做鱼香肉丝、京酱肉丝、青椒肉丝等炒肉丝的菜时，最担心的，就是把肉丝炒的又老又柴，非常影响口感，而且一旦肉丝没炒好，还特别容易粘锅。
那么如何炒肉丝才能够滑嫩不粘锅，而且还不脱浆呢？
小编今天就来提供几个小技巧，大家可要记好啦：
方法一：将肉丝麻冻
肉最好不要马上拿来切成肉丝，先放到冰箱中，让肉麻冻，再斜刀切成肉丝，这样就可以让肉丝吃透粉浆。
切的时候，一定要按照“横切牛羊”的标准来，切成1根半火柴梗粗细。
方法二：往肉丝中加盐
腌制肉丝的时候，要放入少许盐，一定要抓出黏性。
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方法三：腌制用玉米淀粉
想要防止肉丝脱浆，一定要用玉米淀粉抓揉。
方法四：肉丝封油
肉丝腌制好之后一定要封油，不过封完油，也不能马上滑油，记得一定要放到冰箱中冷藏20分钟，再进行翻炒，这样肉丝就不容易粘锅啦~
方法五：翻炒方法
炒肉丝的时候，一定要热锅凉油+大火快炒，在肉丝还没有丧失水分之前出锅，这样才能保证肉丝的鲜嫩口感。
方法六：选料
炒肉丝最理想的用料是猪的里脊肉和外脊肉。这部分的肉质细嫩，无结缔组织。前肘部分的肉也可以，后肘部分的臀尖、元宝肉也可作炒肉丝的原料，因为这部分的肉，肉丝细长，稍含脂肪。其它部位的瘦肉虽然也可以，但炒出菜不够理想。
当然，还可以用一些小技巧，把肉丝炒得更香更好吃。
秘诀1
加淀粉
用手将切好的肉片或肉丝用淀粉进行充分调和，然后再下锅炒，这样炒出来的肉白嫩可口。
秘诀2
勾芡
炒肉片或肉丝时，先在肉片或肉丝上拌好酱油、盐、葱、姜、淀粉等作料（专业名叫“挂浆”），若适量加点凉水拌匀，效果会更为理想。油热后，将肉倒入锅内，先迅速拌炒，然后再加少量水翻炒，并加入其他菜炒熟即可。这样炒出的肉比不加水的要柔嫩得多。
秘诀3
加啤酒
炒肉片或肉丝前，先用啤酒将淀粉调稀，拌在肉片或肉丝上，当啤酒中的酶发挥作用时，肉的蛋白质就会分解，可增加肉的鲜嫩程度，若用此法炒牛肉效果最佳。
秘诀4
开水烫
将切好的肉片或肉丝放在漏勺里，浸入开水中烫1-2分钟，等肉稍一变色立刻捞出来，然后再下锅炒3-4分钟，即可炒熟。由于炒的时间短，吃起来鲜嫩可口。
秘诀5
热锅油涮
先把空锅烧热，再倒入油涮一下锅后，立即下入肉丝或肉片煸炒，这样炒制的肉菜就不会粘锅了。
秘诀6
烧肉时滴点冷水
将肉片或肉丝快速倒入高温的油锅里翻动几下，等肉变色时，往锅里滴几滴冷水，让油爆一下，然后再放入调料煎炒，这样炒出的肉就会鲜嫩可口。
秘诀7
滴醋
在出锅前加几滴醋，将会鲜嫩可口。
秘诀8
加盐不要太早
炒肉时要晚些加盐，这样可缩短盐对肉的作用时间，减少肉的脱水量（脱水是肉变老的主要原因），炒时火适当加大，就可使肉炒得鲜嫩。
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