当你到餐厅用餐时，经过服务员引路就坐、整理餐具、点菜，一番忙碌下来，还要耐心的等待上菜，有时候难免让人焦急，尤其是在饥肠辘辘时，这时候来一碟笋小菜，应该是再适合不过。笋小菜是一道老少皆宜的美味食品，酸甜苦辣皆宜，味道浓郁！接下来小编为大家介绍香辣脆笋和山椒脆笋两种风味的笋小菜制作工艺。
「
香 辣 脆 笋
DING WEI FOOD
」
配方
香辣脆笋：
1、竹笋 100kg
2、食盐 2.7kg
3、白砂糖 （ASBT理论）2.5kg
4、味精 1kg
5、TOP I+G 0.12kg
6、酵母抽提物（粉） 0.6kg
7、鲜香鸡粉F30130 0.35kg
8、味极肉精粉J10142 0.08kg
9、柠檬酸 0.05kg
10、豆腐内酯 0.05kg
11、黄原胶 0.08kg
12、自制红油（核心料） 12-15kg
13、辣椒红色素E50 0.1kg
14、辣椒油树脂 0.03kg
15、川香飘香剂 0.08kg
16、山梨酸钾 0.05kg
17、脱氢乙酸钠 0.06kg
18、EDTA二钠 0.05kg
19、双乙酸钠 0.05kg
工艺
竹笋切片——脱水25-30%——粉状料拌和——油状料拌和——包装——巴氏灭菌
产品
TopI+G
❶比普通I+G留鲜时间延长三分之一，让鲜味更加持久；
❷ 更加耐高温，提高产品鲜味效果的耐热、耐煮性，让鲜味更耐高温，餐饮方面更适合做火锅、干锅等耐煮性市场。
❸ 抗发酵磷酸酯酶性能强，可广泛应用于发酵酱油和酱汁类调味料。
❹ 耐酸度，让鲜味在酸性条件下保存更久。
❺ 耐冷冻，非常适合冷冻产品增鲜。
「
山 椒 脆 笋
DING WEI FOOD
」
配方
熬制香料（熬制30分钟后降温）：
1、水120kg
2、 云南小米辣15kg
3、 大蒜1kg
4、 生姜0.6kg
5、 八角0.2kg
6、 桂皮0.2kg
7、 青花椒0.15kg
8、 良姜0.05kg
配方：
1、笋丝 100kg
2、食盐 2kg
3、白砂糖1.8kg
4、味精2kg
5、Top I+G 0.1kg
6、酵母粉0.25kg
7、鲜香鸡肉膏D30163 0.4kg
8、鸡肉精粉XD00013T 0.2kg
9、水溶泡椒食品用香精S50597 0.1kg
10、味极肉精粉J101420.05kg
11、水溶性六味粉0.2kg
12、冰乙酸0.25kg
13、柠檬酸0.5kg
14、乳酸0.5kg
15、白酒0.65kg
16、山梨酸钾0.05kg
17、脱氢乙酸钠0.04kg
18、双乙酸钠0.04kg
19、乳酸链球菌素0.02kg
工艺
香料熬制30分钟——加入粉状料熬制10分钟停止加温——加入酸——加入防腐剂和香精料——加入竹笋泡制8-12小时——包装——巴氏灭菌。
产品
水溶泡椒食品用香精S50597
❶具有小米辣椒特殊的香气，带有泡椒口感；
❷ 泡椒风味浓郁，持久；
❸ 略带发酵感；
❹ 香气清新自然；
❺ 用于酱卤制品、休闲产品、调味料产品。
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