然加酱油，就需要控制要用量和火候的把握，使得酱香味重而颜色依然红亮才是硬道理。
处理：卤水产品特别是红卤需要加入酱油调色，使用生抽味鲜且色淡，如果使用老抽颜色就会发黑。
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