五种麻辣香锅做法及11款香锅菜品菜例
香锅菜味道独特，集麻、辣、香、纯、鲜为一锅，秘制酱料及油料借鉴火锅与干锅精髓。麻辣香锅配料灵活，吃法新颖，可以自由搭配各种原料，如蔬菜、肉类、海河鲜等，内容丰富，辈素搭配，适宜餐厅经营与操作。同时它也是一款蕴含民族文化的乡土菜品，已被越来越多的都市人喜爱。
下面为大家介绍五种麻辣香锅做法及11款香锅菜品菜例。
原料：藕片150克，木耳100克，五餐肉100克，土豆片100克，青笋片100克，金针菇100克，葱节、姜片各适量，蒜仔15粒，青花椒20克，红花椒10克，香锅底料200克，香锅油100克，味精10克，鸡粉5克，盐10克，白糖5克，干辣椒、酵糟、啤酒各适量。
香锅底料做法：
底料：子弹头辣椒节1250克，干辣椒节1000克，红花椒500克，青花椒150克，菜油5千克，牛油5千克，猪油4千克，鸡油1500克，火锅老油1500克。
A料：豆瓣5干克，滋米辣2千克，冰糖500克，酵糟1瓶，耗油1000克，永川豆鼓适量，美乐香辣酱2瓶
B料：草果150克，排草80克，白蔑350克，桂皮90克，甘草30克，草寇60克，香叶60克，八角300克，小芭香300克，山奈60克，香砂仁120克，疑香草350克，鲜香茅草少许。
制作方法：
1.先将B料斩碎，用70℃的温水泡30分钟；干辣椒、子弹头辣椒也用温水泡30分钟，青红花椒泡10分种，待用。
2.净锅置火上，入猪油、鸡油、火锅老油烧热，放入所有A料炒香，离火，放置一边。
3.另取大锅一口，放入菜油、牛油烧热，放入姜、葱拉油，捞出不用；放入泡好的B料，小火炒出香味，依次放入子弹头辣椒、干辣椒、用小火炒干水分，注意火候，不要炒过火。
4.待香味浓厚时，将炒好的A料倒入锅中，与B料一同用小火慢炒均匀，盛入大桶中。
5.等底料晾凉后，将上面的油盛出即为香锅油，与底料分开盛装。
特点：麻辣鲜香，口感丰富，回味无穷。
香锅油制法：等底料晾凉后，将上面的油盛出即为香锅油，与底料分开盛装。
制作方法：(1)将各种原料改刀，经过初加工处理后，入油锅炸制成熟，捞出备用
（2）净锅上火，倒入油烧热放入蒜，青红花椒炒香，加入干辣椒，大葱，姜炒香，加入香锅底料，下入炸好的原料炒均匀，架盐味精鸡粉调味，放入啤酒中火快炒，将水分炒干，加入香锅油炒香即可
麻辣一锅鲜香锅
介绍：这款麻辣一锅鲜香锅，顾客点一锅就可以领略多种原料的美味。
原料：虾100克，鸡翅100克，鳞鱼100克，熟肥肠150克，熟猪肚100克，毛肚150克，百叶100克，黄喉100克，三明治火腿片100克，鸡腿菇100克，青笋100克，莲藕100克。6调料：青红花椒25克，干灯笼椒50克、盐10克，味精20克，鸡粉15克，白糖5克，胡椒粉5克，料酒30克，香油25克，香锅油500克，大蒜50克，葱50克。
秘制香锅油配方：色拉油40克，菜籽油5千克，猪油7千克，牛油12千克，滋米椒7千克，花椒600克，辣妹子辣椒酱5瓶(每瓶约250克）,老干妈豆鼓辣椒酱6瓶(每瓶约300克）,香叶150克，华拨125克，小首香150克，豆蔑125克，南姜150克，八角160克，桂皮150克，草果150克，山奈150克，罗汉果5个，甘草100克，陈皮100克，排草150克，香茅草150克，灵草150克，香松200克。
