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作为我国传统的大众化食品油条，因其价格低、香脆可口、老少皆宜等优势，成为中国传统早点之一。传统油条的加工工艺中均加入明矾作为膨松剂，明矾中含有铝元素。铝元素在人体内积聚，会严重损害脑细胞，对人体产生较大危害。无矾油条的配方及其加工工艺的研究对制作健康、高品质油条有较大的指导作用，有较大的生产推广应用价值。本文对现有的无矾油条配方做法培训及其加工工艺进行了详细地阐述，旨在为无巩脆皮油条做法培训提供一定的理论指导。
为什么油条要成双成对?
单身的油条太孤独，瘦弱的身躯看着就憔悴;两根在一起的油条最幸福，紧紧抱一起满满都是爱，一起变成大胖纸;三角恋的油条很累，总有一根发胀不开，会受伤!之所以两根贴一块炸，是因为单根炸的话油条膨胀不起来!因为2条重叠的位置没有直接接触油，碳酸氢钠分解的二氧化碳使之内部膨胀，而单条在碳酸氢钠钠还未来得及分解足够的二氧化碳时就已经被高温的油炸至定性。
无巩脆皮油条的做法
无铝油条的主要目的是得到不含铝元素的健康安全的油条制品，而用不含铝元素的膨松剂替代明矾等含铝膨松剂是油条制作的关键点，无矾膨松剂对无矾油条的成功有着至关重要的作用。因此无铝油条配方的试验，主要是无矾油条的膨松剂的寻找。
原料：普通粉5000克,碱(冬季60克,春季70克,夏季85克),温水(冬季3000克,夏季2750克).
制作方法
1、将碱、盐按比例兑好,碾碎放入盆内,加入温水搅拌溶化,成乳状液,并生成大量的泡沫,且有响声,再加入面粉搅拌成雪花状,揣捣使其成为光滑柔软有筋力的面团,用温布或棉被盖好,醒20至30分钟,再揣捣一次,再叠面,如此3至4次,使面团产生气体,形成孔洞,达到柔顺.
2、案板上抹油,取面团1/5放在案板上,拖拉成长条,用小面杖擀成1厘米厚、10厘米宽的长条,再用刀剁成1.5厘米宽的长条,将两条摞在一起,用竹筷顺长从中间压实、压紧,双手轻捏两头,旋转后拉成长30厘米左右的长条,放入八成热的油锅中,边炸边翻动,使坯条鼓起来,丰满膨胀酥脆,呈金黄色即成.制作原理：制作油条的面团属于碱、盐面团.由于此种面团反应特殊,所以在成熟工艺上受到一定的限制,一般只适宜于高温油炸方法,才能达到松软酥脆的特点.面团调制所掺入碱(纯碱)、盐(劲大的粗盐)在水的作用下而产生气体,使面团达到膨松.
3、油条是否能炸得又松、又脆、又黄、又香,制作要领是：每两条上下叠好,用竹筷在中间压一下;不能压得太紧,以免两条粘连在一起,两条面块的边缘绝对不能粘连;也不能压得太轻,要保证油条在炸得时候两条不分离;旋转就是为了保证上述要求,同时在炸得过程中,容易翻动.双手轻捏两头时,应将两头的中间轻轻捏紧,在炸的时候两头也不能分离.油条发起的原理是：当油条进入油锅,发泡剂受热产生气体,油条膨胀.但是由于油温度很高,油条表面立刻硬化,影响了油条继续膨胀,于是油条采用了每两条上下叠好,用竹筷在中间压一下的方案,两条面块之间水蒸汽和发泡气体不断溢出,热油不能接触到两条面块的结合部,使结合部的面块处于柔软的糊精状态,可不断膨胀,油条就愈来愈蓬松.我们拿到一根油条仔细观察一下就可以发现,两条面块的外面,尺寸大概膨胀了一倍,而两条面块的里面,却膨胀了许多倍.
想做好油条就要多练习，有什么不懂的可以多看几遍文章。今天就给大家讲到这里
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