果实适时、无伤采收。采收期的早晚对果实的产量、品质及储藏性有很大影响。果实在发育过程中，其形状、大小、色泽、风味品质等在不断变化。如采收过早，果实酸度大，果肉硬，产量低品质差;如釆收过晚，果肉变软，不耐储运。所以，应根据用途、消费方向及运输条件确定采收期。无论早熟或晚熟品种，果实从盛花到成熟整个生育期都有一定的经验天数，但也受年份、气象条件、栽培措施及负载量等的影响。因此不能单纯依靠日期判断采收期。有条件的可根据果实的底色、可溶性固形物含量、果肉硬度、pH等测定值判断。
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1.李果实成熟的判断标准
(1)硬熟期也称为可采成熟度。此时果实已充分长大，黄色和绿色品种果皮由绿色转为绿白色;红色品种果面着色达到1/31/2。果实已完成了生长和化学物积累，采收后在适宜条件下可自然完成后熟过程，果肉硬脆，远地运输或加工用品种，可在此时采收。
(2)半软熟期也称为食用成熟度。此时果实已经成熟，红色品种着色4/5以上;黄色品种由绿色转为浅黄色。果实中的各种营养物质经过转化已具有该品种的色、香、味。此时采收风味最好，适于在当地销售生食或制作果汁、蜜饯等加工品，但不宜长途运输或储藏。
(3)软熟期也称为生理成熟期。这时果实已经过分成熟，黄色品种果实完全变成浅黄色，果肉已软绵、多汁、营养价值和风味均下降，不能储运。采种在这一时期进行。
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2.李的采收方法
李树中以中国李品种较多。中国李果柄粗短，成熟时一般产生离层，采收时要带果柄采下。李的果粉多，采收时应尽量减少果粉损失，以利于保鲜储藏。采收顺序是从树下部由外向内逐枝采摘。采摘时动作要轻，不能损伤果枝，对果实要轻拿轻放，避免刺伤、捏伤、挤伤。筐箱要用软质材料衬垫。采摘下的果实应放在树荫下，以免日光暴晒失水，并及时运往包装厂进行分级包装。储藏用的李，八成熟为采收适期;供生食时，以九成熟为采收适期。李成熟度不一致，宜采取分期采收的方法，一般分2~4次采摘。
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3.果实的挑选与分级
果实的挑选采用人工方法。首先剔除受病害侵染和受机械伤的果实，然后按果实的大小、色泽、形状、成熟度等分级。分级的目的是使果品规格、品质一致，便于包装、储运和销售。分级时，可以按果实的大小分级，或按每千克几个果实分级，也可以按果实直径分级。
4.果实的预冷
条件允许时，采收的果实要及时冷却，这是减少采后损失最有效的方法。李多在夏季高温时成熟，果实采下时温度较高，如不及时将果温降到适宜的储藏温度，会缩短储藏寿命。采收后的果实直接堆垛会造成以下危害：
(1)为使果垛尽快降温，须加大送风量和送风温差，这就必然造成干耗大，冷风机冲霜频繁，浪费能源。
(2)每次进库果实均为热货，库温无法稳定，再加上包装物隔绝了果实与冷库内冷空气对流，减缓了果温下降速度，病害发生机会增加。
预冷方法常用的有强制冷风、水冷和库房冷却3种。
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(1)风冷法
风冷法即采用冷风机冷却果品。风冷包括强制冷风和库房冷却两种方式。强制冷风，是把果箱垛好，然后抽风，让冷风从箱子空隙中进去，把热量带走。库房冷却，是把果品放在冷库中，箱子间留有空隙，使果品冷却。
(2)水冷法
水冷法即采用水降温的办法。可用冷水从果实上面淋下，也可将盛有果实的塑料周转箱放入有流动水的槽中，从一端向另一端徐徐移动，让水将果实的热量带走。
(3)利用自然低温使果实冷却
若没有预冷设施，可采用该法冷却果实。
1)在清晨采收。不要在气温高时采收。
2)16：00以后采收。果实在树荫下放置一夜，次日早晨再装箱运输或入库。
3)利用空房、地窖、树荫等阴凉处存放果品，避免阳光直射。
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5.果实的包装和运输
(1)包装
包装一般分为内包装和外包装两种。
(1)内包装通常为衬垫、铺垫、浅盘及各种塑料包装膜、包纸及塑料盒等。
