/自然生活/
铜碗声声街里唤
一瓯冰水和梅汤
△图源:Pexels,图片授权采用cco协议
记忆里仲夏夜该有的样子:天光柔净,晚风爽朗。吃罢夜饭,搬了竹凳子到河边的樟树下,和奶奶一起纳凉。星星在天边闪烁着,萤火虫在林间起落着,手中的蒲扇呀,摇啊摇,扇风凉。
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待月亮升起来,虫声如鼓,便到了喝酸梅汤的时间。妈妈从老井中取出冰镇了半日的酸梅汤,用搪瓷缸盛着,每个人分一碗。冰镇过的酸梅汤,甜滋滋、冰冰凉,仰着脖子咕咚咕咚地喝半碗,真痛快!
喝罢了酸梅汤,就可以安心睡觉了。窗户全敞开着,月亮将竹子细碎的投影,抛到床前,人就像在河里漫游的鱼儿,融入了凉爽的夜,不知东方之即白。
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唐代有玄饮,宋代有卤梅水
如今虽不似当年消暑乏术,但能在苦夏里喝一碗酸梅汤,依然可喜,甚至会因为难得一遇,难免一惊一乍起来。
我与酸梅汤是旧知了,每年的三伏天,都会在家熬一锅酸梅汤,像一种仪式感,而亲自做酸梅汤的过程亦十足动人,颇有古意。
酸梅汤可算作人类历史上最悠久的饮品之一,早在初唐医典《千金翼方》中,就已经记载了“乌梅汤”,不过当时的制法不含蔗糖,又名“玄饮”,见于《大业杂记》:
先有筹禅师,仁寿间常在内供养,造五色饮,以扶芳叶为青饮,楥禊根为赤饮,酪浆为白饮,乌梅浆为玄饮,江桂为黄饮。
及至宋代,以甘蔗为原料制成的砂糖成为日常食品,乌梅汤亦改为兑入砂糖或蜂蜜的甜味饮品。
自唐至今,酸梅汤的配料一直在变化,不过万变不离其宗,其灵魂必须是乌梅——没有额外的增味剂,所有的风味皆是青梅自己生成的。
乌梅的制法有三种,日晒、烘烤、烟熏。我最爱烟熏的乌梅,滋味醇厚,含蓄内敛。熏炙乌梅最好的木材是果木,如苹果、樱桃、梨、山核桃等,若能用青梅树来熏炙,那便是上上佳:
青梅熏乌梅,妙哉!
△图源:堆糖网,by 游乐儿-雪
三伏日,煮酸梅汤
味浓而酽,甜酸适度,冰凉振齿
煮酸梅汤,除了乌梅,一般要加陈皮、山楂、甘草、洛神花、冰糖等。这些材料在卖中药的药房都能买到,想偷懒的,上某宝可一站式买齐。
往年,我都是从熟识的网店买乌梅,再到中药铺子把材料一味味配齐,我很享受这种寻觅、称量的乐趣。
而熬酸梅汤是有讲究的,只有方法得当,才能酸甜适度。乌梅、山楂、甘草的比例,大致是3:2:1,甘草不能多放,不然味会苦。
做法倒是简单,将材料清洗好,先浸泡半小时,使其充分舒展筋骨。接着,滤水入锅,砂锅最好,加清水淹没其顶,一、二升左右。大火煮开后滚一刻钟,转文火熬。
熬至色深褐清亮,下黄冰糖,搅拌。最后,文火煮至极熟,滤掉渣子,玄饮即成。
盛夏白瓷梅子汤
碎冰碰壁当啷响
酸梅汤成功的秘诀,是冰糖多、梅汁稠、水少,所以味浓而酽。冷藏后,滋味更佳,冰凉振齿。饮用时,可依据个人口味,撒桂花或玫瑰露。
我爱将冰块徐徐地摇落进酸梅汤中,听冰块与玻璃杯相撞的声响——叮叮咚咚叮叮咚。
△图源:堆糖网,by lisa的大杂汇 ,麻小+自制酸梅汤
山楂的奇妙酸味,黄冰糖的甘甜,陈皮的橘香,乌梅的烟熏味,还兼有洛神花的胭红,与桂花的金黄,花绽,冰撞,光看着就爽眼。
喝之,抿口,酸而不涩,甜而不媚,整个人如入清凉境,暑气全消,几不闻蝉声。
△图源:堆糖网,by 爱的空白格
铜碗声声街里唤
一瓯冰水和梅汤
如果嫌煮酸梅汤麻烦,那就做单味乌梅汤好了。杯中丢一颗熏炙的老乌梅,沸水一冲,泡半小时,冷藏半日,即可享用。不过,这种懒人做法要求乌梅自身风味足够浓郁才行。
△图源:堆糖网
饮用前,兑入些玫瑰露或玫瑰酱,便成了有玫瑰香气的香饮,玲珑剔透,叫人欢喜,令人不禁怀想起老北京的旧俗,如《都门竹枝词》所咏的:“冰盏丁冬响满街,玫瑰香露浸酸梅。”
除了做单味乌梅汤,乌梅还能做成“荔枝膏”。忽思慧编写的《饮膳正要》中记录了“荔枝膏”的制法:
乃是以乌梅肉、切碎的去皮桂、熟蜜,一同放在水中熬煮,再下砂糖、生姜汁,熬成之后添一点麝香拌匀。因其香甜滋味近于荔枝味,故名“荔枝膏”。
荔枝膏与酸梅汤一样,在宋朝是民间的常见饮品。据《东京梦华录》记载:六月时节,汴梁的“巷陌路口,桥门市进”都有人叫卖:“冰雪凉水、荔枝膏、苦水、金橘团、雪泡缩脾饮、梅花酒、香薷饮、五苓大顺散、紫苏饮。”
铜碗声声街里唤,一瓯冰水和梅汤。这就是我向往的旧时夏日:与二三友人,行至街头拐角的树荫下,要几碗酸梅汤或荔枝膏,从古今往事聊到邻家的狸花猫,慢慢消磨一个午后。
远望去,儿童们在河里嬉戏着,不时有几抹跃动的身影,像海鸟般扑棱入水。夏天的一切美丽光景,仿佛都在这酸甜冰冽里影影绰绰。无事小神仙啊!
△ 该动图 by俄罗斯摄影师 Daria Khoroshavina
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