秘制香锅油制作流程：锅放所有油烧至四五成热下入粒米椒、花椒、葱姜小火翻炒20分钟，至水分挥发，出香味，然后下入在温水中泡过（约半小时）的香料和辣妹子酱、老干妈辣椒酱小火焗炒40分钟，起锅倒入不锈钢桶内，待沉淀后将清油沥出即成，渣子弃掉不用。
注意：此香锅油亦可制作香锅虾、香锅蟹、香锅鸭头等菜品，同时与火锅底料的区别在于：熬的火候比火锅底料“老”，熬好后只取清油使用。
制作方法：(1)活虾开背，皓鱼切3厘米长的皓片，鸡翅改成小块，猪肚切3厘米的长条，肥肠切成2厘米见方的菱形片，鸡腿菇切片，莲藕和青笋切3厘米的长条。
(2)锅上火加水，先下虾、鸡翅、皓片飞水，再把肥肠、猪肚、鸡腿菇、青笋、莲藕飞水，毛肚、黄喉、百叶、火腿片不用飞水，这样炒制时候在锅中炒久一会儿也没那么快变老，容易入味。
(3)锅下油，将虾、鸡翅、皓鱼过油控出后，另起锅下香锅油烧热后下大蒜、葱段、青红花椒、干辣椒炒香出麻味、辣味后再下原料、剩余调料炒约1分钟，淋香油起锅
上菜方式：平常季节上桌时不用带火，到冬天后用专门的锅仔上，吃完菜后留下原油，加入高汤烧开即副前食其他菜肴。
特点：味厚味浓，麻辣劲足，香味独特。
介绍：近年来，随着土菜文化的开发，我们在“香辣菜”与“干锅菜”的基础上，开发和整理出了“麻辣香锅菜”。它是一款蕴含民族文化的乡土菜品，已被越来越多的都市人喜爱，近期在北京、上海、长春等地销售火爆。
火爆理由1:香锅味道鲜美。麻辣香锅源于重庆缩云山。当地土家族居民因生活习惯，平时喜欢把各种新鲜蔬菜放到一起，再加入自家土制的辣酱、花椒、辣椒及各种香料炒成一锅大杂绘来吃，使各种原料的本味相互渗透，吃起来很是爽口。如遇有客人来或者过节，当地人便会在平常吃的杂绘菜中加些猪肉或腌制的腊肉，偶尔也在锅中加入些鱼虾之类的海河鲜成菜，这样既显得对客人尊敬，又丰富了菜的内容，使这样的杂绘菜味道更鲜美。
爆理由2:香锅配料灵活。香锅菜的香和奇都是来自它的酱料。在当地土制酱料的基础上，加入传统的火锅做法及苗族的干锅做法。此外，香锅酱中添加了多种无污染的天然中草药及香料秘制加工而成。麻辣香锅成菜时既区别于传统的火锅漏菜，又区别于干锅的原料单一。香锅内所有原料都和秘制酱料一起经旺火决炒而成。它具有配料搭配灵活（客人自己选择搭配）,无汤，上桌不点火，直接食用的特点。
火爆理由3:香锅吃法新颖。香锅可以自由搭配各种原料，如蔬菜、肉类、海河鲜等。它味道独特，集麻、辣、香、纯、鲜为一锅，正成为时尚美食者的新宠。香锅的秘制酱料中，中草药原料以清热、驱火、增香为主，如丁香它就具有健脾胃，助肾阳的功效。香锅的代表菜品有麻辣鲜虾锅、香锅肥肠绘鱼圆、香锅鸭掌定乾坤、一品海鲜香锅、雪豆滋味逍遥虾等。
原料：鲜虾150克，鲜鱼鱼、青笋、莲藕各300克，丝瓜150克，香菇50克。
调料：A料（干辣椒、花椒各20克，圆葱片100克，蒜子、葱片、姜片各15克）,自制混合油40克，自制香锅酱50克，自制香料粉12克。自制香锅酱配方：家乐美味耗油、家乐烧肉酱各5克，家乐排骨酱、鲍汁各10克，家乐香辣酱15克，土制麻辣豆酱50克。
