你这理解上有错误。
久炖之猪肉，除了易于消化吸收之外，炖锅内的总脂肪含量并没有增减，但是肉中的脂肪有可能因为小火久炖而溶解到肉汤中，相对而言，只吃肉，少喝肉汤甚至不喝肉汤的话，则所吃肉的脂肪含量是相对有减少的——减少的脂肪溶解到了汤里。
这样的话，肉中的饱和脂肪酸含量有所减少，而肉中的不饱和脂肪酸如果溶解到汤里的比例相对较少，则必然在肉中仍保持着相对比较高的比例，也就是说小火久炖烹饪方式改变了猪肉当中各种脂肪酸的构成占比，相对而言 不饱和脂肪酸 在肉中的构成占比可能会增加。
有研究报告显示，五花肉经过长时间加热之后，脂肪酸的构成有所改善，如果少量食用，在一次摄食总脂肪不过多的情况下，比吃没有久炖的五花肉好。
文献显示，先用沸水把五花肉焯一下，吸干水分，再放进电紫砂锅，在沸腾温度以下慢炖2小时之后，再把熟的肉块取出来，测定肉块中的各种脂肪酸含量，结果肉块中的脂肪酸果然发生了变化。在所有的脂肪酸当中，饱和脂肪酸的比例，从生肉的42.0%降低为30.0%，同时多不饱和脂肪酸从28.2%下降到22.0%，而单不饱和脂肪酸，也就是橄榄油里最多的那种，从29.8%上升到了48.1%。虽然达不到橄榄油和茶籽油的水平，前者单不饱和脂肪酸高达70%以上，后者达80%以上，但至少比花生油多。
据文献记载，仅仅用水焯一下之后，五花肉中的脂肪酸并没有明显的变化，但炖1小时之后，饱和脂肪酸含量就有轻微下降，2小时之后就明显下降。
另外，不存在增加 单不饱和脂肪酸的可能性。猪肉里只是饱和脂肪酸含量相对比较多，同时也含有 多种 不饱和脂肪酸【不饱和脂肪酸会不会在久炖条件下产生某些生物化学反应，大火高温炖和小火低温炖的烹饪方式是有区别的，这倒是一个实际问题。但饱和脂肪酸并不会因为久炖的烹饪方式就变成 不饱和脂肪酸。】。
研究显示，原料五花肉油脂中饱和脂肪酸含量最高（42%），其次为单不饱和脂肪酸（29.8%）、多不饱和脂肪酸（28.2%）——【实际就是说，五花肉油脂中的不饱和脂肪酸总含量超过了58%】；
油酸（不饱和）、亚油酸（不饱和）、棕榈酸（饱和）和硬脂酸（饱和）是原料肉中的主要脂肪酸，占全部脂肪酸的84.74%。
——研究显示，饱和脂肪酸中的棕榈酸、硬酯酸对血浆中胆固醇含量增加的影响，是中性的；甚至硬酯酸、棕榈酸还有降低血清胆固醇的作用。
——饱和脂肪酸中的肉豆蔻酸、月桂酸才是导致血清胆固醇增高的最主要因素。
原料肉经过水焯和炖煮后，单不饱和脂肪酸的构成比例显著提高，炖煮两小时后单不饱和脂肪酸成为主要脂肪酸（48.08%），而原料肉中的饱和脂肪酸则显著降低——有相当部分脂肪酸或者溶解到汤水中，或者部分有挥发性的脂肪酸在一定温度长时间炖煮下散发到了空气中。
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