白酒制造过程中一个比较重要的环节就是储藏。纯粮白酒在酿造之后都要储藏一年以上才能饮用。
决定酒品质的储藏工艺有三大要素:时间、容器、环境。
白酒的品质不应该仅用时间来衡量,还要看在什么地方储藏。所以除了时间外,就是看储藏的环境,是在地面常温储藏?还是在一般的车间、仓库里面储藏?还是在地窖里、山洞里储藏?这对酒品质的后天自酿、老熟是截然不同的。
一些专家指出,山洞里储藏白酒，恒温、恒湿目前是最好的一种方法。据了解,白酒存储的环境都要受到一年四季气温变化的影响,夏天很热,冬天很冷。
酒的储藏过程当中,它的陈酿老熟,受到太多外界的影响,特别是温度和湿度的影响使酒的变化是剧烈的,因此储藏环境对白酒品质的影响甚大。
目前,白酒普遍采用的是窖藏,但是,在洞穴里储藏白酒则更利于酒品质的成长。因为山洞是恒温恒湿,在这个状态下,酒的陈酿老熟的过程是缓慢、均匀完成的。一些杂质和有害物质就被释放、挥发出去。
酒密封保存在山洞,时间一长,就形成一个自然封闭的微生物环境,这个微生物的环境又反作用给酒体,使酒在自然静态的环境中自然升华。
国家调酒专家在对洞藏酒品尝分析后,对洞藏酒的品质表示了充分的肯定,同时指出,洞藏工艺更有利于白酒品质的升华,在洞里存放一年相当于洞外存放三年的效果,使酒的杂质释放的更加完全,口味更加醇厚。
白酒山洞贮藏,使得白酒在一种恒温、恒湿、无光照的环境中自然老熟。不受温度、湿度、光照的影响,使白酒的老熟进程加快。
洞内温度、湿度相对恒定,受季节和气候的影响比较小,在这样的条件下,经过长期、复杂、缓慢的物理化学反应,酒的辛辣味及不良气味逐渐消失、减轻,使酒体变得柔顺、醇和,香味协调,出现陈酒的独特风味,起到除去新酒味的老熟作用。
而原酒中有益的香味物质又能较好地保存,并且乙醇损耗少。酒中醇、酸、酯、醛等微量成分之间的缔合,进行的各种物理化学反应能够自然平缓进行,原酒经过长时间贮存后,酒体更加细腻、丰满、温润、醇厚。
洞藏酒对于原酒的保存和后天的老熟、生香具有独特作用。
白酒在历经多年山洞储藏后会更加风华醇美,愈久愈浓,愈久愈香,价值也会越来越高。
用洞藏方法贮藏的白酒清澈、醇香,是一种理想的绿色饮品,有益于人们的身体健康。
西丰县西丰镇五棵树酒厂，地址位于辽宁省铁岭市西丰县西丰镇永丰村，已多年坚持古法酿酒，所使用的高粱、玉米等原料皆采购于粮库正常库存，当你走近厂区附近时就能闻到扑鼻的酒香，这与其它使用液态法勾兑的酒厂是截然不同的。
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