(2)外包装包括筐及各种材料的箱子等。外包装必须抗压、防水。为防止机械碰、压损伤果实，包装宜采用浅盘或小塑料盒或小篓，每盘或每篓2-3kg，小篓再装入果箱内，每箱装3层，共装612kg。
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(2)运输
有条件的可采用机械保温车、空调车运输或空运、船运。汽车、拖拉机、畜车和人力车只能短途运输。运输时应掌握12个字，即“快装快运，轻装轻卸，防热防冻”。
1)快装快运。果实采摘后，只能凭自身部分营养物质的分解，来提供生命活动所需的能量。所以能量消耗越多，果品的质量就越差。运输时间越短，果品损失越少。
2)轻装轻卸。李果较鲜嫩，稍一碰压，就会发生破损，引致腐烂。因此，装卸时，要像对鸡蛋一样，严格做到轻装轻卸。
3)防热防冻。以汽车、畜力车、人力车运输李时，既要防雨淋，也要防日晒。日晒会使果品的温度增高，提高果品的呼吸强度，增加自然损耗。因此，在温度较高时，须注意通风散热。长途运输时间为2~3天时，李的最高装载温度为7℃，建议运输温度为0~5℃。运输时间为5-6天时，李的最高装载温度为3℃。
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6.李的储藏保鲜
(1)高温储藏
李采收后用浅果盘盛装，放在室温下，可存放7~10天。通过试验得出，30℃条件下存放的李，储藏时间比在20℃条件下延长1.5倍。李的品种较多，品种间差异很大。对于大多数品种，适宜的后熟温度是18℃。有的品种在1℃条件下放置数天，可促进后熟，且果实上色多、酸度小、变软。
(2)低温储藏
李低温储藏安全期因品种而异。储藏温度0.5-1℃、湿度85%~90%，欧洲李和日本李可以在此温度条件下储藏20~28天。中国李果肉较软，储藏适宜温度是0~3℃，如春华李，在3℃条件下储藏60~80天，一般情况下不会发生冷害。低温储藏时，要将采摘后的李尽快用冷气流冷却，降低果实温度。
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(3)变温储藏
变温储藏也称为间歇加温储藏。采用该法储藏的果实后熟速度比低温储藏略快，但冷害较轻。方法是：将果实在0℃条件下储藏14~15天后，将库温提高到18℃，24h后将温度再降到0。每15天进行1次，直至储藏结束。
(4)气调储藏
李果实较抗二氧化碳，在不超过8%的情况下，大多数品种无不良影响。有些品种在二氧化碳含量为15%的条件下储藏未见受伤。比勒早李品种的适宜气调储藏条件为二氧化碳12%、氧2%、库温2℃，储藏28天后外观良好;锦西秋李为二氧化碳12.5%、氧3%、库温1℃;德国的李在0℃条件，相对湿度90%~95%、二氧化碳3%、氧3%，储藏时间为14~42天;美国的李气调储藏条件为二氧化碳6%~10%、氧8%~14%、库温0.5~0℃，储藏时间为135天。
李耐储性的强弱取决于品种，早熟李在良好的储藏条件下只能存放14天，时间再长时，出库后很快发绵且缺乏酸味，还常出现褐变。晚熟李可储藏几个月。气调储藏最大的优点在于可改善李品质采用冷藏法会使李变得平淡无味。李的耐高二氧化碳的特性有利于储藏方法的选择。在没有标准气调库的情况下，可因地制宜，利用改良式通风库、冷凉库和冷藏库及冰窖等，结合塑料小包装，或气调大帐进行简易气调储藏，达到储藏保鲜的目的。
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(5)减压储藏
减压储藏又称为低压储藏，是气调储藏的改良方法。主要是降低储藏环境中的气体压力，其中也包括降低果实本身放出的乙烯气体的浓度(压力)，保持恒定的低压的储藏方法。果实放在耐压密闭的容器中，抽出部分空气，使内部气压降至一定量，并在整个储藏过程中不断换气。换气可通过真空泵、压力调节器和加湿器，使储藏容器内维持新鲜、潮湿的空气。由于空气减少，氧分压低，抑制了果实的呼吸，少量生成的乙烯也随之不断排除。减压结束，取出果实置于空气时，最初香气较少，在20℃条件下存放一定时间后，可达到果实固有的风味。
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