只要坚持，就有光芒，必有远方，
特价菜促销看上去很简单，但有的店家从中获益，有的却受到损害。餐厅如何通过特价菜促销拴住客人呢？
特价投机，适得其反
所谓特价菜，意在物有所值而收费低廉，以刺激顾客消费。通常推出的特价菜以保本为底线，有的是一段时期推出一批特价菜，有的是一成不变的固定特价菜，有的是每周每天一个特价菜，还有的根据市场变化灵活推出特价菜等。
事实证明，适时推出特价菜，让利给顾客，以特价菜带动其他菜式的销售，既迎合了食客的求实惠的普遍心理，又能提高营业额，是精明的促销手段。很多推出特价菜的酒楼食肆，客人入座后，服务员首先介绍特价菜，这就首先给顾客一个实惠的好印象，加上特价菜并没有因为特价而马虎制作，色、香、味、形、质依然保持正常水准，客人少花钱吃得又满意，这样的酒楼食肆口碑必佳，回头客自然就会比较多。一个又一个的良性循环，酒楼人财两旺，生意不好才怪呢。
然而，有的酒楼却利用食客钟情特价菜的心理，乘机推销偷工减料或缺斤短两的特价菜。这些特价菜，有的用滞销、过期甚至变质的材料制作，有的缺斤短两。
特价菜应成为“招牌菜”
特价菜要与本店的经营定位、客源目标、特色菜品等相链接，选取什么菜品作为特价菜时要能反映店内特色、反映厨师水平，使其成为本店营销的利器。
比如一家海鲜店把一盘“醋溜土豆丝”作为特价菜，即使1元一盘，也未必能打动顾客，因为吃海鲜的顾客不会冲着你这盘土豆丝来消费的。这样的特价促销结果往往是不疼不痒。
赋予特价菜内涵
尽管特价菜总是以低价为特征，但在特殊时机、特殊节日，赋予较高的文化内涵与吉祥祝愿，特价菜依然可以高价出售，这种逆向思维有时能收到特别的效果。
比如一家餐厅的菜品“板栗烧粽子”很受顾客欢迎，这道菜也是这家店长期的特价菜，原价16元，特价销售8元。当端午节快到来的时候，这家店反而一改常态，按原价销售，但点这道菜的顾客仍然络绎不绝。这就是特殊含义、特殊节日带来的特殊效果。
虾仁凤筋冻
亮点： 我无意间把发好的凤筋放到肉皮冻中，口感很好，又加入虾仁，提高了菜品的档次。
原料（批量）： 发好的凤筋1000克，猪肉皮1500克，小虾仁150克。
调料（批量）： 盐15克，味精15克，鸡粉10克，东古一品鲜酱油10克。
配料（一份）： 味碟1个。
制作：1、凤筋、虾仁汆水；猪肉皮洗净，用绞肉机绞碎，加入3000克水入蒸箱蒸2个小时，滤掉渣滓，下入调料搅匀制成肉冻汤。。。。。。
味碟： 将蒜蓉5克、生抽5克、蒸鱼豉油5克、香油2克、醋3克、香菜末2克调匀即可。
凤筋发制： 将500克凤筋用凉水浸泡4小时，捞出放入葱20克、姜5克、料酒15克、水1000克（没过凤筋）入笼蒸1小时即可。
味碟： 将蒜蓉5克、生抽5克、蒸鱼豉油5克、香油2克、醋3克、香菜末2克调匀即可。
凤筋发制： 将500克凤筋用凉水浸泡4小时，捞出放入葱20克、姜5克、料酒15克、水1000克（没过凤筋）入笼蒸1小时即可。
味型： 咸鲜。
制作关键： 肉皮要去掉油脂，洗净，否则冻不住；凤筋汆水后趁热放入肉冻汤中，这样可以与肉冻汤更好地融合，成冻紧实。
我试制时将凤筋改刀成2厘米长段，装盘时在皮冻下分别垫了一块胡萝卜片；在发制凤筋时，我使用了另外一种方法，效果很好：锅入色拉油1500克大火烧至六成热，放入凤筋中火炸30秒，离火浸泡40分钟至其充分吸收油分，再开中火炸3-5分钟至凤筋发透，捞出沥油，放入清水中浸泡30分钟至软，取出放入白醋250克、水2500克（没过凤筋）洗净，使其颜色发白，最后用细流水冲30分钟去除醋酸即可。注意： 凤筋放入六成热油温中之后，油温降低，一定要再用中火炸30秒使油温升至六成热，这样易于发制。
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