番茄蚝油牛肉
下面分享专业厨师长的5个上浆技巧,老师傅教的猪、牛、羊、鱼、鸡等肉类的上浆方法,保证你学会之后,滑出的肉爽滑细嫩,厨艺更上一层楼。此文是纯纯的干货,可以与昨天挂糊一文一起收藏作为上浆挂糊的操作指南。
京酱肉丝
上浆前必须先进行煨口腌制(基本调味),然后上浆,调匀抓透。质嫩形小的原料,浆要稠一些;质老形小的原料,浆要稀一些。质嫩的原料一般含水量较多,吸水性能较差,既可防止原料失水,又能避免脱浆。反之,质老的原料,含水量较少,吸水能力较强。所以,上浆时浆要稀一些,有利于纤维充分吸收水分,达到嫩化的目的。
一、水粉浆(湿淀粉浆)
关键词:鱼香肉丝、溜猪肝等
鱼香肉丝
水粉浆主要是用干淀粉和水调制成稀浆状,加入在煨口腌制的原料中,拌匀抓透。其适用于熘、炒、汆等烹调方法,如鱼香肉丝、家常炒猪肝、汆鱼圆等菜肴。
二、全蛋粉浆(全蛋淀粉浆)
关键词:溜肉片、酱爆肉丁等
全蛋粉浆主要是用全蛋液、水淀粉,加入在煨口腌制的原料中,拌匀抓透。其适用于熘、炒、爆等烹调方法,如熘肉片、钱江肉丝、酱爆肉丁等菜肴。
三、蛋清粉浆(蛋清淀粉浆)
关键词:滑溜里脊、滑炒鸡丝等
滑溜里脊
蛋清粉浆主要是用鸡蛋清、水淀粉,加入在煨口腌制的原料中,拌匀抓透。其适用于滑熘、滑炒、软炒等烹调方法,如滑熘里脊、滑炒鸡丝冬笋、糟熘鳜鱼卷、水晶虾仁、四宝炒鲜奶等菜肴。
四、苏打粉浆
关键词:蚝油牛肉、尖椒牛柳等
蚝油牛肉
苏打粉浆主要是用鸡蛋清、水淀粉、苏打粉、水、精盐和白糖,直接加入原料中(促使原料充分吸收水分,达到嫩化的目的),拌匀抓透。其适用于熘、炒等烹调方法,如蚝油牛肉、尖椒牛柳、沙茶牛肉串等菜肴。
五、脆皮粉浆
关键词:炸春卷、脆皮肉丸、脆皮大肠等
脆皮粉浆主要原料由酵母或发酵粉、面粉、淀粉、饴糖、水、醋、盐和油等调制而成。
(1)酵母脆皮粉浆。酵母脆皮粉浆主要是将酵母、面粉、淀粉、荸荠粉、精盐和水,放入容器内搅拌均匀,静置发酵4小时左右,使用前加油搅拌均匀。其适用于炸、烹等烹调方法,如炸春卷、香烹凤尾虾、炸生蚝等菜肴。
炸春卷
(2)发酵脆皮粉浆。发酵脆皮粉浆主要是将发酵粉、面粉、精盐、淀粉、水和油,放入容器内搅拌均匀,静置发酵4小时左右。其常用于炸的烹调方法,如脆炸肉丸、脆皮大虾等菜肴。
脆炸肉丸
(3)脆皮粉浆。脆皮粉浆主要是将米醋、水淀粉和饴糖等搅拌均匀,然后抹在半熟或全熟的热原料的表面,挂通风处吹干或晾干。其适用于炸、烤等烹调方法,如大同脆皮鸡、脆皮大肠、微波炉烤鸡等菜肴。
脆皮大肠
上浆的时机与均匀度
上浆的时机与均匀度也影响着成品的质量。这是因为上浆一般都需要煨口腌制,然后再用鸡蛋液、淀粉搅拌均匀,形成一层保护层。这层保护层里的淀粉与胶粘物质不可能在短时间内达到融合的程度,一般腌制10-30分钟时间,按照菜品的不同而定。还有,上浆必须充分抓匀,使浆口均匀地包裹在原料表面,防止加热时因上浆不均匀而产生失水、失鲜味、失营养的现象。
爆炒猪肝
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