土制麻辣豆酱配方：洗净锅，放花生油50克烧至七成热，放鲜蚕豆瓣100克焗炒，加盐克，白糖、味精各10克，炒至入味，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油各15克，拌匀后起锅装盆即可。这种酱麻辣鲜香，开胃爽口。制作的时候，必须用热油将豆瓣快速地编炒，使之不易泛黄；既不宜加水，也不能炒焦，更不可以勾以确保酱的爽嫩清香口感
自制香料粉配方：八角、桂皮、山奈、草果、白豆寇、砂仁、小首香、孜然各10克，丁香、山胡椒、干里香、香茅草、陈皮、排草、甘草各3克，黄芪、广木香、红花、良姜、茉苓草、香叶、栀子各5克，混合后用石磨磨成粉未状即可。
自制混合油配比：熟猪油、熟菜子油、熟牛油各1千克混合炼制而成。
制作方法：(1)将鲜虾用剪子开背，挑出虾线，剪去虾枪，青笋，莲藕，丝瓜，香菇切条
(2)鲜鱼鱼改成麦穗花刀，与鲜虾一起嶂水备用。
(3)锅中加自制混合油烧至五成热，放入A料、自制香料粉炒香，再把原料一起下锅炒八成熟，加上自制香锅酱，炒出香味后即可装盆上桌。
四川麻辣香锅1.先说“五香油”的做法，这种油因为吸收了香料的味道会特别香，除了炒麻辣香锅，还可以做水煮鱼、凉拌菜。做法：锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、草果、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。
2.处理准备炒麻辣香锅的材料，平菇去根洗净丝成小块；蘑菇去根洗净切成小块；青笋去皮洗净切成粗条；藕去皮洗净切成薄片；木耳用水泡发，去蒂洗净；五花肉去皮切成薄片；芹菜去根去老叶切成段；花菜摘成小朵，洗净。总之就是把准备制作的材料都做初步加工。
3.把除五花肉的其他材料依次放入沸水中嶂熟，注意火候，口感清脆的材料比如青笋稍微者就行，不要者软了，制作麻辣香锅的大部分材料都需要事先处理，用水焊熟或者用油炸熟，这样便于快速翻炒。处理好的材料要沥干水分，不然做出的麻辣香锅会水水的。
4.将干辣椒的表面用湿毛巾擦干净，剪成段，辣椒籽不要，如果使用那种灯笼椒也可以不剪。5.锅烧热，放入五香油，烧热以后放入干辣椒炸香，注意不要炸变色了，油变红香味出来以后就马上捞出来，沥干油待用。
6.放入五花肉炒出油，慢慢偏得干一些好吃，如果不喜欢五花肉就可以直接炒郸县豆瓣和火锅调料了。
7.放入郫县豆瓣酱和火锅调料炒出红油和香味。
8.加入姜片、大蒜炒香。
9.依次放入材料，耐火候的先放（比如蘑菇、花菜）不耐火候的后放（比如青笋）,手脚麻利地翻炒均匀，加入料酒炒匀。10.将事先炸过的干辣椒放入一起炒。加入糖、盐（视情况，豆瓣、火锅调料里都有盐）、鸡精（依各人口味）调味，炒匀即可，用大碗盛出洒上芝麻和香菜即可。
香锅油配方：菜籽油20千克，花椒400克，鸡油2500克，高度白酒1瓶，猪油2500克，豆鼓800克，姜米800克，仔泡椒5000克，豆瓣15千克，白寇200克，山奈50克，桂皮50克，甘草100克，草果50克，砂仁250克，灵草100克，丁香50克，香叶250克，八角50克，茴香500克。<br><br>香锅料配方：仔泡椒5000克，豆瓣7500克，菜籽油7500克，白酒1瓶，花椒250克，豆鼓4包，香辣酱4瓶，耗油2瓶，老干妈辣酱2瓶，姜米蒜米各750克，白寇200克，八角250克，茄香400克，草果150克，山奈150克，灵草150克，丁香25克，桂皮200克，香叶500克。
香锅菜例：
香锅鸡三宝
主料：鸡翅250克，鸡爪250克，鸡脖子250克。
辅料：青笋条250克，藕条250克，平菇100克。<br><br>调料：卤水，香锅油，香锅料，葱，姜，蒜，干辣椒，花椒，鸡精，味精，盐。
制法：把鸡翅、鸡爪、鸡脖子分别永水，然后入卤水中卤熟；藕条、青笋条、平菇洗净沥干，分别拉油；锅中下入350克香锅油，炒香香锅料、葱、姜、蒜、干辣椒、花椒，下入主料、辅料，加放鸡精、味精、盐，起锅即成。
特点：香辣醇厚。
点评：精选鸡三宝融入一锅，汇聚都市流行美食。
风情鸭唇
主料：鸭唇500克。
辅料：蒜苗50克，芹菜节50克，蘑芋条50克，筒笋50克，青笋条50克。
调料：风情油350克，风情料，干辣椒节，花椒，葱，姜，蒜，红汤卤水，鸡精，味精，香油，麻油，孜然。
制法：鸭唇永水，入红汤卤水中卤熟，沥干后入七八成热油中炸成金黄色；将以上辅料永水，捞出沥干水分备用；锅中加入风情油，炒香干辣椒节、花椒、葱、姜、蒜、风情料，加入辅料略炒，再下鸭唇同炒，用鸡精、味精、香油、麻油、孜然调味，起锅即成。
特点：麻辣，孜然味厚。
点评：将街头流行食品引入店中消费，精工细做，提高了档次。
香辣虎咬猪主料：腊肉丝350克。
辅料：锅盔12个，干辣椒丝100克，蒜苗丝100克。
调料：盐，味精，香油，花椒油。
制法：锅盗煎成两面金黄，改刀备用；锅内倒油烧热，把腊肉丝、干辣椒丝、蒜苗丝炒香，下入盐、味精、香油、花椒油调味，上桌后夹入锅盔内食用即可。
特点：酥脆爽口。点评：锅盗开口后状如“虎口”，夹上腊肉丝形似“咬猪”，取名讨巧，平添情趣。
养面猪手主料：猪手500克。
辅料：养面150克。
调料：盐，味精，生抽，香油，醋，花椒油，蒜泥，红油，白糖。
制法：猪前蹄洗净，永水，入高压锅内压15分钟；养面用开水浸泡10分钟；把养面铺入盘底，猪蹄斩件放在上面，将盐、味精、生抽、香油、醋、花椒油、蒜泥、红油、白糖拌匀成味汁，淋在猪蹄上即可。
特点：酸辣爽口。点评：猪手配养面，营养均衡。
风情油配方：精炼油25千克，菜籽油2500克，猪油2500克，仔泡椒2500克，姜、葱、蒜各100克，白蔑100克，山奈100克，八角100克，香叶200克，熬制好后起锅放入高度白酒即可。
风情料配方：红油豆瓣5000克，精炼油2500克，白寇50克，八角100克，山奈50克，香叶100克，草果50克，桂皮50克，砂仁50克，甘草50克，灵草50克，老干妈辣酱5瓶，姜米、蒜米各250克，糖色1瓶，胡椒面150克，花椒面150克。
飘香筒笋鸡主料：仔鸡450克。
辅料：筒笋丝250克，青、红椒圈适量。
调料：鼓油汁，盐，味精，料酒。
制法：鱼头对破，洗净，码味半小时；半片鱼头放剁椒，另半片放酱椒，上笼蒸10~15分钟，出锅装盘，淋入鼓油汁；面稣永水至熟，捞出铺在鱼头后面，淋鼓油汁即成。
特点：利椒、酱椒、鼓油三味融合。
点评：综合各菜系鱼头制作特色，三味一体，显出川菜不拘一格的本色。
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